Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств печенья

Исходное сырье – различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов. Учитывают также специфические признаки доброкачественности печенья.

Все сырье, перед использованием на производстве, проходит специальную подготовку в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из определенных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление сахарной пудры из сахарного песка, приготовление инвертного сиропа, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья.

Просеивание муки осуществляется на вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 минут. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста. Формование теста осуществляется на ротационной машине путем прессования теста в углубления формующего вала рифленным валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку. Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220-260°С в течение 4,5-6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют, а затем отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, его задача заключается лишь в том, чтобы загружать сырье и контролировать процесс.

Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста; вторичная прокатка; формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья. Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки, но может включать и ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя. 

Основным сырьем для производства затяжного печенья является мука, сахар жир, химические разрыхлители, для улучшения вкусовых качеств используют яйцепродукты, молокопродукты, вкусоароматические добавки.

Мука (60-85% в рецептуре) пшеничная высшего и первого сорта используется для производства. Для затяжных сортов печенья рекомендуется использовать муку с количеством сырой клейковины 32-34% слабой по качеству, чтобы печенье не деформировалось при выпечке, и на ее поверхности не появлялись пузыри. Влажность муки не более 15%. Сахар (8-16% в рецептуре), можно использовать кристаллический (при влажности теста 24-27%) или в виде пудры (при влажности теста 20-24%), либо до 2% инвертный сироп, который предает изделиям приятный золотистый цвет, улучшает рассыпчатость, повышает набухаемость и гигроскопичность. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Для производства затяжных сортов печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%), кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от способа производства расплавляют или темперируют (пластифицируют) путем нагревания до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления. В качестве разрыхлителей при производстве затяжных сортов печенья используют соду питьевую (двууглекислый натрий) 0,7% и углекислый аммоний – 0,09%. Для улучшения вкусовых качеств изделий, для повышения их рассыпчатости и намокаемости в рецептуру можно добавить сухое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко и яйцепродукты (яичный порошок, меланж) до 3,5%, крахмал кукурузный до 10%. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия, с Z-образным месильным органом. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счет чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковой реверсионной тестовальцующей машине. Куски теста массой не более 35 кг вначале прокатывают 5 раз, Сначала 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе 2-2,5 ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярном первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60, 45 мм). Прокатанное тесто вторично вылеживается в течение 30 минут, а затем прокатывается еще 5 раз. Таким образом, тесто прокатывают 14 раз. Для формования заготовок из затяжного теста необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной. Для этого после прокатки тесто пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 3-4 мм перед формованием. Тестовая лента при подаче на формование должна быть ненатянутая, поступала свободно, с некоторой складкой. Если лента поступит формование в натянутом виде, то отформованные заготовки будут иметь неправильную, искаженную форму.

Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. Рекомендуемы режимы выпечки: для туннельных печей температура 160-260-250°C, время выпечки 2-5 минуты, для ротационных печей температура 240-250ºC, продолжительность 5-6 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

Технология производства сдобного печенья также разнообразна – некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

Технологическая схема производства сдобного печенья состоит из следующих стадий: 1. Подготовка сырья к производству. 2. Приготовление теста. 3. Формование тестовых заготовок. 4. Выпечка изделий. 5. Охлаждение печенья. 6. Отделка печенья (если необходимо). 7. Расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от ассортимента, внешнего вида продуктов, объемов производства и возможностей производителя. Перед использованием на производстве все сырье проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: освобождение сырья от тары; очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферримагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья; измельчение сахара в пудру (если необходимо по технологии); растворение сырья (яичный порошок, химические разрыхлители, соль); темперирование сырья (жиры, глазури); дозирование сырья. Для производства сдобного печенья лучше всего использовать муку пшеничную высшего сорта с количеством сырой клейковины 28-34% слабого и среднего качества.

