Товароведение и экспертиза шоколада

     /7/

     Безопасность  для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

     Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.

     В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая  и др.

     Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

     Превышение  предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать  отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

     Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 7. 

     Таблица 7

     Допустимые  уровни содержания токсичных элементов

 

     Допустимые  уровни рассчитываются по основному  виду сырья 

     В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

     Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

     Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах  в некоторых случаях накапливаются  токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

     Микробиологические  показатели качества шоколада раскрыты в таблице 8.

     Таблица 8

     Микробиологические  показатели качества шоколада

 

     Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

     Говоря  о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым  добавкам. К пищевым добавкам относят  вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для  того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. /8/

     Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Его органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». Безопасность шоколада обуславливается содержанием в нем только разрешенных добавок и определенного количества токсичных элементов. 
 
 
 
 
 
 

     6. Упаковка, маркировка  и хранение шоколада

     Шоколад издавна считался продуктом высшего  качества, потому и требования, предъявляемые  к упаковке и хранению данного  продукта достаточно высоки. Обыкновенные плитки шоколада уже достаточно долгое время заворачиваются в фольгу, которая позволяет сохранить все полезные свойства этого какао-продукта на достаточно долгое время. Для придания более эстетичного вида, шоколадная продукция, помимо фольги, заворачивается еще и в этикетку, однако в случае если масса шоколадной плитки составляет менее 50 грамм, ее допустимо обклеивать специальным пояском вместо этикетки.

     Шоколад, продаваемый в виде различных  фигурных форм, как правило, помещается в красиво оформленную фольгу, а если шоколадная продукция продается в виде весовых порций, производитель может помещать наклейку с логотипом своей компании, либо на упаковку, либо внутри ее.

     Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в  виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.

     Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку.

     Шоколадные  фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

     При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

     Фольга  и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.  

     Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры - в ящики из гофрированного картона - не более 6 кг, а весовой шоколад - массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т.п.

     Допускаемые отклонения от массы нетто каждого  изделия, в процентах, не должны превышать:

     • Без начинки:

     - Минус 3,0 - до 49 г включительно;

     - Минус 2,5 - свыше 49 г до 74 г включительно;

     - Минус 2,0 - свыше 74 г; 

     • С начинками:

     - Минус 6,0 - до 50 г включительно;

     - Минус 3,0 - свыше 50 г включительно;

     • С крупными добавлениями:

     - Минус 5,0 свыше 49г. 

     • При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто

     - Минус 0,5%. /11/

     В соответствии с ГОСТ Р 52821 – 2007:

     1. Упаковочные материалы, потребительская  и транспортная тара используемые  для упаковывания продукта должны соответствовать требованиям документов в соответствии с которыми они изготовлены требованиям установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

     2. Масса нетто продукта в одной  упаковочной единице должна соответствовать  номинальному количеству, указанному  в маркировке потребительской  тары с учетом допускаемых  отклонений. Пределы допускаемых  отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества – по ГОСТ 8.579

     Маркировка

     Маркировка  продукта в потребительской таре -  ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

• Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции содержащей более 20% жира указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;
• Дата изготовления;
• Срок годности;
• Условия хранения;
• Знак обращения на рынке;
• Специальное требование к маркировке шоколада.

     В маркировке шоколада указывается общее  содержание сухого остатка какао  а для молочного шоколада дополнительно  сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и  молочный жир. Шоколад содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа дополнительно маркируются заметной и четкой надписью «содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшители SOS-типа в дополнении к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

     При небольших размерах единицы упаковки или этики на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а так же на сувенирных и подарочных наборах допускаются данные характеризующие продукт или их часть размещать на листе-вкладыше прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

     Транспортная  маркировка должна соответствовать  требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку содержащую данные об упакованной продукции:

• Наименование продукта
• Наименование местонахождения (юридический адрес) изготовителя
• Общую массу нетто продукта и количество упакованных единиц в транспортной таре
• Массу нетто для нефасованной продукции
• Номер партии
• Срок годности и условия хранения

Допускается нанесение дополнительной информации.

     Хранение

     Продукт следует хранить в чистых хорошо вентилируемых складах не зараженных вредителями при температуре  от 5ºС до 22ºС и относительной влажности  воздуха не более 70%.

     Продукт не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света.

     Не  допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Срок  годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических  инструкциях на продукцию конкретного  наименования. /7/

     Завернутый  шоколад упаковывают в ящики из гофрированноого картона массой нетто не более 5 кг, в футляры из картона - не более 3 кг, шоколадные батоны - в ящики массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры - не более 6 кг.