Товароведение и экспертиза шоколада

     Добавки могут быть двух типов. Первые содержат свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Поскольку такая  смесь по реологическим характеристикам отличается от какао-масла, то добавки этого типа вводят в небольших количествах. Добавки второго типа не содержат свободного жира, их можно вводить в значительных количествах.

     Шоколадные  массы вырабатываются на механизированных машинах с дозированием компонентов, как по объему, так и по массе. Компоненты, попадая в смеситель, тщательно перемешиваются, образуя тестообразную однородную массу, которая затем измельчается на пяти валковых мельницах.

     После получения шоколадной массы однородной консистенции добавляют разжижитель - фосфатидный концентрат в дозииpoвкe 0,3 % от общего рецептурного количества компонентов, что позволяет экономить какао-масло.

     Полученная  шоколадная масса для производства обыкновенного шоколада идет на формование, а для десертного шоколада отправляется на конширование.

     Конширование.

     Заключается в длительном (72 ч) механическом и  тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе конширования происходит округление частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. В результате частичного перехода дубильных веществ в нерастворимые соединения смяггчается горький и вяжущий вкус шоколада. Развивается тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный шоколаду. Ароматизирующие вещества добавляют за 1- 2 ч до окончания коннширования.

     Готовая шоколадная масса перекачивается в  темперирующие сборники, в которых  она постепенно охлаждается от 55- 75ºС до 40-50ºС.

     Темперирование  шоколадных масс.

     Какао-маслу  присущи полиморфные свойства, т. е. способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких криcтaлличecкиx структурах, с разными физическими свойствами. для какао-масла известны четыре структуры. Переход одной полиморфной формы в другую происходит при определенных температурных условиях .

     В настоящий момент еще не найдено  техники темперироваания, которая  позволила бы кристаллизовать шоколад  в наиболее стабильную кристаллическую  форму. Поэтому темперирование проводят до кристаллизации шоколада в следующую по стабилььности форму.

     Целью темперирования является предупреждение жирового поседения шоколада. Данная операция производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах  при интенсивном перемешивании. Шоколадную массу быстро охлаждают  до 33ºС, а затем медленно - до 28-30ºС и выдерживают, не прекращая перемешивания, чтобы создать центры кристаллизации устойчивой  формы какао-масла, равномерно распределенные во всем объеме. Оттемперированная шоколадная масса подается на формование.

     Формование  плиточного шоколада.

     Осуществляется  отливкой в формы из пластмассы, нержавеющей или мягкой низкоуглеродиистой стали. Формы перед заполнением  обязательно подогревают до температуры  шоколадной массы, это необходимо для  получения качественного шоколада.

     Заполненные формы поступают на виброконвейер для удаления пузырьков воздуха из шоколадной массы и ее равномерного распределения. Далее формы подаются в охлаждающий шкаф, температура которого на входе (8 ± 2)ºС, на выходе (13 ± 2)ºС. Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой формы, а их распределение более равномерное.

     При выходе из охлаждающего шкафа формы  переворачиваются. При правильном проведении темперирования шоколадной масссы перед  отливкой плитки легко выпадают из форм, так как при затвердевании объем какао-масла уменьшается примерно на 3 % по сравнению с жидким, поскольку кристаллы устойчивой формы имеют самую плотную упаковку молекул. Плитки из плохо оттемперированной массы с трудом отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Следовательно, стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является непременным условием получения высококачественного изделия.  

     При производстве пористого шоколада заполненные  на 3/4 объема формы обрабатывают на виброконвейере, чтобы шоколадная масса распределилась в форме, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой          (18 ± 2)ºС на 20-30 мин. Остаточное давление в камерах снижают до 5,3 кПа. В этих условиях пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, увеличивая ее объем и формируя пористую структуру.

     По  окончании обработки шоколада вакуум-камеру медленно наполняют воздухом. После  того как давление воздуха в камере станет равным атмосферному, формы  с шоколадом выгружают и направляют в холодильный шкаф с температурой 6ºС на 20-25 мин для окончательного охлаждения. Затем шоколад извлекают из форм и направляют на упаковку. /1/

     Каждая  из операции изготовления шоколада очень  важна, так как каждая влияет на его вкус, запах, внешний вид, что естественно влияет и на спрос шоколада. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Требования к качеству и безопасности шоколада

     Качество  продукции является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации.

     Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают  им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

     В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно  установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки. /6/

     Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

     Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по рецептурам и технологическими инструкциями изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми  актами Российской Федерации.

     По  органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3, шоколад с начинкой и шоколадные изделия – требованиям, указанным в таблице 4. 
 
 
 
 

     Таблица 3

     Органолептические показатели качества шоколада

 
 

     Примечания  к таблице 3:

     1. Незначительные дефекты, не портящие  внешнего вида лицевой поверхности  шоколада, такие как крошка, пузырьки  царапины сколы проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность не является браковочным признаком.

4. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая  лицевая поверхность.
5. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

 
 
 
 
 

     Таблица 6

     Органолептические показатели шоколада с начинкой и  шоколадного изделия

 

     Примечания  к таблице 6:

     Незначительные  дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного  покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не является браковочным признаком.

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам указанным  в таблицах 5,6. 
 
 
 
 
 

     Таблица 5

 

     Таблица 4

Физико-химические показатели качества шоколада