Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июля 2011 в 15:01, курсовая работа
Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
1.Введение……………………………………………………………………3
2.Классификация и ассортименты сметаны………………………………..4
3.Технология производства продукта………………………………………7
4. Пищевая ценность сметаны………………………………………………15
5.Приемка товара и экспертиза……………………………………………..22
5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны………..22
5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны……………………23
5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз…………28
5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения………………………32
6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны…………………35
7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения……………39
8. Собственные исследования………………………………………………41
8.1. Объекты исследования………………………………………………….41
8.2. Методы и результаты исследования…………………………………...42
9. Вывод………………………………………………………………………46
10. Анализ потребительского рынка………………………………………..47
Библиографический список…………………………………………………48
расфасованной в потребительскую тару полистироловый стаканчик с укупорочным материалом на основе алюминиевой фольги.
В ходе работы был проведен сравнительный анализ по органолептики сметаны 20%-ной жирности ОАО «Городской молочный завод» к другим видам сметаны, направленные на определение показателей качества продукта.
Периодичность эксперимента осуществлялась в следующей последовательности:
1) Органолептика:
- внешний вид;
- консистенция;
- запах;
- цвет;
- вкус.
2)
Физико-химическое
- массовая доля жира;
- кислотность;
- температура при выпуске с предприятия.
В качестве информационной базы при проведении исследований были использованы:
- ГОСТ 52092-2003
-
ТУ 9222-355-00419785-04
8.2. Методы исследования
Органолептическая
оценка качества сметаны заключалась
в определении таких
Физико-химическое исследование проб продукта было направлено на определение следующих показателей: содержание массовой доли жира, кислотности, температуры продукта при выпуске с предприятия. Определение массовой доли жира проводили сернокислотным способом по ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении жира из продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
Кислотность определяли методом титрирования по ГОСТ 3624-92. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Температуру продукта при выпуске с предприятия определяли по ГОСТ 3622-68. Метод основан на измерении температуры продукта во вскрытых контролируемых единицах упаковки, в зависимости от требований, предусмотренных техническими условиями. Температуру сметаны в мелкой расфасовке измеряли стеклянным термометром в центре единицы расфасовки.
Мною была проведена экспертиза качества сметаны с классической жирностью 20%, трех производителей. Реализуемых в супермаркете «Суджук», по адресу проспект Мира дом 64.
Данные экспертизы по органолептики я представила в виде таблицы № 11
Таблица 11.
| Наименование (по данным производителя) | ОАО «Городской молочный завод» | Слободской | ЗАО «Кировский молочный комбинат» |
| Юридический адрес производителя | Россия, Кировская обл., г. Кирово-Чепецк, ул. Ленина, 2А | Россия, Кировская обл., Слободской район, д. Стулово, ул. Тракторная, 34 | Россия, Киров, ул. Воровского, д.105. |
| Масса нетто, г | 250 | 250 | 250 |
| Цена, руб. | 27,50 | 26,80 | 27,90 |
| Дата выработки | 25.03.2011. | 25.03.2011. | 25.03.2011. |
| Жиры, г. | 20,0 | 20,0 | 22,0 |
| Белки, г. | 2,6 | 2,5 | 2,6 |
| Углеводы, г. | 3,4 | 3,4 | 3,0 |
| Энергетическая ценность, ккал. | 204 | 204 | 222 |
| Срок годности | 10 суток с даты изготовления | 7 суток с даты изготовления | 14 суток с даты изготовления |
| Условия хранения | 0+6 0С | 4±2 0С | 4±2 0С |
| Цвет | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе |
| Вкус и запах | Кисломолочный, с легким молочным привкусом. Запах свойственный. | Кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. | Кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. |
| Консистенция | Творожистая консистенция с сывороткой на поверхности. | Творожистая консистенция с сывороткой на поверхности | Однородная
густая масса с глянцевой |
| Вид и состояние упаковки. | Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, без видимых дефектов, надписи четкие. | Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, единственный дефект это прозрачная крышка, которая была поврежденная. | Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, без видимых дефектов, надписи четкие |
Вывод: Рассмотренные мною образцы по жирности относятся к классической сметане. По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованием стандарта. Маркировка всех исследуемых образцов соответствует ГОСТу.
Так
же я предлагаю ознакомиться со
шкалой оценок по органолептическим
показателям сметаны. (Приложение В).
Данные экспертизы по физико-химическим показателям сметаны ОАО «Городского молочного завода» я представила в виде таблицы № 12. Так же в приложениях Г, Д представлено фото и ГОСТ Р.
Таблица 12. Физико-химические показатели качества сметаны 20%-ной жирности
| Наименование показателя | Требование
ГОСТ Р 52092-2003 |
Полистироловый стаканчик |
| Массовая
доля жира, %,
не менее |
15,0-19,0 | 21,0±0,6 |
| Кислотность, 0Т | 60-100 | 67,1±0,7 |
| Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более | 4±2 | 4,3±0,2 |
Вывод: Анализируя таблицу 12, можно сделать вывод, что сметана 20% жирности ОАО «Городского молочного завода» соответствует требование ГОСТ Р 52092-2003. Следует отметить то, что фактическое значение температуры при выпуске с предприятия выше максимально допустимого значения, а это является не благоприятной предпосылкой для лучшей сохраняемости продукта.
9. Вывод.
Сметана – молочный продукт, достаточно чувствительный к воздействию факторов окружающей среды, поэтому применяемые для него упаковочные материалы должны обладать барьерностью, эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться, быть влагопрочными и жиростойкими.
Все упаковочные, укупорочные материалы должны быть инертны по отношению к продукту.
Вкусовые показатели сметаны зависят от массовой доли жира и кислотности. Так, повышение кислотности ведет к появлению кисловатого вкуса и запаха. Рост кислотности вполне понятен, так как происходит скисание продукта. Жир играет основную роль в стабилизации структуры продукта, обуславливая тем самым его консистенцию. К тому же, жировые скопления образуются за счет охлаждения продукта, следовательно, такой физико-химический показатель, как температура, имеет немаловажное значение.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.
Сметана
пользуется большим спросом у
населения. Ее используют при изготовлении
разнообразных блюд, приправ, а также для
непосредственного употребления в пищу.
Сметана — русский национальный продукт
и долгие годы вырабатывалась только в
нашей стране. В других странах она выпускается
под названием «русские сливки», «кислые
сливки», «сливки для салатов».
10. Анализ потребительского рынка сметаны 20% жирности ОАО» Городского молочного завода».
| Реализация сметаны 20% жирности ОАО «Городской молочный завод» | ||
| период | объем реализации (тн) | |
| 2008 | 800 | |
| 2009 | 820 | |
| 2010 | 815 | |
|
|
||
Вывод: Анализируя таблицу мы видим, что в сравнении 2008год и 2009год идет очень большем подъем в реализации сметаны 20% жирности.
Сравнивая 2009 год и 2010год идет не большое уменьшение в реализации товара. Которое по моему мнению в связи с расширенным ассортиментом.
А если сравнивать
2008г. и 2010г. все равно идет увеличение объема
продаж .
Библиографический
список.
4. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР
5. Гейраймович О.А., Макеева И.А. О маркировке молочной продукции // Молочная промышленность. – 1998.-№1-С.4-8.
6. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1974.-24-25с.
7. ГОСТ 52092-2003: Технические условия
8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение т экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-36-38с.
9. Шидловская
В.П. Органолептические свойства молока
и молочных продуктов. Справочник. – М.:
Колос, 2000.-139-151с.