Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств печенья

 

 

Оглавление

I     Введение                                                                                               3

 

1. Состояние и перспективы развития рынка                                                             3
2. Объекты, цели и задачи работы                                                                               6              

 

II    Теоретическая часть                                                                    7

 

2.1. Химический состав и пищевая  ценность                                                         7

2.2. Факторы, формирующие ассортимент  и качество печенья                         14

2.3. Классификация и ассортимент  печенья                                                          23

4. Требования к качеству печенья                                                                              26
5. Дефекты                                                                                                                    28
6. Факторы, сохраняющие качество печенья                                                            29
7. Свойства и показатели ассортимента                                                                    33

 

III   Экспериментальная часть                                                      38

3.1. Характеристика магазина                                                                               38

3.2. Источник поступления печенья                                                                      42

3.3. Образец для исследований, отбор  проб, методы оценки качества              49

3.4. Органолептическая оценка качества  печенья                                                55

3.5. Анализ ассортимента товаров  по показателям                                              56

 

IV Выводы и предложения                                                                           62

V Используемая литература                                                                          64

 

 

 

 

 

 

I     Введение

 

1. Состояние и перспективы развития рынка

 

Кондитерские изделия – тот сегмент, в котором потребитель в меньшей степени имеет стойкие предпочтения и в большей степени готов экспериментировать и пробовать все новое, поэтому работа по внедрению новинок, над совершенствованием и расширением ассортимента, как в любой динамично развивающейся компании  всегда актуальна.

Каждая разновидность печенья имеет своего потребителя. Традиционные виды печенья составляют основу спектра продуктов, но в соответствии с потребительскими запросами постоянно разрабатываются новые виды печенья и упаковки. Отечественные марки по потреблению среди россиян сильно опережают импортные, а развесное печенье более популярно, нежели упакованное, потому эксперты видят необходимость в постоянном расширении данного ассортимента производителями.

История печенья это кулинарная история развития человечества. Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом, примерно десять тысяч лет назад. Русское печенье – это колорит многонациональной России. Печенья  бывают ручными (сладкие печенья на основе муки), фабричные рассыпчатые и мягкие. Важно отметить, что печенье не всегда было сладким, поскольку сахар появился в рационе человека гораздо позже, чем печенье.

Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных. В то время для проверки температуры печи использовали небольшое количество запекаемого теста, отсюда и название от голландского слова коекже «koekje» – пирожок, малой. И до того времени вкус печенья был не самым приятным.

При этом каждая страна имела свое собственное «Печенье». Так, печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании – галеты, а в Германии – кекс или Рождественское печенье.

Готовили печенье тоже из разных видов муки. В Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а на Востоке – приготавливали его из рисовой муки. И лишь позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Анализируя историю развития печенья, важно указать особенности его приготовления, а также существенные изменения, влияющие в целом на совершенствование печенья, как хлебобулочного изделия. Так, в 7 в.н.э. в Иране (Персии) впервые начали изготовлять сахарное печенье, считающееся роскошью. Позднее уже к концу 14 века в эпоху Возрождения печенья поступало в торговую отрасль, причем рецепты печенья заносили в поваренные книги.

С конца XVIв. печенье стало питанием для путешественников, поскольку в этот период люди активно исследовали мир. Они нуждались в пище, которая сохраняла бы свои питательные свойства наилучшим образом достаточно длительное время, таковыми, как, оказалось, обладало печенье. Начиная с XVII в. и на протяжении многих столетий, войны и торговые караваны способствовали не только завоеванию земель и реализации продукции, а главным образом обмену рецептами, секретами кулинарных достижений и различными сладостями.

Используя рецепты многонациональной кухни и выпечки изделий из теста, в XVII-XVIIIвв. в Европе начали активно обучать профессиям – пекарь, повар. По мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в XIXв. улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент печенья для коммерческого потребления, в связи с чем оно стало более доступным, а в его состав входили такие ингредиенты, как пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, масло или маргарин.

В современное время люди во всем мире активно используют рецепты многонациональной выпечки, с удовольствием возрождают древнюю традицию, а также предлагают всевозможные вариации по форме и наполнению, тем самым совершенствуя вкус, и делая печенье поистине изысканным. Разрабатывается и активно внедряется широкий ассортимент продукции, качество и гибкая система скидок, которые лишь порадуют даже самого требовательного заказчика.

Актуальность курсовой работы основана на том, что основной тенденцией развития отечественного рынка печенья в настоящее время является, прежде всего, использование кондитерскими заводами в своем производстве только натуральных компонентов. Это мука высшего сорта строго соответствующая ГОСТу, сохраняющая натуральные вещества зерна, что способствует естественной витаминизации продукта. Вода, используемая в производстве, с определенной степенью очистки. Натуральные сушеные добавки (курага, мак, кунжут, лук и т.д.) позволяющие рекомендовать печенье и крекер для питания в учреждениях дошкольного и школьного образования, в больницах и санаториях.

