Товароведная характеристика и ассортимент мороженого

Во-вторых, для большинства потребителей мороженое является повседневным продуктом, а не «праздничным». Это подтверждает тот факт, что 73% потребителей покупают мороженое в обычных небольших продуктовых магазинах рядом с домом.

Таким образом, учитывая эти факты, производителям остается добиться того, чтобы мороженое постоянно присутствовало в привычных для покупателей местах продаж.

Третьей хорошей новостью можно считать то, что около 10% потребителей сегодня покупают мороженое в крупной фасовке, благодаря чему формируется потенциал роста рынка за счет увеличения весового объема разовой покупки. Так, например, среди потребителей с относительно высокими доходами – более 15 тысяч рублей в месяц на каждого члена семьи – мороженое в лотках и в виде тортов покупают уже более 20% потребителей.

Еще один резерв роста – HoReCa. Сегодня доля мороженого, потребляемого в кафе и ресторанах, составляет не более 1% в натуральном и 3% в стоимостном (в розничных ценах) выражениях. В то же время есть и тревожные известия. Так, половина потребителей заявляют, что им совершенно не важна марка приобретаемого мороженого и они готовы покупать продукт неизвестной марки, но на несколько рублей дешевле. Косвенно эту информацию подтверждает крайне низкая известность ведущих производителей, даже лидеров рынка и их брендов. Четверть потребителей признают важность марки, но совершенно не готовы платить за нее дополнительные деньги. Немного доплатить за известный бренд и гарантию качества готовы 15%, и только 3% потребителей объявляют себя приверженцами известных марок и выражают готовность платить дополнительные деньги за бренд.

В завершение обзора российского рынка мороженого хочется отметить следующее. Очевидно, что крупнейшим производителям мороженого необходимо заботиться не только о консолидации, но и о развитии своей отрасли, категории. Потребителям этого холодного лакомства, как и потребителям любого другого «необязательного» продукта, совершенно необходимы постоянные напоминания, новые аргументы в пользу приобретения именно этого продукта. В этой связи наметившееся в прошлом году и продолжающееся в настоящее время снижение коммуникационной активности производителей мороженого выглядит несколько странным.

Нужна также разъяснительная, «воспитательная» кампания по поводу значения брендов на рынке мороженого, которая могла бы донести до покупателя преимущества продукта «с именем». Особенно это важно, учитывая тот факт, что потребители со средними и выше средних доходами готовы платить больше за любимый продукт.

Кроме того, перспективной представляется и группа непотребителей мороженого – это около 40 млн человек, которые не едят его по принципиальным соображениям: не любят сладкого, берегут фигуру и избегают калорийного, жирного, не любят молочные продукты и т.д. Их можно попытаться вовлечь в потребление замороженного сока и/или йогурта, низкокалорийных марок мороженого. [19]

В заключение можно сказать, что на 150 млн жителей России приходится 2,67 кг в год,  потребителей в России можно условно разделить на 4 группы(активные потребители, потребители второй группы, потребители третьей группы и неактивные потребители), за счет увеличения количества потребителей на 15–17 млн человек, а также за счет увеличения частоты потребления мороженого теоретически может быть достигнут рост рынка на 200–260 тысяч тонн в год, или на 50–65%, ценовых барьеров в сознании реальных потребителей мороженого не существует, доля мороженого, потребляемого в кафе и ресторанах, составляет не более 1% в натуральном и 3% в стоимостном (в розничных ценах) выражениях.

 

 

 

 

6.2 ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА  МОРОЖЕНОГО

 В ИНТЕРНЕТ - МАГАЗИНЕ  «ДА-МАРТ»

Структура ассортимента определяется удельной долей каждого вида и наименования товара в общем наборе. Показатели структуры могут иметь как натуральное, так и денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества товаров к суммарному количеству всех товаров  входящих в ассортимент. [14]

В интернет - магазине «ДА-МАРТ» ассортимент розничный, специализированный сложный. Качество товаров, реализуемых  в магазине, соответствует всем стандартам и техническим характеристикам, что подтверждается наличием в магазине соответствующих сертификатов качества на каждый вид реализуемых товаров.

Таблица 8.  Анализ структуры ассортимента по применяемому сырью.

Сырье	Кол-во, шт	Уд. вес, %
1	2	3
на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;	10 12 20 0 0	9,0 10,8 18,0 0 0
на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное	11 2	9,9 1,8
ароматическое	17	15,3
на молочной и плодово-ягодной основе: щербет,	5	4,5
Окончание таблицы 8.
1	2	3
сорбет	3	2,7
молокосодержащее: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное	8 5 6 2	7,2 4,5 5,4 1,8
без фризерования: пищевой лед, фруктовый лед.	1 6	0,9 5,4
ИТОГО:	108	100

 

Из данной таблицы 8 следует, что наибольший удельный вес занимает пломбир – 18,0%, ароматическое – 15,3% и плодово-ягодное – 9,9% мороженое. Наименьший удельный вес имеет пищевой лед – 0,9%, сорбет – 2,7%, овощное – 1,8% и растительно-сливочное – 1,8% мороженное. Кисломолочное и сывороточное мороженое совсем отсутствуют в ассортименте интернет - магазина «ДА-МАРТ».

Проанализируем поставку мороженого в зависимости от нормируемой массовой доли жира.

Таблица 9. Структура ассортимента мороженого в зависимости от нормируемой массовой доли жира.

