Товароведение и экспертиза сгущенных молочных консервов

     Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл  отмеряют  в  мерную  колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно  взбалтывают.  Не  давая жировым шарикам  отстаиваться,  небольшое  количество  разбавленного  молока переносят платиновой иглой с петлей в центр  камеры  и  накрывают  покровным стеклом.  На  покровное  стекло  слегка  нажимают  по  краям  и  двигают  до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно  соприкасается со  стеклянной  пластинкой.  Камеру  помещают   на   столик   микроскопа   и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки  камеры и контуры жировых шариков.

     Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе  в 160  мм,  объективе 40  и окуляре 15  (увеличение  600  раз).   Установив микроскоп,  подсчитывают  количество  жировых шариков в 5—6  квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают  его  на  16  (количество квадратиков).  Для   получения   точных   результатов   необходимо   сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой  взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах.  Средний  объем шарика:

     V = f*1,1/400000*B,

     где f — содержание жира в молоке, %;

     B — количество жировых шариков  в 1 мл молока;

     1,1—множитель, полученный от деления плотности  молока на плотность молочного  жира (для перевода весовых процентов  в объемные).

     Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

     Определение количества и величины кристаллов молочного  сахара. Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

     Затем производят подсчет. По величине кристаллы  разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

     Всего делают 100 измерений кристаллов и  разбивают их на 4 группы. Величину кристалла  измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна  грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и  делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают

     ширину  кристалла и его форму. Кристаллы  молочного сахара чаще встречаются  в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в  каждой группе и количеству их высчитывают  средний размер кристаллов молочного  сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.

     Определение растворимости. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° с), где выдерживают 5 мин. сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. после этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка, если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения. 

     2.4. Показатели безопасности.

     Для того, чтобы определить показатели безопасности мы используем четыре среды:

1. Среда Эндо — слабоселективная дифференциально-диагностическая среда для выделения энтеробактерий. Среда Эндо относится к плотным средам для выделения чистых культур. Готовая среда прозрачна и имеет бледно-розовый цвет.
2. Агар мясопептонный — это плотная или полужидкая питательная среда для культивирования микро­бов, состоящая из мясопептонного бульона и агара (0,5 — 2%); служит основой многих питательных сред.
3. Агар Плоскирева — селективная среда для выделения шигелл и сальмонелл. Готовая среда прозрачна, имеет розовато-желтоватый цвет. Среда Плоскирева относится к плотным средам для выделения чистых культур.
4. Среда Сабуро — это селективные питательные среды для выращивания патогенных грибков, дрожжей и ацидофильных бактерий, а также для длительного хранения их культур.

     Сначала мы делаем разведение наших продуктов 1/10, а потом высеваем их на наши питательные среды.

     Методика  посевов.

     Бактериологический  метод—выделение чистых культур  микробов и их последующая идентификация — имеет большое значение в диагностике инфекционных заболеваний, при изучении санитарно-гигиенического состояния объектов внешней среды (вода, воздух, почва, продукты питания) и исследовании их по эпизоотическим и эпидемиологическим показателям на зараженность патогенными видами микробов, Однако первым этапом этой методики является посев или пересев бактериальной культуры на различные типы питательной среды.

     Жидкий  материал для посева берут петлей или пипеткой. При взятии петлей жидкость должна образовать в кольце петли тон куто прозрачную пленку—«зеркало». Пипетками пользуются н том случае, когда материал засевают в большом или точно отмеряемом объеме.

       При посевах чаще всего пользуются  бактериальной петлей. Все манипуляции,  связанные с посевом и выделением  микробных культур, производят  над пламенем горелки. Бактериальную  петлю прокаливают над пламенем непосредственно еред взятием материала, затем петлю остужают. Для этого при посеве микробной культуры с  пробирки горячую петлю  погружают в конденсационную жидкость, а при пересеве с чашек Петри прикасаются к поверхности питательной среды, свободой от микробного роста. Достаточно остуженная петля не вызывает шипения конденсационной жидкости и не растапливает агар при соприкосновении со средой. После окончания посева петлю прожигают повторно для уничтожения находящейся на ней микробной культуры или инфицированного микроорганизмами материала.

     Перед посевом вся посуда проверяется  на целостность, далее, на чашках Петри  со стороны дна, на пробирках в  верхней трети, надписывают название засеянного материала или ставят номер анализа и дату посева.

     При посеве на скошенный мясопептонный агар пробирку берут в левую руку между I и II пальцами, чтобы основание пpoбирки находилось на поверхности кисти руки и посев осуществлялся под контролем глаза. Пробку из пробирки вынимают пpaвой рукой V и IV пальцами, не прикасаясь к той части пробки, которая входит внутрь пробирки. Остальные 3 пальца правой руки остаются свободными для взятия бактериальной петли, посредством которой производится посев. Петлю держат, как писчее перо. После вынимания пробки пробирку с питательной средой держат в наклонном положении во избежание попадания нее посторонних микроорганизмов из воздуха.

     Петлю с находящимся на ней пересеваемым материалом вводят в пробирку до дна, опускают плашмя на поверхность пита тельной среды и скользящими движениями наносят штрих снизу вверх, от одной стенки пробирки к другой.

     При посеве на поверхность плотной питательной  среды чашки Петри чашку держат в левой руке. Дно ее с одной  стороны придерживают I и II пальцами, а с другой — IV и V пальцами, Крышку,  приоткрытую   настолько,   чтобы   в   образовавшуюся щель свободно проходили петля или шпатель, фиксируют I и III или I и II пальцами (Рис.   5). Небольшое количество исследуемого материала втирают бактериальной петлей в поверхность питательной среды у края чашки. Затем петлю прожигают, чтобы уничтожить избыток находящегося на ней материала.  Линию посева начинают с того места, в котором находится материал. Бактериальную  петлю  кладут  плашмя  на  питательную среду чтобы не поцарапать ее поверхности, и проводят штрихи по всей  среде   или   по секторам,   разграфив  предварительно  дно чашки (при условии, что среда прозрачна) на несколько равных частей. Нужно стараться, чтобы штрихи, наносимые петлей, располагались как можно ближе друг к другу, так как это удлиняет общую линию посева и дает возможность получить изолированные колонии микроорганизмов.

     Затем мы ставим чашки Петри в термостат  на 24 часа.

     В результате исследований на средах Эндо, Плоскирева и мясопептонном агаре  отклонений не выявлено. На среде Сабуро были выявлены плесневые грибы (рис. 3).

     

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 3. Среда  Сабуро.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

     В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается  с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

     При проведении экспертизы качества молочных консервов производителей «Густияр» и «Главпродукт», было выяснено, что два образца, взятых на экспертизу не совсем соответствует требованиям нормативно-технической документации. Плесневые грибы не должны присутствовать в этих продуктах.

 

 Библиографический список.

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
 
2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
4. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров.
5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.
6. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
7. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
8. Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.
9. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001год.
11. Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 145 с.
12. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
13. А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.
14. В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.
15. www.znaytovar.ru