Товароведение и экспертиза шоколада

     шоколад в порошке: «Suflair», «Karina», «Schogetten»;

     шоколадные  плитки (на заменителях какао-масла): «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебные», «Загадочные». /1/

     Совершенствование ассортимента - это количественные и качественные изменения состояния  набора товаров для повышения  его рациональности. Как видно  из выше причисленного ассортимент шоколада достаточно широкий. /2/

     Путями  совершенствования и расширения ассортимента шоколада являются:

     - улучшение качества шоколада

     - наибольшее удовлетворение потребностей  человека

     - новые технологии производства

     - использование более качественного  сырья

     - использование более высокотехнологичного  оборудования

     Таким образом, шоколадные изделия классифицируют на десертные и обыкновенные, которые в свою очередь в зависимости от состава, структуры могут быть пористыми с тонкоизмельченными и крупными добавлениями с начинкой или их сочетаниями. Ассортимент шоколада представлен достаточно широко и часто обновляется, что способствует большему удовлетворению потребностей людей. 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика  сырья применяемого для производства шоколада

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или  какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

     Важнейшим сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Они представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Teobroma cacao. Родина этого дерева - Центральная и Южная Африка. Распространено шоколадное дерево в основном в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов.

     Какао (шоколадное дерево) культивируется в тропиках обоих полушарий. Высота его достигает 10-15 м, цветет и плодоносит оно круглый год. Урожай снимают дважды - основной сбор (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Урожай промежуточного сбора составляет        7-8 %. Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300- 500 г. Длина его 15-30 см, диаметр 6-8 см. Плод покрыт твердой одревесневшей оболочкой и заполнен сочной мякотью приятного кисловато-сладкого вкуса и содержит 20-50 семян (какао-бобы).

     Выделенные  из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, различных цветов - от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий  вкус и бледную окраску и в  таком виде они не пригодны для  шоколадного производства. Поэтому их подвергают ферментации в течение 5-7 суток.

     Извлеченные из плодов семена складывают на земле  или в ящики высотой около 1 м, укрывая сверху банановыми листьями. В результате сложных биохимических  процессов семена приобретают красно-коричневый цвет и характерный аромат какао. Содержание дубильных веществ значительно сокращается, что приводит к улучшению вкуса. Количество органических кислот возрастает. Прошедшие ферментацию бобы моют, сушат на солнце и получают товарный продукт с массовой долей влаги около 7 %.

     Какао-бобы имеют длину 2-2,8 см, ширину 1,2-1,6 см, толщину 0,5-1 см; масса одного боба 0,2-2 г. Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка - какаовелла, внутри - ядро, состоящее из двух семядолей, которые покрыты тонкой темной оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро составляет основную часть какао-боба - 85 ... 89 % массы, какаовелла – 9-14,5, зародыш - 0,1-1 %.

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские, азиатские и стран Океании. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Koт-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др.

     Какао-бобы, произрастающие в разных регионах, имеют специфические оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолептические показатели какао-бобов из различных регионов произрастания приведены ниже в таблице 2.

     Таблица 2

 
 

     Какао-бобы по своим качественным признакам  подразделяют на два типа: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и  приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Венесуэла, Гренада, Эквадор, Цейлон и др.); потребительские, имеющие вяжущий вкус и сильный аромат (африканские и американские).

     Всего в мире получают около 2,78 миллиона тонн какао-бобов каждый год, из которых 2,6 миллиона тонн (93 % урожая) страны-производители экспортируют. Крупнейшие покупатели какао-бобов - страны Европы (60 %) и США (26 %).

     Химический  состав какао-бобов непостоянен  и зависит от района произрастания, сбора (осенний, весенний), степени зрелости и ферментации. Он может характеризоваться  следующими средними данными (массовая доля, %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества - 11,5; дубильные вещества - 0,6; теобромин и1,2; кофеин - 0,2; сахар - 1; крахмал - 6; пентозаны - 1,5; клетчатка - 9; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6.

     Какао-бобы поступают в Россию по импорту  и должны отвечать определенным требованиям по вкусу (приятно-горьковатый и слегка вяжущий) и запаху (характерный).

     При органолептической оценке какао-бобов  обращают внимание на их особенности, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий, со слабо выраженным горьким оттенком, Форастеро - с выраженным горьким оттенком.

     Сенсорные характеристики какао-бобов играют ключевую роль, поскольку при переработке  трудно скрыть нежелательные привкусы, например дыма, земли, дерева. /1/

     Так же для изготовления шоколада используют сахарную пудру — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например шоколада. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

     Для приготовления начинки и самого шоколада так же используют сухое молоко. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. После сушки молоко просеивают и охлаждают. Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты.

