Содержание.

Введение…………………………………………………………………………3

Глава 1. Характеристика сгущенных молочных консервов……………………5

1.1. История  изготовления сгущенных молочных  консервов……………………………………………………………………5

     1.2. Особенности рынка молочных сгущенных консервов……………6

     1.3. Классификация сгущенных молочных консервов. …………………9

     1.4. Технология производства сгущенных молочных консервов.…………11

1.5. Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов.…………………………………………………………………13

     1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов……………………………..14

Глава 2. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов………………17

     2.1. Материалы и методы исследования…………………………………17

     2.2. Органолептические методы исследования……………………………18

     2.3. Физико-химические методы исследования……………………………21

     2.4. Показатели безопасности……………………………………………27

Заключение………………………………………………………………………31

Библиографический список……………………………………………………32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение.

     Молоко - жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком  на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.

     В последние 10 лет в России активно  развиваются новые направления  производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и  молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

     Наиболее  распространенные виды консервов - разные виды сгущенного молока. Сгущённое  молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.

     Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы.

     Все более широкое применение они  находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так как расширяется их ассортимент.

     Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества сгущенных молочных консервов.

     Задачи  курсовой работы:

     - провести обзор конъюнктуры рынка сгущенных молочных консервов;

     - дать характеристику ассортимента сгущенных молочных консервов;

     - охарактеризовать технологию производства сгущенных молочных консервов;

     - описать виды упаковки, маркировки  и режимы хранения сгущенных молочных консервов;

     - рассказать о пороках сгущенных молочных консервов;

     - описать органолептические свойства  консервов и их изменение при  хранении;

     - провести экспертизу молочных сгущенных консервов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 1. Характеристика сгущенных  молочных консервов.

1. История возникновения молочных сгущенных консервов.

    Кто придумал сгущённое молоко? Своим рождением СГУЩЕНКА обязана скромному парижскому кондитеру, и звали его Аппер. Это случилось в 1804 году, как - то раз, Аппер обнаружил, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. А молоко лучше всего хранится, если его держать в запаянных жестяных банках, которые в отличие от стеклянных не лопаются при кипячении.

    Уже в 1809 году, предприимчивый кондитер изготовил  много припасов в запаянных банках и герметически закрытых бутылках и стал торговать ими в лавке под названием: «Разная снедь в бутылках и коробках». Это новшество произвело на горожан большое впечатление, лавка пользовалась популярностью, а товары не залеживались и тогда, Аппер написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

    Когда можно отмечать День Рождения сгущённого молока?

    В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849, американский промышленник Гейл Борден изобрел первый аппарат для получения молока сгущенного с сахаром.

    Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Продукция сопровождалась рекламной кампанией под слоганом «Молоко довольных коров».

    Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов, опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь» и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей на борту, причиной оказалось отравление недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.

    Когда и где было начато массовое производство сгущённого молока? В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, 
передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом

    Когда и куда сгущённое молоко пришло к нам?В России в 1881 году, неподалеку от Оренбурга был построен небольшой завод по производству сгущенки.

    Этот  продукт так полюбился в России, что таких заводов стало много, а спустя столетие на сгущенное молоко был разработан ГОСТ — Государственный стандарт под номером 2903-78, согласно которому сгущенку получают и сейчас. 

2. Особенности рынка молочных сгущенных  консервов.

     Для молочной промышленности, в отличие от других сегментов российского продовольственного рынка, традиционно характерен достаточно высокий среднедушевой уровень потребления – около 240 килограммов в год. Однако это значительно ниже – на 30% – аналогичного показателя в странах Евросоюза, где культура потребления более развита. Даже во времена экономических реформ конца 1990-х годов, особенно остро отразившихся на материальном положении россиян, объем потребления молочных продуктов если и падал, то незначительно. Тем не менее серьезно перекраивалась сама структура потребления: наблюдалась переориентация спроса с премиальных продуктов, а также многих видов сыров, йогуртов и молочных консервов на сырое и сухое молоко. 
Основной тенденцией последних лет является непрерывный рост емкости внутреннего рынка молочных консервов – как в натуральном, так и стоимостном выражении. Снижение рыночных показателей, которое наблюдалось в 2006–2007 годах, было временным – в 2008 году этот рынок, включая производство, вернулся к росту. В настоящее время российский рынок молочных консервов уже не зависит от импортных поставок, более того, доля ввозимой на территорию РФ продукции с каждым годом сокращается.