На сегодняшний день выросли продажи сахарного печенья, самым популярным является крекер «Рыбка» с маком, а также диетические продукты, в состав которых не входит сахар, поскольку пользуется спросом у приверженцев здоровой пищи. Если анализировать продукцию печенья с ароматизаторами такими, как чеснок, укроп, корица, то спрос значительно снизился. Постепенное внедрение новых рецептов, использование оригинальных начинок и различных форм – все это приводит к увеличению спроса продукции.

В целом рынок мучных кондитерских изделий стабилен, и показывает умеренные темпы роста по всем сегментам. И, судя по тенденциям, рынок мучных кондитерских изделий показывает устойчивую тенденцию к росту, потому он будет развиваться теперь скорее качественно, чем количественно.

В России производители печенья надеются, что с увеличением доходов населения будут расти и продажи самых разнообразных сладостей, а потому уже сейчас на рынке компании наращивают объемы рекламы, объединяются в холдинги, налаживают сети сбыта, разрабатывают новые марки.

В общем, крупные отечественные фабрики, многие из которых смогли сохранить независимость, учатся конкурировать с крупными международными компаниями, производящими свою продукцию в России, и данный вид «кондитерской» конкуренции в целом идет стране на пользу.

Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления, печенье конкурирует с вафлями и пряниками, т.к. они наиболее приближены по ценовой категории и вкусоароматическим добавкам. Преимущества печенья перед вафлями и пряниками заключается в большем сроке хранения. В плане реализации, печенье можно употреблять как отдельно, так и с добавками: варенье, джем, сгущёнка.

Преимуществом печенья при сравнении с пряниками и конфетами является то, что в его состав нет необходимости включать большое количество добавок, тогда как производители конфет часто удешевляют свое производство за счет использования заменителей масла, какао и других ингредиентов. По сравнению с конфетами, у печенья цена и срок годности больше, а соответственно и спрос выше.

 

2. Объекты, цели и задачи работы.

 

Объектом товароведной деятельности является печенье – небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста с применением искусственных подъемных средств: соды, аммония, пекарского порошка, виннокаменной соли (кремортартара).

Целью работы является исследование товароведных характеристик и потребительских свойств печенья.

Основные задачи работы:

1. Провести товароведную характеристику печенья;
2. Исследовать ассортимент и потребительские свойства печенья;
3. Проанализировать торговое предприятие по продаже печенья.

Работа состоит из введения, теоретической и практической части исследования, выводов, предложений и списка литературы.

 

 

 

 

II    Теоретическая часть

 

2.1. Химический состав  и пищевая ценность 

 

Энергетическая ценность, или калорийность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях – кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность – содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе человека, так и большинства позвоночных. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

1. Печенье сахарное – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного легко рвущегося теста с большим содержанием сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. На лицевой поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию (Таблица 1).

Согласно приведенной таблице, сахарное печенье служит прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока, потому тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.

 

 

Таблица 1

Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

№ п/п	Пищевая ценность и химический состав	Печенье сахарное из муки высшего сорта	Печенье сахарное из муки первого сорта
1.	Калорийность	417 кКал	407 кКал
2.	Белки:	7,5 (гр.)	7,4 (гр.)
3.	Жиры:	9,8 (гр.)	9,4 (гр.)
4.	Углеводы:	74,4 (гр.)	73,1 (гр.)
5.	Пищевые волокна:	2,3 (гр.)	3,9 (гр.)
6.	Органические кислоты:	0,5 (гр.)	0,4 (гр.)
7.	Вода:	4,5 (гр.)	5 (гр.)
8.	Моно- и дисахариды:	23,6 (гр.)	25,8 (гр.)
9.	Крахмал:	50,8 (гр.)	47,3 (гр.)
10.	Зола:	1 (гр.)	1,2 (гр.)
11.	Насыщенные жирные кислоты:	2,1 (гр.)	2,2 (гр.)
12.	Холестерин:	23 (мг)	13 (мг)
№ п/п	Витамины
1.	Витамин PP:	0,7 (мг)	1,4 (мг)
2.	Витамин A:	0,01 (мг)
3.	Бэта-каротин:	0,008 (мг)
4.	Витамин A (РЭ):	11 (мкг)
5.	Витамин B1 (тиамин):	0,08 (мг)	0,13 (мг)
6.	Витамин B2 (рибофлавин):	0,05 (мг)	0,06 (мг)
7.	Витамин E (ТЭ):	3,5 (мг)	3,7 (мг)
8.	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	1,9 (мг)	2,7 (мг)
№ п/п	Макроэлементы
1.	Кальций:	29 (мг)	26 (мг)
2.	Магний:	20 (мг)	30 (мг)
3.	Натрий:	330 (мг)	350 (мг)
4.	Калий:	110 (мг)	126 (мг)
5.	Фосфор:	90 (мг)	84 (мг)
№ п/п	Микроэлементы
1.	Железо	2,1 (мг)	1,4 (мг)