Товароведение и экспертиза шоколада

1. Потребительские свойства и пищевая  ценность шоколада

 

     Шоколад – продукт, полученный путем переработки  какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ  или без них.

     Номенклатура  потребительских свойств шоколада – совокупность свойств обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств. Потребительские свойства шоколада зависят в основном от его состава.

     Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса консистенции запаха цвета и однородности шоколада.

     Биологическая ценность шоколада связанна с содержанием  в шоколаде минеральных веществ К (518-543мг), Са (5-187мг), Р (167-235мг), Na (2-76мг), Mg (19-38мг), Fe (1,8-2,7мг), витаминов B₁ (0,03-0,05мг), B₂ (0,11-0,26мг),        PP (0,50-0,74мг), органических (0,5-0,9г) и других кислот.

     Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483-547ккал) и зависит от содержания в нем жиров белков углеводов.

     Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

     Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма  человека.

     Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ  оказывающих воздействие на организм человека. /11/

     Рассмотрим  химический состав шоколада.

     Основным  сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, в состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал (2,9-5,4г), клетчатка (2,0-3,9г), теобромин, вода (0,8-0,9г), ароматические вещества, органические кислоты.

     Особо ценной составной частью шоколада является какао-масло         (24,3-35,7%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25ºС оно твердое и хрупкое, а при 32ºС – жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения сальности.

     Крахмал и белковые вещества в сочетании  с какао-маслом придают шоколаду высокую питательную ценность. Белок – природное органическое соединение, состоящее из заменимых и незаменимых аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки бывают полноценные и неполноценные. В шоколад добавляют молоко, и орехи они так же являются источниками белка, поэтому в молочном шоколаде белка больше (6,9г) чем в шоколаде (5,4г).

     Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

     Дубильные вещества представляют собой сложные  органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные  вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

     При производстве шоколада в процессе обжарки  какао-бобов, получения тертого какао  и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение  дубильных веществ какао-бобов  с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, от чего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

     Красящие  вещества какао-бобов относятся  к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

     Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающим  им характерный аромат.

     Так же в шоколад добавляют сахар  который в процессе изготовления переходит в моно- и дисахара (47,2-58,8г) /4/ 

     Так же химический состав можно рассмотреть  в таблице 1 приведенной ниже. 

     Таблица 1

     Химический  состав и энергетическая ценность шоколада (на 100 г продукта)

     

     /5/

     Таким образом, шоколад - источник энергии, питательный  продукт (из-за высокой калорийности), обладающий тонизирующим воздействием на организм человека благодаря кофеину  и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечно-сосудистой и нервной системы. Все это делает шоколад полезным (в небольших количествах) для людей. 
 

2. Товароведные классификации и характеристика ассортимента

     Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

     - на обыкновенный;

     - десертный.

     Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости  от состава или структуры может  быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

     Классификация шоколада так же представлена на рисунке 1. 

     Классификация шоколадных изделий

     

     Рисунок 1

     Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе  которого не менее 35% общего сухого остатка  какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

     Молочный  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в основе которого не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

     Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов которое  не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масло какао.

     Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов  и не менее 33% масла какао.

     Темный  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в  том числе не менее 20%  масла  какао.

     Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5%  молочного жира.

     Пористый  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

     Примечание  – к пористому шоколаду относят  шоколад, молочный шоколад, несладкий  шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его  переработки, содержащее крупные добавления в виде цельных или дробленых пищевых ингредиентов.

     Примечания

     1. к шоколаду с крупными добавлениями  относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. к крупным добавлениям относят цельные или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы, и другие пищевые ингредиенты.

     Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

     Примечания

     1. к шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. к тонкоизмельченным добавлениям  относят сухие молочные продукты  и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

     Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое  содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не более 60% начинки.

     Примечание  – к отделяемой составной части  шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький  шоколад, темный шоколад, белый шоколад  и (или) их сочетания.

     Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

     Примечания 

     1. к отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. шоколадное изделие представляет  собой единичное изделие.  /7/

     Шоколад вырабатывают следующего ассортимента:

     обыкновенный без добавлений: «Ванильный», «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Виды Москвы»;

     обыкновенный  с добавлениями: «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо», «Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей», «Приз», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Финиш», «Кофе со сливками», «Ореховый», «Школьный», «Надежда», «Улыбка»;

     десертный без добавлений: «Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардейский», «Люкс», «Прима», «Серебряный ярлык», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Узорчатый», «Зоологический», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь»;

     десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком», «Молочный кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение»;

     обыкновенный  и десертный с  крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый», «Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три мушкитера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек», «Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд»;

     с начинками: «Харьковский» - с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной (орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно-шоколадной, пралине (орех кешью), орахисовой, помадно-сливочной, крем брюле, кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с разными начинками: шоколадной, ореховой, крем брюле, помадно-фруктовой, «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью), помадно-кофейной,  помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово-мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы» (орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с трюфельной начинкой; «Клубника», «Коконат»;

     пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина»;

     белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета»;

     несладкий: «Молочный с ксилитом», «Северное сияние».

     В настоящее время выпускается  также лечебно-профилактический шоколад, такой, как «Шоколад с антиоксидантом»  и «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р);