Товароведение и экспертиза сгущенных молочных консервов

     Объектами данной курсовой работы являются два  вида сгущенных молочных консервов:

     1) Молоко сгущенное с сахаром «Густияр», производители: А-ЗАО «Алексеевский молочно-консервнй комбинат», адрес: 309850, Россия, Белгородская область, г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 20; К-ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат», адрес: 553181, Россия, г. Кореновск Краснодарского края, ул. Тимашевская, 16. Система менеджмента качества на комбинате сертифицирована на соответствии требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 – 2008 (рис. 1).

Рис. 1. Молоко сгущенное с сахаром  «Густияр».

      2) Сгущенка Юбилейная с сахаром «Главпродукт», производитель ЗАО «Верховский молочно-консервный завод», адрес: 303720, Россия, Орловская область, поселок Верховье, ул. Ленина, д. 1; юридический адрес: 115201, Россия, г. Москва, 2-ой Котляковский переулок, д. 1,стр. 5. Произведен по ТУ 9226-014-18731365-08 (рис. 2).

Рис. 2. Сгущенка Юбилейная «Главпродукт».

Экспертиза  проводилась по трем направлениям:

- оценка  правильности маркировки молочных  консервов;

- органолептическая оценка молочных консервов;

- оценка  физико-химических показателей качества молочных консервов;

- показатели  безопасности. 

      2.2. Органолептические  методы исследования.

     При органолептической оценке сгущенных  молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

     До  вскрытия транспортной тары металлические  банки массой нетто 1 кг и более, фляги  и бочки переворачивают вверх  дном, оставляют в таком положении  на 1 сут., а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

     Органолептические свойства определяют в неразведенном  или в восстановленном виде в  зависимости от способа употребления  ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».

     Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных  и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских  работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале, при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.

     Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям стандарта к маркировке сгущенного молока.

Таблица 1 - Соответствие маркировки продукта требованиям НТД 

     Результаты  проведенных исследований, представленные в таблице 1, подтверждают, что все  исследуемые образцы по показателям качества соответствуют требованиям НТД по маркировке.

     Вторым  этапом экспертизы стал органолептический  анализ молочных консервов. Органолептический  анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

     Затем была произведена органолептическая  оценка качества продукта.

     На  органолептическую оценку влияет внешний вид сгущенного молока, его вкус, запах, цвет, консистенция.

     После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта. Отмечают чистоту поверхности, отсутствие сгустков белка, плесени и «пуговиц».

     При определении консистенции обращают внимание на вязкость продукта, его  однородность, наличие или отсутствие осадка. Вязкость продукта устанавливается при стекании его со шпателя. Мучнистую и песчанистую консистенцию устанавливают при опробовании, при этом на языке ощущаются кристаллы лактозы.

     Однородность  цвета устанавливается при перемешивании  продукта. Отмечают возможные оттенки  цвета.

     Анализируя  органолептические показатели представленных образцов сгущенного молока (табл. 3), нужно отметить, что исследуемые объекты по органолептическим показателям полностью соответствуют показателям стандарта.

Таблица 2 - Результаты органолептической оценки исследуемых образцов  
                        сгущенного молока 

      2.3. Физико-химические  методы исследования.

     Определение кислотности молочных консервов. Цельное  и нежирное с сахаром, стерилизованное  сгущенное молоко  разводят  в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз (50 г в колбе  на 250  мл). 

     Количество миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для  нейтрализации  10  мл разведенного сгущенного  молока,  умноженное  на  25,  и  сгущенных  сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г  неразведенных молочных консервов.

        В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей  воды  (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной  палочкой.  По  получении  однородной массы раствор охлаждают и  прибавляют  еще  20  мл  воды  (20°С),  3  капли раствора  фенолфталеина  и  титруют  как   при   определении кислотности молока.

     Определение влаги в сгущенном  молоке с сахаром. Пробу сгущенного молока  при  установлении  готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата.  После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму  рефрактометра  РЛ-2.  Показания рефрактометра отсчитывают при  20 °С  по  правой  шкале, которая  для  цельного  сгущенного  молока  соответствует проценту  сухого  остатка.  Для  определения  процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

     Если  содержание воды в  продукте  измеряют  после  его охлаждения,  то  перед  рефрактометрированием кристаллы  лактозы  переводят  в  раствор.   Около 30 г хорошо перемешанного  сгущенного молока  помещают   в   широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв  пробирку  пробкой  так,  чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее  в воду при температуре 75°С  до  нижнего  уровня  пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

     Во    время    нагревания    пробирку     периодически перевертывают  для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают  ниткой к  пробирке. По  истечении  30  мин  пробирки  со  сгущенным   молоком вынимают из горячей воды и помещают в  воду  температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не  встряхивая,  пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как  при  определении  готовности  варки. Процентное   содержание   влаги   рассчитывают,   вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в    обезжиренном    сгущенном    молоке    с     сахаром рефрактометрическим методом к полученной  величине  влаги прибавляют 2,5%.

     Определение жирности. 100 г пробы сгущенного  молока  с сахаром, кофе и какао со  сгущенным молоком,  стерилизованного  молока  или 50  г сгущенных сливок  с сахаром,  отвешенных  в стакан  емкостью  250—300  мл, растворяют  в воде  температурой  около 60°С  при  помешивании  стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают  через  воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту  же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки  и,  закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира,  то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер  отмеривают  10  мл  серной  кислоты  —  для  сгущенных  молочных консервов с сахаром  плотностью  1,78—1,80  (реактив 40),  для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77  мл  вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое  жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

     Содержание  жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным  молоком и сгущенном стерилизованном  молоке находят, умножая показание  жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках  на 5,14. Отсчет  показания жиромера делают с точностью до  половины  наименьшего  деления  жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна  превышать  0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих  молочных  продуктов  без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью 1,80—1,81.

     В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В  небольшой стаканчик отвешивают  1,5 г  сухих  молочных  продуктов,  приливают  4  мл  горячей  воды   (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной  палочкой,  однородную  массу  переносят  без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько  раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже  основания  горла  на  4—6  мм.

     Дальше  определение ведут как при  определении в молоке с нагреванием  в  бане перед  каждым  центрифугированием  и  перед  отсчетом,  применяя  двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая  показание жиромера на 7,333. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.

     Определение количества и величины жировых шариков  молока и молочных продуктов. Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло  камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают  водой  с  мылом  (на куске бумажной ткани), несколько  раз  прополаскивают  водой  и  промокают мягкой материей для просушки.