Товароведение, экспертиза и стандартизация шоколада

Частная классификация и ассортимент данного товара

 

     Шоколад - это продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

• В состав шоколада входят:
• углеводы - 5-5 5%);
• жир - 30-38%;
• белок - 5-8%;
• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

     Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):

• шоколад - 680 калорий;
• шоколадные конфеты - 460 калорий;
• какао - 400 калорий.

     Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и  создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные  или искусственные ароматические  вещества, консервирующие средства (бензоат  натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

     Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и  хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура  его плавления ниже температуры  человеческого тела. Поэтому настоящий  шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме  какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

     По  содержанию какао - порошка шоколад  делится на:

• горький - более 60%;
• полугорький (десертный) - около 50%;
• молочный - около 30%.

     Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

     Шоколад классифицируется:

• по форме и размерам;
• в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

     По  форме и размерам различают шоколад  в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

     В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколад подразделяется на:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);
• белый.

     Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, менее  тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

     Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

     Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

     Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто  более 50г - не менее 20%.

     Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

     Кувертюр - жидкий шоколад, используется для  глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

     Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без  какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

     Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твёрдых гидрогенизированных  растительных жиров) с добавлением  или без добавления какао-масла, а также сахара и различных  вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают  из массы, получаемой путём переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

     Содержание  влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень  измельчения - не менее 90%.

     Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нём сахар  заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

     Шоколадная  паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

 

Факторы, формирующие качество данного товара

 
     

1. Ферментация какао-бобов.
2. Термическая обработка какао-бобов 120-180 гр.С. При этом влажность снижается до 2-3%. Формируется цвет, вкус и аромат. В процессе термич. обработки образуются миланоидины, смягчаются горький и вяжущий вкус, оболочка легко отделяется от ядра.
3. После температурной обработки бобы охлаждают.
4. Измельчение ядер, до получения высокодиспергированной массы.
5. Прессование. В результате получают какао-масло и какао-жмых. Какао-масло идет в шоколадное производство, а какао-жмых дробят и измельчают и получают из него какао порошок.
6. Приготовление шоколадной массы. Готовят путем смешивания на специальных машинах какао-тертого, какао-масла и сахарного песка (или сахарной пудры) и вкусовых добавок. После приготовления смеси ее направляют на измельчение на 5-ти валковых машинах.
7. Разведение шоколадной массы. В нее еще раз вводят какао-масло, ПАВ, лецитин, разжижители.
8. Гомогенизация – (при производстве обычного шоколада) Это тщательное перемешивание шоколадной массы с целью получения 99% частиц размером 20 микрон. Для десертного шоколада массу подвергают коншированию – обработка шоколада на отделочных машинах при Т 65-70 в течении 3 суток, для молочного шоколада Т 25-50, 24 часа. Цель конширования – уменьшение размера частиц 96-97% до 20 микрон. В результате чего повышается вязкость шоколадной массы, улучшается ее вкус и аромат, шоколад приобретает более темный цвет в результате окисления дубильных веществ.
9. Фильтрация.
10. Темперирование – проводится в термостате с водяной рубашкой при Т 20-22. Цель- создать условия для образования зародышей кристаллов устойчивой бета формы какао-масла, которая исключает дефект поседения шоколада.
11. Формование. Шоколадную массу отливают в металлические формы, проводят утряску, чтобы не было пузырьков воздуха. Затем формы охлаждают при Т 6-8.

 

Оценки  и градации качества

 

     Наличие значительного количества деформированных  изделий. Допускается до 4% надломанных  изделий для шоколад с начинками  и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера  не должен превышать 3%.

     Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и  частиц какао-массы во рту - возникает  при недостаточном растирании шоколадной массы.

     Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении  технологии производства.

     Потеря  аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения  режимов и сроков хранения.

     Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

     Жировое поседение является результатом  несоблюдения режима темперирования при  производстве. Какао-масло имеет  четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые  при хранении шоколада переходит  в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению  какао-масла и выделению его  на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым  поседением.

     Кроме того, жировое поседение может  возникнуть в результате хранения при  повышенной температуре (около 30⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

     Сахарное  поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

     Всем  нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий  при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается  в перекристаллизации какао масла  и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности  в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным  диффузным рассеянием света, видимым  как матовая белесая "седая" поверхность.

 
 

Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к  реализации

 

     Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при  температуре 16-20° С, в плотной  упаковке, так как он впитывает  в себя посторонние запахи. Оптимальная  температура хранения - 20 °С, при  такой температуре шоколад долго  сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна  закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует  хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному  поседению" - появлению на поверхности  белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания  воды.

     Срок  хранения шоколада определяется количеством  содержащихся в нем жиров. Чем  больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока  годности шоколада российские производители  добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

     Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный  на упаковке, означает, что производитель  гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение  всего этого срока. Его небольшое  превышение не исключает пригодности  продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт  с истекшим сроком годности считается  опасным.

     Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его  выработки:

• десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;
• без добавлений - 3 месяца;
• весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;
• шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

 

Средства  информации о товаре (маркировка, ШК, упаковка товара и т.п.)

 

     Упаковка  шоколада

     Шоколад обязательно должен быть завернут в  упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений), увеличивает  срок его хранения, а также придает  привлекательный внешний вид.