Молоко  коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на:

1. цельное (нормализованное или восстановленное),
2. повышенной жирности,
3. топленое,
4. белковое,
5. витаминизированное,
6. нежирное,
7. солодовое.

      Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы — 2,5—3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

      Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5—3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

      Молоко  повышенной жирности — это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

      Топленое  молоко — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

      Белковое  — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию  жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

      Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

      Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

      Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м³), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

      Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

      Ионитное  молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В., и С, сладкое (содержит 7—7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

      Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность — 1,036 г/см³.

      Срок  хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре  не выше 8°С.⁸

1.5 Возможные дефекты молока пастеризованного и причины их возникновения

      Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.⁹

      Дефекты вкуса — наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

      Прогорклый  вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

      Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

      Неприятные  специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

      Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

      Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

      Салистый  привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

      Дымный  привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

      Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

      Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К дефектам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.¹⁰

 

2. Анализ  нормативно-технической  базы по молоку

       Основные  положения по процедуре идентификации и установления фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (статьи 24-26,38), в нем также представлены основные понятия, определяющие различия между питьевым молоком и молочным напитком. В настоящее время контроль качества молока осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека согласно МУ 4.1.4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции». В данном документе представлена только методика, позволяющая отличить термообработанное молоко от сырого.

      В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».   К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим — массовую долю жира и его жирнокислотный состав. Так внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Цвет у молока — белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов.

       ГОСТ 26809-86 распространяется на молоко и  молочные продукты и устанавливает  правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу.

       Методы  определения массовой доли жира регламентируются ГОСТом 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Настоящий  стандарт распространяется на молоко и молочные продукты.

       ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и  сухого вещества устанавливает методы определения массовой доли влаги  и сухого вещества. Сущность методов  основана на высушивании навески  исследуемого продукта при постоянной температуре.

       Определение кислотности сливочного масла проводят в соответствии с  ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

       Требования к безопасности, терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах регламентируются в техническом регламенте на молоко и молочные продукты.¹¹

       По  гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  сливочное масло должно соответствовать  по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотикив, радионуклидов  и пестицидов, а также по микробиологическим показателям правилам и нормам (СанПин 2.3.2.1078-01). Микробиологические показатели оцениваются в соответствии с ГОСТ 9225 – 84. (Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа). Для сливочного масла наиболее пригоден метод микроскопирования, основанный на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым.¹²

       Большую роль в качестве сливочного масла  играет безопасная, герметичная упаковка, разрешенная для контакта с пищевыми товарами. Различные виды упаковочных  материалов представлены в ГОСТ 17527 – 03 Упаковка. Термины и определения. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 (Пакеты транспортные для пищевых  продуктов и стеклянной тары. Технические  условия).

      Вышеуказанные государственные стандарты содержат необходимую информацию о товаре, его качестве, методах определения  тех или иных показателей, правилах упаковывания, хранения, транспортирования. В соответствии с нормативно-технической документацией производится продукт, определяется его качество.

 

3. Комплексный  анализ образцов  молока пастеризованного  жирностью 3,2%

      В соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к  анализу» установлены следующие  правила:

      1. Молоко принимают партиями.

      2. Партией считают молоко от  одного хозяйства, одного сорта,  в однородной таре и оформленные  одним сопроводительным документом.

      3. При транспортировании молока  в цистернах партией считают  каждую цистерну или ее секцию (отсек).

      4. Контроль качества молока по  физико-химическим показателям и  молока по микробиологическим  показателям осуществляют путем  анализа объединенной пробы, составленной  для каждой партии продукции.¹³

      В данной курсовой работе проведен органолептический  анализ качества молока пастеризованного жирностью 3,2%.

    Для проведения экспертизы было закуплено 3 образца молока:

    Образец № 1 Молоко питьевое пастеризованное, ОАО «МаСКо», Россия, 617830, Пермский край,  г. Чернушка, ул. Ленина.

    Образец № 2 Молоко питьевое пастеризованное, ООО «Чусовские молочные продукты», Россия, 618202, Пермский край, г. Чусовой, ул. Крупской.

    Образец № 3 Молоко питьевое пастеризованное, ИП Чукриев И.П., Россия, 618350, г. Кизел, пер. Водный.

       На каждой упаковке закупленных образцов имеется маркировка, в которой указана информация, характеризующая продукцию.

     Согласно  ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» на каждой единице потребительской тары должна быть маркировка, содержащая информационные данные о продукте.

Характеристика  закупленных  образцов молока и сведения, указанные в маркировке,  представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

     Характеристика  объектов исследования