Товароведение, экспертиза и стандартизация шоколада

Оглавление

 

Оглавление 2

Понятие о товарной группе или виде товаров 3

Краткая характеристика наиболее значимых для данного товара потребительских свойств 5

Частная классификация и ассортимент данного товара 8

Факторы, формирующие качество данного товара 10

Оценки и градации качества 11

Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации 13

Средства информации о товаре (маркировка, ШК, упаковка товара и т.п.) 14

Методы оценки качества конкретного вида товаров 16

Экспертиза качества, идентификация и оценка стоимости шоколадных плиток. Оценка их конкурентоспособности. 17

Шоколадные плитки 22

Заключение 25

Источники 26

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Понятие о товарной группе или виде товаров

 

     Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

     Сырьё

     Основным  сырьём для производства шоколада и  какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара.

     По  происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

     Наименования  товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или  порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

     По  качеству какао-бобы подразделяют на две  группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

     Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит  из твёрдого ядра, образованного двумя  семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой  оболочки (какаовеллы).

     Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми  и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют  горько-терпкий привкус и бледную  окраску. Для улучшения вкуса  и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

     Основными компонентами сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные  вещества, органические кислоты, ароматические  соединения и др.

     Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое  и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без  остатка.

     В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и  какао-жмых. Какао тёртое и масло  какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха  получают какао-порошок.

     Классификация

     Шоколадные  конфеты

     В зависимости от способа обработки  шоколадную массу подразделяют на десертную  и обыкновенную.

     Десертная шоколадная масса имеет высокие  ароматические достоинства и  тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

     Обыкновенная  шоколадная масса обладает более  низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в  ней не более 63%.

     Пористый  шоколад получают в основном из десертной  шоколадной массы, которую разливают  в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают  в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме  благодаря расширению пузырьков  воздуха образуется мелкопористая  структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina).

     В зависимости от состава шоколад  делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический  и белый.

     Шоколад без добавлений изготовляют из какао  тёртого, сахарной пудры и масла  какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого  шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и  более ярким ароматом обладает шоколад  и тем более он ценится.

• Основные сорта шоколада без добавлений:
• десертный — «Золотой ярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», шоколадные медали, «Российский», «Елена», «Дюймовочка», «Алёнка», Athena, Pure Chocolade, Milka;
• шоколад фигурный;
• обыкновенный — «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».

     Шоколад с добавлениями изготовляют из какао  тёртого, масла какао, сахарной пудры  и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое  молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Например шоколад с фундуком «Тройка» или  шоколад с воздушным рисом  «Мишка на Севере».

     Соотношение между перечисленными составными частями  шоколада отражают особенности его  ассортимента и колеблется в широких  пределах.

     Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением  молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур  с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей  массы изделий (Assortid, Coconut).

     Шоколад диабетический предназначен для  больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

     Шоколад белый готовят по особой рецептуре  из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина («Крещатик», «Детский» и др.).

     В зависимости от формы шоколад  выпускают в виде плиток, фигур  и в порошке.

     Шоколадные  фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

     Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тёртого и сахарной пудры без  добавлений и с добавлением молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten).

 

Краткая характеристика наиболее значимых для данного товара потребительских свойств

 

     Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин  регулирует работу пищеварительной  системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин  сужает кровеносные сосуды головного  мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

     Калий и магний стимулируют мышечную и  нервную системы, поэтому шоколад  полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных  импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный  и водный балансы в клетках  и тканях организма.

     Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло в  сочетании с сахаром поднимают  жизненный тонус, так как с  их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин  и эндорфин.

     Ученые  выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который  стимулирует деятельность нервных  клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение.

     Фенолы  благотворно влияют на стенки кровеносных  сосудов. Они препятствуют окислению  холестерина LDL в крови, сужению кровеносных  сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце.

     Теобромин и кофеин, в больших количествах  содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин  повышает кровяное давление и учащает  пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида  превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая  доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный  тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой  плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению  с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

     Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад  обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

     В состав шоколада входит растительный жир (какао-масло). Стеариновая кислота, содержащаяся в какао-масле, снижает  уровень холестерина в крови. В какао холестерина нет, так  как какао растительного происхождения. В 100-граммовой плитке молочного  шоколада лишь около 25 миллиграммов холестерина. Это немного, если учесть, что, например, в 100 граммах мяса его 75 миллиграммов. Потребность в сладком, особенно в шоколаде, наиболее часто испытывают люди, занятые умственным трудом. Это происходит из-за того, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при снижении содержания которой организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно восполнять недостаток глюкозы в организме.

     Давно не вызывает споров тот факт, что  шоколад очень питателен. В период Второй мировой войны шоколад  входил в состав продпайков для летчиков; только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450 - 600 килокалорий  на 100 граммов!) был способен поддерживать человека, находящегося на пределе  сил в течение многих часов.

     Однако, кроме порошка и масла-какао, шоколад  содержит в себе массу других ингредиентов. Науке, наконец, стала известна еще  одна причина того, что шоколад  великолепно снимает стресс. Молоко и сливки, входящие в его состав, тоже содержат эффективный природный  транквилизатор, успокаивающий нервную  систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей.

     Специально  для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и  сахара, создаются диетические сорта - так называемый горький шоколад. Горечь его (с чуть заметным солоноватым  привкусом) имеет естественную природу  и происходит от недостатка сахара, который призван "перебивать" горчинку какао-продуктов. Горькие  сорта шоколада содержат максимально  обезжиренные молочные продукты и никогда  не выпускаются с калорийными  сладкими начинками (исключение - орехи). Словом, борьба с лишними калориями  в диетическом шоколаде развернута по всем фронтам. Полезным ученые признали даже запах шоколада. Его неповторимый, знакомый каждому изысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих  соединений! Наверное, нет человека, которому "сладкий", аппетитный запах  шоколада был бы неприятен. Физиологи  же установили, что этот аромат благотворно  действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно с запахами связана самая долгая и стойкая ассоциативная память.