Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июля 2011 в 15:01, курсовая работа
Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
1.Введение……………………………………………………………………3
2.Классификация и ассортименты сметаны………………………………..4
3.Технология производства продукта………………………………………7
4. Пищевая ценность сметаны………………………………………………15
5.Приемка товара и экспертиза……………………………………………..22
5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны………..22
5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны……………………23
5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз…………28
5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения………………………32
6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны…………………35
7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения……………39
8. Собственные исследования………………………………………………41
8.1. Объекты исследования………………………………………………….41
8.2. Методы и результаты исследования…………………………………...42
9. Вывод………………………………………………………………………46
10. Анализ потребительского рынка………………………………………..47
Библиографический список…………………………………………………48
5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения.
Дефекты качества и методы их предотвращения указаны в таблицы 10.
Таблица 10.
| Дефект | Причина | Меры предотвращения |
| Внешний вид | ||
| Неглянцевая, нечистая поверхность; неоднородная, комковатая масса | См. ниже «Консистенция» | См. ниже «Консистенция» |
| Цвет | ||
| Наличие цветных пятен плесени | Развитие пигментообразующих бактерий и плесени | Применять высокотемпературную пастеризацию. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства сметаны |
| Структура и консистенция (в том числе проявление синерезиса) | ||
| Жидкая, слабая | Низкое содержание
белка в молоке. Фальсификация
сливок водой.
Низкие температуры пастеризации и сквашивания сливок. Отсутствие или недостаточно эффективная гомогенизация. Неоднократная пастеризация. Недостаточное физическое созревание сливок (температура выше 70С, выдержка менее 1ч.). |
Подбирать молоко
с высокой плотностью. Не допускать
фальсификации сливок водой.
Повышать температуру
пастеризации и сквашивания, проводить
ступенчатую пастеризацию. Соблюдать
режимы гомогенизации, проводить двухступенчатую
гомогенизацию. |
| Недостаточно активные закваски; недосквашивание или переквашивание сливок. | Подбирать штаммы, образующие сгусток достаточно густой консистенции. Соблюдать режимы сквашивания и перемешивания. | |
| Сильные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже 160С. | Использовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану при температуре не ниже 160С. Использовать добавки в виде МБК (до 1%) и СОМ (до 2%). | |
| Неоднородная, комковатая | Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность. | Соблюдать режимы гомогенизации сливок, контролировать ее эффективность. |
| Большая доза закваски | Уменьшить дозу закваски | |
| Отсутствие перемешивания при внесении заквасок. Внесение закваски до нала поступления сливок в емкость | Закваску вносить после поступления в емкость сливок, при перемешивании | |
| Оттаивание замороженной сметаны | Не допускать замораживания сметаны | |
| Грубая, крупитчатая | Повышенная кислотность и низкая термоустойчивость молока (сливок) | Контролировать
кислотность и |
| Гомогенизация
сливок перед пастеризацией. Пастеризация
сливок при излишне высоких |
Гомогенизировать сливки после пастеризации. Соблюдать режимы пастеризации в соответствии с ТИ | |
| Использование невязких штаммов в заквасках | Использовать закваски, имеющие вязкие штаммы | |
| Высокая температура скваши-вания сливок. Высокая кислотность в конце сквашивания сливок | Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать его по достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка | |
| Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны | Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток. Не фасовать сметану более 3 ч из одной емкости | |
| Слизистая, тягучая | Развитие слизеобразующих бактерий в результате загрязнения заквасок. Слабая активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены производства сметаны | Применять высокотемпературную
пастеризацию сливок. Своевременно менять
закваски.
Соблюдать санитарию и гигиену производства сметаны |
| Отстой сыворотки | См. выше «Грубая, крупитчатая консистенция». Использование сырья — молока с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности; отсутствие гомогенизации сливок | Контролировать
качество молока и сливок. Использовать
свежее сырье — молоко с содержанием СОМО
не менее 8,5 %, белка не менее 3 %. Хранить
сливки не более 6 ч при температуре не
более 80С.
