Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2011 в 22:32, курсовая работа
Целью работы – является изучение влияния сырья и технологий производства на формирование ассортимента и качества шоколада.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:
- изучение потребительских свойств и пищевой ценности шоколада;
- дать характеристику ассортименту шоколада и изучить его товароведную классификацию
- изучить технологию производства шоколада и влияние на его качество отдельные операции изготовления
- изучить требования к качеству и безопасности шоколада
- изучить правила упаковки, маркировки и хранения шоколада
Весовой
шоколад упаковывают
Шоколад перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов .
Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) ос и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (месяц, со дня выработки): шоколада десертного и обыкновенного без добавлений - 6; весового без добавлений незавернутого - 4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического - 3; весового с дообавлениями незавернутого, белого - 1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.
Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение - это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18ºС); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35 мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92 %, для десертного без добавок - не менее 97, с добавками - 96 %. /1/
Упаковка
и хранение шоколада так же очень
влияют на его качество, при нарушении
установленных норм его качество значительно
ухудшается, тем самым вызывает снижение
цены и меньший спрос покупателей. Маркировка
важна для потребителя, так как на ней
он может узнать для себя всю необходимую
информацию о данном товаре, она так же
должна соответствовать определенным
нормам.