Массовая доля жира	Кол-во, шт	Уд. вес, %
1	2	3
нежирное	2	1,8
маложирное	18	16,2
классическое (нормальной жирности)	50	45,0
жирное	26	23,4
высокожирное	6	5,4
ИТОГО:	108	100

 

Согласно данным таблицы 9 наибольший удельный вес мороженого нормальной жирности (45,0%) и жирного (23,4%) мороженого. Наименьший удельный вес имеет нежирное (1,8%) и высокожирное (5,4%) мороженое.

Таблица 10. Анализ ассортимента мороженого в зависимости от использования вкусовых ингредиентов.

Вкусовые ингредиенты	Кол-во, шт	Уд. вес, %
1	2	3
шоколадное	25	22,5
кофейное	5	4,5
с цикорием	0	0
крем-брюле	16	14,4
яичное	18	16,2
ореховое	7	6,3
фруктовое	37	33,3
ИТОГО:	108	100

Анализ структуры ассортимента мороженого в зависимости от использования вкусовых ингредиентов показывает, что в интернет - магазине «ДА-МАРТ» преобладает мороженое  шоколадное – 22,5% и фруктовое – 33,3% мороженное. В меньшем количестве предоставлено мороженое кофейное – 4,5% и ореховое – 6,3%. Совсем отсутствует мороженое с цикорием.

Таблица 11. Структура ассортимента мороженого в зависимости от массы и вида фасования.

Масса и вид фасования	Кол-во, шт	Уд. вес, %
1	2	3
весовое	0	0
крупнофасованое	8	7,2
мелкофасованое	100	92,8
ИТОГО:	108	100

Из таблицы 11 следует, что в ассортименте интернет - магазина «ДА-МАРТ» 92,8% занимает мелкофассованое мороженое и отсутствует весовое мороженое.

Как видно из проведенного анализа, в ассортименте интернет – магазина  «ДА-МАРТ» преобладает пломбир, ароматическое и плодово-ягодное мороженое, мороженное нормальной жирности и жирное. А так же шоколадное, фруктовое и мелкофассованое мороженное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое можно классифицировать по различным признакам, основными являются:  применяемое сырьё, использование вкусовых ингредиентов, консистенция, масса и вид фасования.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

К реализации не допускается мороженое с дефектами. Поэтому в процессе производства мороженого должны соблюдаться: качество сырья, рецептура, технология приготовления и санитарные правила и норма.

Мороженое должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" .

На 150 млн жителей России приходится 2,67 кг в год,  потребителей в России можно условно разделить на 4 группы(активные потребители, потребители второй группы, потребители третьей группы и неактивные потребители), за счет увеличения количества потребителей на 15–17 млн человек, а также за счет увеличения частоты потребления мороженого теоретически может быть достигнут рост рынка на 200–260 тысяч тонн в год, или на 50–65%, ценовых барьеров в сознании реальных потребителей мороженого не существует, доля мороженого, потребляемого в кафе и ресторанах, составляет не более 1% в натуральном и 3% в стоимостном (в розничных ценах) выражениях.

В интернет - магазине «ДА-МАРТ» ассортимент розничный, специализированный сложный. Качество товаров, реализуемых  в магазине, соответствует всем стандартам и техническим характеристикам, что подтверждается наличием в магазине соответствующих сертификатов качества на каждый вид реализуемых товаров.

Как видно из проведенного анализа, в ассортименте интернет – магазина  «ДА-МАРТ» преобладает пломбир, ароматическое и плодово-ягодное мороженое, мороженное нормальной жирности и жирное. А так же шоколадное, фруктовое и мелкофассованое мороженное.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52175 - 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 09.12.04. - М.: Изд - во стандартов, 2003. – 26 с.
2. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://base.garant.ru/12160959/
3. ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» - 15-19 с.
4. Бровко, О. Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева. - М.: Экономика, 1989 – 158 с.
5. Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие/ М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. - Санкт-Петербург: Питер, 2008. – 352 с.
6. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб.пособие/ Л. Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2008. – 799 с.
7. Жиряева, Е. В. Товароведение: учебник/ Е. В Жиряева. - Санкт-Петербург: Питер, 2003. – 240 с.
8. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. пособие/ М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. - М.: Академия, 2003. – 156 с.
9. Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005. – 236 с.
10. Крусь, Т. Н. Технология молока и молочных продуктов: учеб.пособие/ Т. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина. - М.: КолосС, 2004. – 239 с.
11. Кулева, О. В. Фальсификация сырья для мороженого: учеб.пособие/ О. В. Кулева. - М.: Альфа, 2007. – 194 с.
12. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для учреждений сред. проф. образования/ З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. - М.: Академия, 2007. – 272 с.
13. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров: учебник/ М. А. Николаева. - М.: Норма, 2002. – 187 с.
14. Оленев, Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого: учеб. пособие/ Ю. А. Оленев. - М., 2001. – 207 с.
15. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 258 с.
16. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скрутихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
17. Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Svojstva-i-pokazateli-assortim.html.
18. Товароведная характеристика и ассортимент [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://cat.rostovstud.ru/work/2501/Tovarovednaya-xarakteristika-i-assortiment/.
19. Ассортимент мороженого - М.: Центральный коллектор научных библиотек, 2003.
20. Переработка молока [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://promo.milkbranch.ru/