Товароведение и экспертиза сметаны

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июля 2011 в 15:01, курсовая работа

Описание работы

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

Содержание работы

1.Введение……………………………………………………………………3
2.Классификация и ассортименты сметаны………………………………..4
3.Технология производства продукта………………………………………7
4. Пищевая ценность сметаны………………………………………………15
5.Приемка товара и экспертиза……………………………………………..22
5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны………..22
5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны……………………23
5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз…………28
5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения………………………32
6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны…………………35
7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения……………39
8. Собственные исследования………………………………………………41
8.1. Объекты исследования………………………………………………….41
8.2. Методы и результаты исследования…………………………………...42
9. Вывод………………………………………………………………………46
10. Анализ потребительского рынка………………………………………..47
Библиографический список…………………………………………………48

Скачать архив (98.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Молоко КУРСОВАЯ.doc

— 393.00 Кб (Скачать файл)

     Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

     Пищевая и энергетическая ценность сметаны  представлена в таблице 2; содержание минеральных веществ - в таблице 3; содержание витаминов - в таблице 4.

     Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Продукт Массовая  доля основных пищевых

веществ, %

 Энергетическая ценность,

ккал

в 100 г

продукта

сухих веществ белка жира углеводов золы
Сметана            
     10%-ной жирности 17,3 3,0 10,0 2,9 0,6 115
     15%-ной жирности 22,3 2,9 15,0 3,0 0,6 160
     20%-ной жирности 27,3 2,8 20,0 3,2 0,5 206
     25%-ной жирности 31,5 2,6 25,0 2,7 0,5 248
     30%-ной жирности 36,7 2,4 30,0 3,1 0,5 294
Сметана с наполнителем            
     студенческая 

     10%-ной  жирности

 - 3,6 10,0 3,0 - 118
     столовая 

     15%-ной  жирности

 - 3,5 15,0 2,9 - 163
     домашняя 

     20%-ной  жирности

 - 3,4 20,0 2,8 - 208
Сметана «Домашняя»

10%-ной  жирности

 - 3,5-4,0 10,0 4,0 0,6 124
Сметана «Южная» - - 8,0 - - -
Сметана 40%-ной 

жирности

 45,8 2,4 40,0 2,6 0,6 382
 
 
 
 
 

     Таблица 3. Содержание минеральных веществ  в сметане

Продукт Массовая  доля минеральных веществ,

мг в 100 г продукта

натрий калий кальций фосфор железо магний
Сметана            
     10%-ной жирности 35 109 86 60 0,2 8
     15%-ной жирности 40 115 89 61 0,2 9
     20%-ной жирности 35 100 84 60 0,3 8
     25%-ной жирности 32 95 85 59 0,3 7
     30%-ной жирности 32 95 85 59 0,3 7
Сметана с наполнителем            
     студенческая 

     10%-ной  жирности

 - - - - - -
     столовая 

     15%-ной  жирности

 - - - - - -
     домашняя 

     20%-ной  жирности

 - - - - - -
Сметана «Домашняя»

10%-ной  жирности

 - - - - - -
Сметана «Южная» - - - - - -
Сметана 40%-ной 

жирности

 28 86 70 55 0,3 7
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 4. Содержание витаминов в сметане

Наименование  продукта Массовая  доля витаминов,

мг в 100 г продукта

А β - каротин В1 В2 С
Сметана          
     10%-ной жирности 0,15 0,06 0,03 0,11 0,3
     15%-ной жирности 0,15 0,06 0,03 0,10 0,4
     20%-ной жирности 0,17 0,08 0,02 0,11 0,3
     25%-ной жирности 0,23 0,15 0,02 0,10 0,8
     30%-ной жирности 0,23 0,15 0,02 0,10 0,2
Сметана с наполнителем          
     студенческая 

     10%-ной  жирности

 - - - - -
     столовая 

     15%-ной  жирности

 - - - - -
     домашняя 

     20%-ной  жирности

 - - - - -
Сметана «Домашняя»

10%-ной  жирности

 0,06 - 0,03 0,10 0,5
Сметана «Южная» - - - - -
Сметана 40%-ной 

жирности

 0,30 0,12 0,02 0,10 0,2
 

     Анализируя  данные таблиц, можно сказать, что  сметана, содержит комплекс полезных для здоровья веществ.

     Наряду  с традиционными заквасками в производстве сметаны применяют ацидофильную палочку, она легче приживается в кишечнике человека, обладает сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Такая сметана используется в процессе лечения детской грудной астмы и благотворно действует на нервную систему и обмен веществ.

     Из  вышесказанного можно сделать вывод, что сметана, является продуктом, дающим человеку наибольшее количество энергии. 
 

     5.Приемка товара и экспертиза

5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны

     Сметану принимают партиями. Партией считают  предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми  физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

     Каждая  партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

     - номер удостоверения и дату  его выдачи;

     - наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

     - наименование продукта;

     - время и дату изготовления;

     - срок годности продукта;

     - условия хранения продукта;

     - обозначение настоящего стандарта.

     - номер партии;

     - количество единиц потребительской тары;

     - данные результатов анализов;

     Порядок и периодичность контроля за содержанием  химических и микробиологических загрязнителей  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

 

    5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны

  Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

  Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести.  

     По  ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5. 

     Таблица 5. Органолептические показатели сметаны

Наименование  показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная  густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус  и запах Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и  запахов. Для продуктов из рекомбинированных  сливок допускается привкус топлёного  масла.
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
 

     Вкус  сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

     Консистенция  сметаны должна быть однородной, в  меру густой, без крупинок белка  и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

     Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

     Не  допускается к реализации сметана  с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

     А так же качество сметаны, определяемое органолептическими физико-химическими  и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический документ – ТУ 10.02.02.789.-09-89.

Информация о работе Товароведение и экспертиза сметаны