Товароведение, экспертиза и стандартизация шоколада

     В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый  в плитках, должен быть завернут в  алюминиевую фольгу и художественно  оформленную этикетку. Допускается  завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной  этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной  марки.

     Мелкие  плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно  оформленную фольгу или полимерные пленки.

     При изготовлении шоколадных фигур с  сюрпризами сюрпризы должны соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям  и вкладываются завернутыми.

     Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают  в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 5кг., коробки  или пачки из картона массой нетто  не более 3кг. С последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.

     Маркировка  шоколада

     Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить  упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и  качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках  массой более 50 граммов, на коробках и  пачках с шоколадом должны быть указаны:

• товарный знак (если есть);
• наименование предприятия-изготовителя;
• его местонахождение;
• наименование продукта;
• состав основных компонентов;
• масса нетто;
• дата выработки;
• срок хранения;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;
• обозначение настоящего стандарта;
• код сертифицирующей организации.

     На  завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и  фигурах должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя;
• его местонахождение;
• наименование продукта (кроме фигур и медалей);
• масса нетто;
• обозначение настоящего стандарта;
• код сертифицирующего органа.

     На  этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

• содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);
• содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• надпись: "Употребляется по назначению врача";
• суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;
• символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

     Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

     ГОСТом  запрещено приводить  на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного  качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

     Согласно  закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать  на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В  России не допускается добавлять  в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая  плитка или аналог шоколада.

     Если  среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао  указан какао-порошок, это свидетельствует  о низком качестве продукта.

 

Методы  оценки качества конкретного вида товаров

 

     Качество  шоколада оценивается следующими показателями:

• Пищевой и биологической ценностью;
• Органолептическими;
• Физико-химическими;
• Безопасности.

     Органолептические показатели

     К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости  от вида шоколада. Шоколад с не измельченными  добавлениями и пористый может иметь  неровную поверхность нижней стороны  плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура  должна быть однородной, излом матовый  у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

     Физико-химические показатели

     В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10% -м растворе кислоты, степень  измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчётным содержанием по рецептуре  с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

     Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.

     Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям  нормам МБТ.

 

Экспертиза качества, идентификация и оценка стоимости шоколадных плиток. Оценка их конкурентоспособности.

 

     Отбор проб и подготовка шоколада к анализу

     Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

• 1 плитку - при массе нетто выше 100г;
• 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

     Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

     Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

     Другие  пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными  или резиновыми пробками, упаковывают  в пластмассовые коробки с  завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

     Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименования изделия;
• наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• объема партии;
• вида изделий, для которых направляется партия;
• фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

     В процессе подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителем  и помещают в плотно закрывающуюся  посуду.

     При исследовании шоколада с начинкой или  шоколадных фигур пробы готовят  с разделением изделий на составные  части. Корпус изделий полностью  отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный  корпус измельчают, перемешивают и  также помещают в специальную  посуду. Масса пробы шоколада без  разъединения изделия на составные  части должна быть не менее 100г., с  разрушением изделий на составные  части - не менее 200г.

     Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

     Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

     Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  четкостью до 0,01г.

     Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может  быть слегка тусклой. Не допускается  выход начинки на поверхность  шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без  добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе  равномерно. Форма плиток и фигур  шоколада должна быть правильной, без  деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

     Идентификация и фальсификация  шоколада

     Признаки  настоящего шоколада:

• Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.
• Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.
• Тает во рту и не размазывается в руках.
• Характерный хруст при разламывании.

     Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

     Подделка

     К сожалению, нередко встречается  фальсификация шоколада, которая  может производиться путем подмены  одного вида шоколада другим.

     Бывает, что под видом десертного продают  обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием  какао 55%". Это указание выносится  на лицевую сторону обертки.

     В шоколадную массу вводят в больших  количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые  вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла  и тертого какао).

     Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так  как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу  вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и  другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

     В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или  масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный  шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

     Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его  в составе продукта, знайте, что  это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен  из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

     Имеется еще один способ фальсификации - это  добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более  светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет  будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку  при ломке.

     Для удлинения сроков годности (а шоколад  имеет небольшой срок годности, поэтому  многие потребители хранят его в  холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе  не указывают, какие введены консерванты  или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие  со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад  и шоколадные изделия имеют жировую  основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей  для продления срока хранения не обойтись.