     В шоколаде в качестве добавлений так  же использую цельные или тонкоизмельченные разнообразные орехи, такие как: грецкие орехи, фундук, миндаль, кешью и т.д. Они используются в обжаренном виде./3/

     Таким образом, выяснилось, что чем выше качество сырья для изготовления шоколада, тем качественнее будет сам продукт, в результате чего спрос на него вырастет, так как качественный товар удовлетворяет больше потребностей человека. 
 
 
 
 
 

4. Технология производства  шоколада и влияние  отдельных операций  на качество готового  продукта

     Технология  производства шоколада включает следующие операции:

• Очистка какао-бобов
• Дебактеризация
• Термическая обработка
• Дробление
• Конширование
• Темперирование
• Формование

 

     Очистка какао-бобов.

     Какао-бобы, поступающие на переработку, содержат различные механические примеси (песок, камешки, волокна мешковины, металлический сор, стекло и т.п.). Наряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какаовелла, недоразвитые, с меньшим содержанием жира, а также сдвоенные, строенные бобы.

     Целью очистки является разделение поступающих на перерааботку товарных какао-бобов на фракции в сепараторах и удаление металлических примесей в барабанном металлическом аппарате. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на качество готового продукта, поэтому какао-бобы разной крупности обрабатывают отдельно.

     Дебактеризация.

     Для уничтожения микроорганизмов проводят дебактеризацию какао-бобов путем  сухой высокотемпературной обработки  или горячим паром.

     Термическая обработка.

       Это одна из главных стадий  подготовки какао-бобов, определяющая в дальнейшем качество шоколадных изделий.

     Обжарку какао-бобов проводят потоком воздуха  температурой 160-180ºС в течение 20-40 мин до влажности 2,5-3 %. В результате обжаривания интенсивно протекают химические реакции с образованием различных ароматических соединений. Содержание аминокислот и редуцирующих сахаров вследствие протекания реакции Майяра уменьшается и образуются альдегиды имеланои (дины, которые также участвуют в формировании аромата и вкуса. Удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30ºС.

     Дробление.

     Ядро  какао-бобов и какаовелла имеют  разные химичecKий состав и соответственно пищевую ценность. Какаовелла при  попадании в шоколад и в  какао-порошок ухудшает их вкус, а соответственно снижает качество, поэтому необходимо отделить ее от ядра. Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какаовеллы, которую отделяют от какао-крупки в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильносортировочной машины и получают несколько фракций с различными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку.

     На  высшие сорта шоколадных изделий  идет более крупная крупка. Частицы  какао-крупки и какаовеллы размером менее 1 мм представляют собой неделимую смесь. Эта фракция используется в производстве конфет.

     Помимо  ядра и оболочки в какао-бобе содержится зародыш, массовая доля которого в обжаренных бобах составляет 0,8-0,9 %. Для его удаления фракцию крупки размером 4-5 мм, полученную после дробления бобов, пропускают через триер. Содержание влаги в какао- крупке оказывает влияние на степень измельчения какао тертого, его вязкость и, следовательно, на качество готового продукта. Массовая доля влаги должна быть не более 3 %.

     Какао тертое - основной компонент шоколадной массы, получается путем измельчения  высушенной какао-крупки на дисковых мельницах  в сочетании с валковыми. При  этом разрывается клеточная ткань  семядолей бобов и освобождается  какао-масло. В процесс е размола уменьшаются содержание дубильных веществ, влажность и титруемая кислотность. Происходят усиление темно-коричневого цвета и ослабление горького вяжущего вкуса.

     Какао-масло  в результате нагревания продукта приобретает  жидкую, сметанообразную консистенцию при температуре 40ºС. Какао тертое является суспензией, в которой дисперсионной средой служит какао-масло (содержание 54-56 %), а дисперсной фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна и белковые вещества. Часть какао тертого идет на прессование для отделения какао-масла. Прессование проводится при температуре 90 ... 95 ос до полного отжатия какао-масла. Какао- масло может длительное время храниться без порчи и признаков прогоркания при температуре (18 ± 3) ос и относительной влажности воздуха не более 70 %.  Какао-масло является дорогостоящим сырьем, в связи с чем в настоящее время разрабатываются жиры - заменители какао-масла (Сосао Buter Alternatives - СВА).

     Шоколадная  масса - это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с  какао тертым, какао-маслом и добавками.