Технология производства печенья галеты из муки высшего сорта имеют квадратную или прямоугольную форму. Выпускаются весовыми или фасованными. Тесто для галет готовят в тестомесильных машинах периодического действия с Z-образным месильным органом. Для ускорения процесса брожения опары применяют ферментные препараты (амилоризин). При использовании ферментных препаратов скорость брожения опары составит 30-40 минут, продолжительность замеса теста уменьшится до 15-30 минут. При использовании в качестве разрыхлителей смесь дрожжей и соды при приготовлении опары добавляют молочную кислоту. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе. Для формования заготовок из упругого теста необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной. Для этого после прокатки тесто пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 5-6 мм перед формованием. Обычно используют две пары шлифующих валком. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование была ненатянутая, поступала свободно, с некоторой складкой. Расширить ассортимент выпускаемой продукции возможно за счёт дополнительных формовочных роторов и штампов. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством или газом. Для производства галет применяют печи с прямым нагревом. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках, фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

Крекер вырабатывают преимущественно на дрожжах и химических разрыхлителях, либо только на дрожжах. Технологический процесс производства крекера включает в себя: приготовление теста (подготовка сырья, получение смеси сыпучих компонентов, приготовление опары, замес теста, вылеживание, прокатка, формование, выпечка, охлаждение, упаковка). Далее осуществляется ферментивный способ приготовления теста с использованием энзимов, растворов протезима. Дозирование, контроль и регулирование отдельных параметров производятся через компьютеры. Безопарный способ приготовления теста для крекера «С СОЛЬЮ» и крекера «ТУРИСТСКОГО» предусматривает активацию дрожжей. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсах при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях. Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5-7 мин. Замес теста. Приготовление теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или смешивания эмульсии, смеси сыпучих компонентов - при безопарном способе. Продолжительность замеса теста составляет 20-60 мин и зависит от используемого оборудования, свойств сырья, температурных условий и других факторов. Влажность теста зависит от качества муки , рецептуры и составляет 26-35%. Вылеживание теста. Тесто для крекера упругое, пластично-вязкое, оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка теста производится в помещении цеха на расстойном транспорте. Прокатка. Тестовые ленты прокатываются последовательно тремя парами калибрующих валков. После калибровки они укладываются кареткой на конвейер и подаются в первую калибрующую пару формующей машины. Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделия после выпечки. Выпечка. Отштампованные тестовые заготовки печенья ленточным конвейером перегружаются и укладываются на конвейер печи, который транспортирует их в пекарную камеру. После выпечки крекер равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивается растопленным жиром в соответствие с рецептурой. Готовые крекеры должны отвечать техническим требованиям по органолептическим физико-химическим показателям. Охлаждение. Охлаждение крекера происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях. Готовые изделия охлаждаются и направляются на фасование и упаковывание.

Таким образом, качество товара является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества. Основными элементами (фазами) планирования ассортимента продукции являются: 1) выявление текущих и потенциальных (неудовлетворенных) потребностей покупателей; анализ способов использования соответствующей продукции, а также особенностей поведения покупателей (потребителей) в данном сегменте рынка; 2) оценка конкурирующих изделий-аналогов; 3) анализ потребительских оценок качества вырабатываемых изделий, т.е. определение степени их соответствия запросам покупателей (потребителей) с точки зрения способности удовлетворить конкретную потребность в функциональном и эстетическом отношении; 4) определение того, какими изделиями должен быть пополнен вырабатываемый ассортимента продукции и какие изделия следует исключить из него по причинам недостаточной рентабельности, морального износа, снижения конкурентоспособности. 5) рассмотрение предложения об освоении новых изделий, усовершенствовании освоенной продукции, а также о новых способах и сферах применения выпускаемых товаров; 6) разработка спецификаций новых или улучшенных изделий в соответствии с требованиями покупателей; 7) изучение с помощью специалистов по научно-техническим изделиям и разработкам перспектив производства новых или усовершенствованных изделий, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности. 8) тестирование продукции с привлечением потенциальных потребителей для выявления ее соответствия покупательскому спросу по всему кругу основных показателей: качеству, внешнему виду, прочности, удобству в эксплуатации, безотказности в работе; упаковке, цене, потребительной ценности. 9) разработка специальных рекомендаций для изготовителей продукции в отношении ее качества, типоразмера, наименования, цены, упаковки, технического обслуживания и т.д. в соответствии с результатами проведенного тестирования, пробных продаж. 10) подготовка рекомендаций по сбыту продукции, включая: определение сроков и графика ввода на рынок нового или усовершенствованного товара, масштабов и начальной формы его реализации (например, только пробные продажи в специально отобранных городах, освоение отдельных региональных рынков или же выход сразу на национальный рынок), планов сбыта продукции, разработку программы проведения рекламных кампаний и других мероприятий по стимулированию сбыта. При этом важно иметь в виду, что планирование ассортимента продукции – это непрерывный процесс, продолжающийся на протяжении всего жизненного цикла товара, начиная с зарождения идеи и кончая снятием его с продажи.