Использовать гомогенизацию сливок. |
| Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении | Использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток. Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать их сквашивание при более низкой кислотности. Уменьшить механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании. | |
| Хранение сметаны при повышенной температуре | Хранить сметану при низкой температуре | |
| Вспучивание | Дрожжевые запах и вкус (см. ниже в пороках запаха, вкуса и аромата) | |
| Запах, вкус и аромат | ||
| Излишне кислые | Усиленное развитие, например, термоустойчивой молочнокислой палочки. Повышенные температуры сквашивания сливок. Большая доза закваски. | Выявлять и устранять причины бактериального обсеменения сырья, закваски, оборудования термоустойчивой молочнокислой палочкой. Снижать дозу закваски |
| Длительное сквашивание сливок | Регулировать процесс сквашивания путем изменения температуры, продолжительности и ступенчатого заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок | |
| Замедленное и недостаточное охлаждение и повышение температуры хранения и транспортирования сметаны | Ускорять охлаждение сметаны до температуры не выше 80С. Поддерживать низкие температуры хранения и траспортирования сметаны | |
| Кормовые, нечистые | Кормовые, нечистые запах и вкус используемого сырья — молока, сливок (хлевный и другие посторонние) | Улучшать качество сырья — молока |
6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны
В настоящее время ассортимент упаковочных материалов, потребительской тары и упаковочных средств для молочных продуктов достаточно велик.
В современных рыночных условиях упаковка является важнейшим аспектом, во многом определяющим конкурентоспособность продукции.
Функции современной упаковки заключаются в сохранении содержимого, формировании единицы продукта для транспортировки, складирования, реализации и идентификации.
Молочная промышленность использует для упаковывания сметаны два вида тары: потребительскую и транспортную.
К потребительской таре относят: стеклянную тару вместимостью 200, 250, 500 см3; стаканчики из полистирола вместимостью 100, 200, 250, 500 см3; коробочки вместимостью 200, 250, 500 см3 из полистирольной ленты, полистирольной многослойной ленты, поливинилхлоридной пленки, полипропиленовой ленты; стаканчики из комбинированного материала вместимостью 100, 250, 500 см3; заготовки пакетов для упаковывания молока и молочных продуктов вместимостью 500 см3 или полученных по импорту для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах «Пюр-Пак».
В
виде транспортной тары применяют: бидоны;
фляги металлические
Вся применяемая тара должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Продукт может быть упакован и в другие виды потребительской и транспортной тары их упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.
В качестве укупорки потребительской тары используют: колпачки из алюминиевой фольги (для стеклянной тары); фольгу алюминиевую с термосвариваемым покрытием (для коробочек из поливинилхлоридной пленки); комбинированный материал на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки (для коробочек из полипропиленовой ленты); импортную фольгу (для коробочек из полистирольной ленты).
Бидоны и фляги с продуктом должны быть плотно закрыты крышками. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины, пергамента или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.
Бочки должны быть покрыты пергаментом и плотно закрыты крышками. Рекомендуется при упаковке продукта в бочки использовать мешки-вкладыши из повидена или других полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.
Продукт в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в проволочных, полимерных, деревянных, картонных ящиках массой нетто не более 15кг и контейнерах.
Контейнеры, бидоны, фляги с продуктом должны быть запломбированы.
Упаковка информирует покупателя о составе, характеристиках, способе употребления товара за счет маркировки.
Относительно маркировки молочной продукции должны соблюдаться два принципа:
- приоритетность многоуровневого системного подхода к определению групп и подгрупп продукции.
-вся информация, наносимая на этикетку, должна быть подтверждена физико-химическими, органолептическими, микробиологическими измерениями, производимыми аккредитированными лабораториями.
Маркировка сметаны осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителей» и Федерального Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Маркировка на потребительской таре должна содержать информационные данные:
Транспортная тара (крупная фасовка) должна содержать на этикетке (ярлыке) также дополнительную информацию:
Транспортная тара с упакованным продуктом (ящики и т.п.) должна иметь надпись, или этикету или ярлык, в котором указывают:
Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.
При подготовке к продаже необходимо кисломолочные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.
Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже большое значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.
Товары надо размещать так, чтобы они были видны и доступны покупателям и продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.
Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.
В
магазинах или отделах
7.
Режимы, сроки и способы
Хранение сметаны производят при температуре (4 ± 2)0С.
Срок годности продукта, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет не более 3 суток; свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой в зависимости от микробиологических показателей – не более 7 суток или не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукта, имеющего температуру (0 ± 1)0С, может составлять не более 3 месяцев для сметаны 25%-ной и 30%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев для сметаны 20%-ной жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней для сметаны 20%-ной, 25 и 30%-ной жирности, упакованной во фляги.
Продукт
транспортируют специализированными
транспортными средствами в соответствии
с правилами перевозок
Основные условия, которые обеспечивают надлежащее хранение:
При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.
Ни в коем случае нельзя оставлять в таре со сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.
На
упаковке кисломолочных продуктов
проставляют число или день конечного
срока реализации, а не их выработки.
8. Собственные исследования
8.1. Объекты исследования
Объектами исследования в данной работе являются: пробы сметаны 20%-ной жирности, которую я приобрела в супермаркете «Суджук». Данная сметана, которую я буду исследовать, выпускается тремя заводами: