Товароведение и экспертиза криветок

    При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта.

    Исходным  образцом называется сумма отдельных  выемок, отобранных из различных мест партии.

    Средней пробой называется часть исходного  образца, направляемая для лабораторных испытаний.

      Анализ НД на нетрадиционных  морепродуктов

      Настоящий стандарт распространяется  на мороженые креветки (сыромороженые  и варено-мороженые) всех видов, приготовляемых для нужд народного хозяйства и для поставки на экспорт.

    По  органолептическим показателям  мороженые креветки должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 3. 
 
 
 

    Таблица 3

 

      Остаточные количества пестицидов  и ртути в мороженых креветках не должны превышать норм, утвержденных ФАО.

    Определение остаточных количеств пестицидов и  ртути проводят по методикам ФАО.

      1.6. Способы фальсификации  и методы идентификации  креветок варено-мороженых 

    Калибр  — это показатель, который указывает, сколько штук креветок составляют 1 кг — в случае неочищенных, с головой и панцирем, или количество креветок в 1 фунте, то есть в 454 г — в случае, если они очищены (чем больше цифры, тем рачки соответственно мельче).

    Чем крупнее креветки, тем они дороже. Посему подмена их на более мелкие — это фальсификация.

    Есть  и еще один путь к фальсификации  — увеличение количества льда, которым  покрыт продукт («глазури»). Хотя ГОСТ 20845-75 «Креветки мороженые» предусматривает  не более 4% глазури, в Европе (а все  проверенные продукты родом из Дании) норм по содержанию льда в замороженных креветках нет. Сравнить фактическое количество креветок без воды с заявленными на упаковках цифрами практически невозможно, потому что производители не спешат наносить такую информацию на этикетку.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Экспертиза качества  креветок варено-мороженых

    2.1. Объекты исследования  креветок варено-мороженых 

    Креветки  занимают промежуточную продукцию  между товарами деликатесами и товарами массового потребительского спроса, это особенность сказывается и на дистрибьюции этого продукта. Поэтому, с одной стороны, креветки один из наиболее распространенных деликатесов для розничных точек регионов и областей, но с другой стороны большая концентрация и ассортимент креветок характерны для городов и крупных городов России.

    На  кировском рынке можно встретить не так много марок этой продукции, наиболее популярны из них: Sirena, Albatros, Salmon, Polar, Emborg, Contessa, Norton и др.

    Благодаря более низкому ценовому позиционированию, следует отметить хорошую покупательскую способность и широкую дистрибуцию марки Sirena.

    Разброс цен очень широк, в зависимости  от марки, а точнее ее маркетингового позиционирования, вида креветок, размера, степени их очистки и обработки.

    Например, 1 кг неочищенных креветок размера 120-150 можно купить по цене от 75 руб./кг. В то время как цена на 1 кг очищенных тигровых креветок размера 21-25 может достигать 1500 руб./кг.

    Объектами экспертизы качества являлись варено-мороженые  креветки в панцире от разных производителей: №1 – Сальмон (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область), (Приложение 1),  №2 - Okeanic (Дания г. Ольборг) (Приложение 2), №3 - Polar (Дания г. Водсков) (Приложение 3). 
 
 
 

    2.2. Методы исследования  креветок варено-мороженых 

    Исследуя  маркировку образцов, было установлено, что образцы № 1, 2 не имеют информацию о месте вылова продукции. Таким образом, только один из исследуемых образцов (№3) соответствуют требованиям маркировки.

    Таблица 3

    По  массе нетто (Табл.4) и размерной группе все образцы, кроме образца № 3, не соответствуют информации указанной на упаковке, что является количественной и информационной фальсификацией. Анализируя соотношение съедобных и несъедобных частей, следует, что из 500 г креветок в панцире только 64-98 г являются съедобными, остальные части составляет: голова, панцирь, хвостовой плавник, ножки, лед. Большое количество льда свидетельствует о не соблюдении технологии производства и о повторном замораживании продукта.

    Таблица 4

 

Определение внешнего вида и состояния  панциря креветок согласно ГОСТ Р 51496-99

    Неразделанные креветки должны быть целыми.

    Панцирь чистый, без потемнении у головогруди. У дальневосточной неразделанной креветки допускаются незначительное потемнение панциря головогруди и наличие икры на нижней части шейки.

    Допускается наличие: известковых отложений (ракушек) и темных зарубцевавшихся ран  у всех видов креветок; до 5% креветок с механическими повреждениями (облом головогруди, рострума, усов и ножек); потемнение глазури на одной из сторон дальневосточной креветки.

    Определение консистенции мяса. Консистенцию варено-мороженых продуктов беспозвоночных определяют после размораживания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса; температура массы не ниже 18°С).

    Определение цвета. Цвет беспозвоночных и продуктов, вырабатываемых из них, определяют визуально одновременно с определением запаха.

    Определение запаха. Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20°С.

    Определение вкуса. Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию и предназначенных для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха после предварительного нагревания пробы до температуры не ниже 18 °С. Вкус продуктов, подвергнутых термической обработке, определяют после предварительного охлаждения до температуры 20...30 °С. 
 

      2.3. Результаты исследования креветок варено-мороженых 

      Таблица 5 – Органолептические показатели качества креветок варено-мороженых

 

    По  результатам органолептических исследований образец № 3 является лучшим, и получил высокую бальную оценку, так как креветки имели целую и ровную поверхность, белый с розовым или розово-оранжевым покровом цвет, вкус и запах приятные, ароматные, консистенция плотная, слегка суховатая. Образец № 2 сомнительной свежести, так как имеет большое количество обломков усов, ножек, хвостового плавника, черные пятна и желто-зеленый цвет, невыраженный вкус, мягкую консистенцию. Черные пятна свидетельствуют о том, что креветки не свежие или долго не подвергались замораживанию.