Товароведение и экспертиза сметаны

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание: 
 

1.Введение……………………………………………………………………3

2.Классификация  и ассортименты сметаны………………………………..4

3.Технология  производства продукта………………………………………7

4. Пищевая ценность  сметаны………………………………………………15

5.Приемка товара и экспертиза……………………………………………..22

5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны………..22

5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны……………………23

5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз…………28

5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения………………………32

6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны…………………35

7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения……………39

8. Собственные исследования………………………………………………41

8.1. Объекты исследования………………………………………………….41

8.2. Методы и результаты исследования…………………………………...42

9. Вывод………………………………………………………………………46

10. Анализ потребительского рынка………………………………………..47

Библиографический список…………………………………………………48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

     На  предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану  вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

     В настоящее время в России наблюдается  развитие рынка молочных продуктов  в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья. 
 

    2. Классификация и ассортименты сметаны

     Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

     Сметана – это национальный русский продукт и долгие годы вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом она известна под названием «Русские сливки», «Кислые сливки», «Сливки для салатов».

     На  основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

     По  виду молочного сырья различают  сметану:

     - из нормализованных сливок;

     - из восстановленных сливок;

     - из рекомбинированных сливок;

     - из их смесей.

     По  режиму термической обработки продукт  подразделяют на:

     - пастеризованный;

     - стерилизованный;

     - УВТ-обработанный;

     - УВТ-обработанный стерилизацией.

     Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

     - нежирная с массовой долей  жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

     - маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

     - классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

     - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

     - высокожирная с массовой долей  жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка  2,2%; кислотность 60-100°Т.

     Точной  классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:

- способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;

- консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

- химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;

- видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.

     На  сорта этот вид сметаны не делят.

     Сметана 15%-ной жирности – вырабатывается по такой же технологии, как и  «диетическая» сметана. Но в отличие  от нее, для получения более плотной  консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного  фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,0001-0,01 г. на одну тонну.

     Столовая  сметана 20%-ной жирности  - предназначена  для потребителей, которым противопоказаны  жирные продукты, на сорта не делят.

     Сметана 25%-ной жирности - изготавливают с использованием консервированного сырья. На сорта не делят.

     Сметана 30%-ной жирности – консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и  ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный привкус горечи.

     Для расширения ассортимента сметаны, учитывая запросы покупателей, в том числе людей, соблюдающих религиозные посты, технологи институтов и предприятий ведут работы по созданию и внедрению более дешевых продуктов с комбинированной жировой и белковой средой. Использование растительных жиров позволяет учесть и такой недостаток молочного жира, как незначительное содержание в нем полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот.

    Для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы растительного происхождения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.Технология  производства продукта

     Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

     Исходным  основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов  является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного  сырья используется побочный продукт  переработки молока - сливки.

     Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

     Общие требования к сливкам-сырью для  производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

  Технология  сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации  их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций - общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок и др.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием. В настоящее время сметану изготовляют преимущественно более, экономичным резервуарным способом.

  Для получения  сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное). Если при выработке сметаны используют добавки и наполнители, массовую долю жира в нормализованных сливках устанавливают с учетом их массы и жирности.

  Сметану вырабатывают только из пастеризованных  сливок, чтобы обеспечить высокие  ее санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков (на 40—60%), что повышает гидратацион- ные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.

  Производства  сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок смотрите в приложении А.

     Производство  сметаны резервуарным способом. 

     

     Рисунок 1.

     Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций, указанных на рис. 1.

     Приемка сырья (молока и сливок)

     Проводят  инспекцию емкостей, в которых  доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доле жира и белка, плотности, термоустойчивости, механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ.

     На  основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья  и его пригодность для выработки  сметаны.

     Подготовка  сырья

     Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-45⁰С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Для предотвращения повышения кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, хранят до переработки при 2-8⁰С не боле 6 ч. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла их поверхностный слой предварительно защищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50-60⁰С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при 45-50⁰С, охлаждают до 4-6⁰С и выдерживают 3-4 ч. для лучшего растворения.

     Нормализация  сливок

     Процесс нормализации проводят в целях получения  сметаны стандартной жирности. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.