Товароведная характеристика и ассортимент мороженого

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Уральский государственный экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «УрГЭУ»)

Кафедра товароведения и экспертизы

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему: «Товароведная характеристика и ассортимент мороженого»

 

 

 

 

 

Исполнитель:                                     

студент гр. ТЭТД-10 Денисова Е.С.

                         

__________ЦЦ                              ЦЦЦ___________

Руководитель:

ст. преподаватель Меркулова Н.Ю.

 

 

 

 

Екатеринбург

2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………………..3

1. Классификация и ассортимент мороженого……………..……………………...5

2. Химический состав и потребительские свойства мороженого………………...6

3.Технологические основы формирования ассортимента и качества мороженого

3.1 Технология производства закаленного мороженого…………………………9

3.2 Технология производства  мягкого мороженого……………………………...19

3.3 Характеристика пороков мороженого………………………………………...21

4. Требования к качеству и пищевой безопасности мороженого…………..…..24

5. Организация  хранения  и реализации мороженого …………..……………….29

6. Анализ ассортимента мороженого на потребительском рынке

6.1 Состояние потребительского рынка мороженого..………………..…………31

6.2 Характеристика ассортимента мороженого в интернет - магазине «ДА-МАРТ»………………………………………………………………………………36

Заключение …………………………………………………………………………40

Список используемой литературы ………………………………………………..42

Приложение А ……………………………………………………………….……..44

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50 - 90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. [10]

Цель данной курсовой работы - рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• исследовать пищевую ценность и химический состав;
• изучить влияние технологий производства на качество мороженого;
• рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;
• проанализировать ассортимент мороженого;
• изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому.

Объект исследования: ассортимент мороженого.

Предмет исследования:  характеристика и анализ ассортимента мороженого.

При написании курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Но основной является классификация по ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют:

- на молочное;

- сливочное;

- пломбир.

Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

- без пищевкусовых продуктов  и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной  кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной  крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой  стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом  крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами  и ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют:

- без оформления поверхности;

- на декорированное;

- глазированное, в том  числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное  и/или декорированное в вафельных  изделиях;

- в печенье, в том числе  глазированное и/или декорированное  в печенье. [3]

2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина. [15]

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков. [17]

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. [18]

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%. [1]

Пищевая ценность указана в приложении А.

С 2003 года в отрасли действует национальный стандарт (ГОСТ 52175-2003) «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

Мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. В его состав входят вода, белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Химический состав мороженого пломбир представлен в таблице 1.

 

Таблица 1-Химический состав мороженого пломбир

Элементы	В 100 граммах мороженого	Суточная норма потребления	Процент удовлетворения нормы на 100г.,%
1	2	3	4
Вода, г.	60.0	2200	2,7
Белки, г.	3,2	55,1	5,81
Жиры, г.	15,0	66,6	22,5
Углеводы, г.	20,8	100-150	16,64
Органические кислоты, г.	0,09	2	4.5
Витамины, мг.:
А	0,06	0,9	6,66
В1 (тиамин)	0,03	1,5	2
В2 (рибофлавин)	0,21	1,8	11,66
С	0,4	М	0,4
В-каротин	0,05	5	1
Макроэлементы, мг.:
Кальций	159	1000	15,9
Магний	21	400	5,25
Натрий	50	1300	3,85
Калий	162	2500	6,48
Фосфор	114	800	14,25
Микроэлементы, мг.:
Железо	0,2	18	1,11
Калорийность (ккал)	227	2000	11,35