Товароведение и экспертиза криветок

      Содержание

 
 
 
 
 
 

    Введение 

    Креветки  обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре  водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района.

    Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками — это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок.

    Креветки  относятся к отряду десятиногих  раков (Decapoda) и все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки. Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.

    Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества креветок варено-мороженых.

      Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить химический состав пищевую ценность креветок варено-мороженых.
2. Рассмотреть факторы, сохраняющие качество (упаковка, транспортировка, сортировка, хранение) креветок варено-мороженых.
3. Выявить факторы, формирующие качество креветок варено-мороженых.
4. Представить ассортимент креветок варено-мороженых.

    Проанализировать  экспертизу качества и потребительских предпочтений креветок варено-мороженых. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Теоретическая часть

    1.1.Химический  состав. Пищевая ценность  креветок варено-мороженых 

    Креветки  и другие беспозвоночные – исключительно  ценный продукт питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку, значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую очередь в белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные просто "концентрат": микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д, группы В.

    За  счет высокого содержания йода варено-мороженные креветки могут быть рекомендованы для профилактического питания всех категорий населения с целью снижения дефицита йода и риска заболеваний щитовидной железы, особенно в йододефицитных районах. Всего 140 грамм креветок восполняют суточную потребность человека в йоде, почти 30% нормы потребления витамина Е и 36,6% - белка животного происхождения, при этом их калорийность не превышает 100 ккал.

    Калорийность  Креветка антарктическая (мясо) варено-мороженая

    Калорийность: 98(кКал)

    Пищевая ценность

    Калорийность: 98 (кКал)

    Белки: 20,5 (гр)

    Жиры: 1,6 (гр)

    Углеводы: 0,3 (гр)

    Вода: 75,3 (гр)

    Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)

    Холестерин: 210 (мг)

    Зола: 2,3 (гр) 

    Витамины  в Креветке антарктической (мясо) варено-мороженой

    Витамин A: 0,01 (мг)

    Витамин PP: 1,7 (мг)

    Витамин A (РЭ): 10 (мкг)

    Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)

    Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)

    Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг)

    Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг)

    Макроэлементы

    Кальций: 70 (мг)

    Магний: 50 (мг)

    Натрий: 540 (мг)

    Калий: 220 (мг)

    Фосфор: 225 (мг) 

    Микроэлементы

    Железо: 1,8 (мг)

    Цинк: 2,1 (мг)

    Йод: 110 (мкг)

    Медь: 850 (мкг)

    Марганец: 0,11 (мг)

    Хром: 55 (мкг)

    Фтор: 100 (мкг)

    Молибден: 10 (мкг)

    Кобальт: 12 (мкг)

    Никель: 11 (мкг) 
 
 
 

      1.2. Факторы, формирующие  качество креветки варено-мороженой

      1.2.1 Требования к сырью  креветки варено-мороженой 

Характеристики            

    Мороженые креветки в зависимости от вида обработки  подразделяют на сыро-мороженые, бланшированные мороженые и варено-мороженые.

Мороженые креветки изготовляют следующих видов разделки:          

    - неразделанные - креветки в целом  виде;          

    - шейки в панцире - удалена головогрудь,  остатки внутренностей зачищены;           

    - очищенные (с сохранением хвостового  плавника) - удалена головогрудь,  остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника;          

    - очищенные - удалена головогрудь,  остатки внутренностей, панцирь,  хвостовой плавник.

    Креветки  замораживают в морозильных камерах.

    Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных установок должна быть минус 18 °С и ниже.  

    Креветки  изготовляют в глазированном  и неглазированном виде. При изготовлении глазированных мороженых креветок для глазирования или приготовления  глазировочных растворов должна быть использована питьевая или чистая морская вода.

    По  органолептическим и физическим показателям мороженые креветки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.      
 
 
 
 
 
 

Таблица 1       

 

          

    Мороженые креветки допускается выпускать  с пищевыми добавками, указанными в  таблице 2.    

Таблица 2       

 

          

    По  показателям безопасности (содержанию токсичных элементов и радионуклидов) мороженые креветки должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

    По  микробиологическим показателям мороженые  креветки должны соответствовать:  

    - сыро-мороженые и мороженые бланшированные;   

    - варено-мороженые.

    В мороженых креветках не должно быть живых гельминтов и их личинок, а  также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. 

    Допустимые  количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а  также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

    Мороженые креветки изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует  требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде для употребления в пищу.