     На  протяжении всего 2008 года отечественный  рынок молочных консервов сохранял высокие темпы роста в денежном выражении, что было вызвано удорожанием сельскохозяйственной продукции, и в первую очередь молока, а также укреплением российского рубля относительно ведущих мировых валют, которое наблюдалось до недавнего времени. По оценке игроков рынка, начиная с 2002 года темпы его роста в денежном выражении ($ млн) стабильно сохранялись на уровне 20% в год, за исключением 2006-го и 2007 годов.

     В целом рынок молочных консервов  можно условно разделить на две  части, дифференцированные на основании  того, кто является потребителем конечной продукции: консервы, предназначенные для розничной продажи, и консервы, предназначенные для продажи в В2В секторе. Распределение этих двух основных сегментов не равно и составляет 2:1. При этом спрос на молочные консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны населения. Одной из причин может быть то, что отечественный потребитель все более тщательно подходит к выбору продуктов питания, и молочные консервы, качество которых в последнее время значительно снизилось, приобретаются все реже.

     Так, согласно опросам ИКАР, в 2008 году почти 85% опрошенных, покупавших молочные консервы в течение последних двух лет, хотя бы раз столкнулись с некачественной продукцией. Фальсификация консервов  стала массовым явлением, а маркировка «ГОСТ» уже не является незыблемым гарантом качества приобретаемого товара. Сегодня некоторые производители делают качественную сгущенку преимущественно в тот период, когда есть сырое молоко. В остальное же время многие работают по собственным ТУ, выпуская продукцию под другим названием, например «сгущенное молоко особое».

     В промышленном потреблении сгущенного молока, напротив, наблюдается положительная  динамика благодаря увеличению его  использования, в первую очередь  кондитерскими предприятиями. 
Динамика объема рынка в натуральном и стоимостном выражении 
Объем рынка молочных консервов в РФ практически полностью зависит от объемов производства, так как на рынке представлена продукция, выпущенная в основном отечественными компаниями. Как уже отмечалось, после 2005 года наблюдался двухлетний спад, причиной которого послужили введенные в отношении Украины ограничения на импорт продукции животноводства, а также снижение объемов производства.

     Покупателей молочных консервов можно разделить  на тех, кто потребляют этот продукт в натуральном виде, и тех, кто ест его в составе других продуктов или вместе с ними. Прирост потребительской аудитории происходит в основном за счет второй категории. Это связано в первую очередь с активным развитием кондитерской отрасли.

     Основная  целевая аудитория потребителей молочных консервов – женщины 25–60 лет с низким или средним уровнем  дохода, которые отвечают за приобретение продуктов питания в своей  семье. Кроме того, стоит отметить преимущественную долю сельских жителей среди потребителей этой продукции.

     Дополнительную  целевую аудиторию – преимущественно  для сгущенного молока – составляют практически все потребители  старше 10 лет независимо от своей  половой принадлежности. Можно также  акцентировать внимание на подростках и молодежи, которые в ближайшем будущем пополнят основную целевую аудиторию. Более того, к этой категории можно отнести студентов, преимущественно в регионах, у которых высоким спросом пользуются консервы, в том числе и молочные. Весомую долю также составляют домохозяйства с детьми от 6 до 15 лет – около 37% от общего числа потребителей.

     В ходе анализа продаж молочных консервов  в 2008 году выявлено, что наибольшим спросом у населения пользуется продукция малой и средней жирности.

     На  выбор того или иного вида молочных консервов влияет также и их состав: так, растительные масла в качестве дополнительного ингредиента пришлись по вкусу далеко не всем. Однако цена продукции с добавкой растительного масла немного ниже по сравнению с классической, поэтому вполне возможно, что именно этой разновидности консервов отдадут предпочтение малообеспеченные граждане.

     В настоящее время на молочном рынке  начался процесс дифференциации товаров для разных групп потребителей. Примером такой сегментации могут  служить товары для детей – продукты, обогащенные микроэлементами/витаминами, или товары для людей, ведущих активный образ жизни, – продукты с пониженной жирностью и повышенным содержанием полезных веществ. И хотя этот процесс находится в начальной стадии, он позволит «продвинутым» компаниям, имеющим достаточно средств для выпуска новых продуктов, легко находить незанятые ниши. 
Как уже отмечалось, сгущенка с различными наполнителями не пользуется спросом. Это связано с тем, что потребитель молочных консервов достаточно консервативен, и если такой новый для рынка продукт, как вареная сгущенка, знаком ему уже давно, то сгущенка с наполнителями, например со вкусом арбуза или клубники, – это принципиально новый товар. Некоторые предприятия, организовавшие производство консервов с фруктово-ягодными вкусами, впоследствии отказались от этой идеи из-за низкой рентабельности и сложностей со сбытом. Невелик спрос и на более привычную продукцию, такую как сгущенное молоко с кофе или какао.