Товароведение и экспертиза сметаны

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июля 2011 в 15:01, курсовая работа

Описание работы

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

Содержание работы

1.Введение……………………………………………………………………3
2.Классификация и ассортименты сметаны………………………………..4
3.Технология производства продукта………………………………………7
4. Пищевая ценность сметаны………………………………………………15
5.Приемка товара и экспертиза……………………………………………..22
5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны………..22
5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны……………………23
5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз…………28
5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения………………………32
6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны…………………35
7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения……………39
8. Собственные исследования………………………………………………41
8.1. Объекты исследования………………………………………………….41
8.2. Методы и результаты исследования…………………………………...42
9. Вывод………………………………………………………………………46
10. Анализ потребительского рынка………………………………………..47
Библиографический список…………………………………………………48

Скачать архив (98.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Молоко КУРСОВАЯ.doc

— 393.00 Кб (Скачать файл)

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6. Органолептические показатели сметаны по ТУ 10.02.02.789.-09-89

Наименование показателя	Характеристика продукта
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
					высшего сорта	первого сорта
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.			Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.	Однородная, в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, вид глянцевитый.	То же, что и для высшего сорта. Допускается недостаточно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира, наличие легкой тягучести.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.				Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.	То же, что и для высшего сорта. Допускается слабокормовой и наличие слабой горечи, привкус тары (дерева).
Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7. Физико-химические показатели сметаны по

ТУ 10.02.02.786.09-89

Наименование показателя	Норма для продукта
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	высшего сорта	первого сорта
Массовая доля жира, %, не менее	10	15	20	25	30	30
Кислотность, ⁰Т	60-90	60-90	60-100	60-100	65-90	65-110
Температура при выпуске предприятия, ⁰С, не более	6	6	6	6	6	6
Фосфатаза	-	-	-	-	-	-

Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонение массовой доли жира ± 0,5%. Массовая доля жира в средней пробе должна соответствовать требованиям табл. 8.

Содержание токсических элементов, радионуклидов, пестицидов и антибиотиков в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8. Допустимые уровни содержания микрофлоры в сметане согласно ТУ 10.02.02.789.09-89

Наименование показателя		Значение показателя для продукта
Наименование показателя		упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 3 суток	упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 7 суток	упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности от 7 до 14 суток
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г (см³), не менее		-	-	10⁷
Количество плесневых грибов и дрожжей, КОЕ/г (см³), не более		-	-	50
Масса продукта г (см³), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	0,001	0,001	0,01
	Staphylococcus aureus	1	1	1
	Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы)	25	25	25

При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность), полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность), отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.

Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.

Качество продукта определяется органолептическими показателями, химическим составом, внешним видом упаковки, микробиологической чистотой. Вкус и запах продукта должен быть чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция также имеет большое значение в оценке качества. Содержание основных частей и наполнителей в продукте, а также его кислотность строго нормируется стандартами, техническими условиями.

Одним из основных факторов, определяющих качество сметаны, является качество сырья.

Качество сметаны должно отвечать требованиям государственных стандартов, отраслевых стандартов, технических условий.

5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в таблице 9.

Таблица 9. Объём выборки

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит.

Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

места отбора проб;
наименования предприятия-изготовителя;
наименования, сорта и даты выработки продукта;
номера, объема партии;
температуры продукта в момент отбора пробы;
даты и часа отбора пробы;
должности и подписи лиц, отобравших пробу;
показателей, которые должны быть определены в продукте;
наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

Информация о работе Товароведение и экспертиза сметаны