Курсовая  работа на тему: товароведение и  экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%

 

Содержание

Введение 3

1. Товароведная характеристика молока 5

1.1 История развития производства молока 5

1.2 Обзор российского рынка молока 7

1.3 Характеристика молока пастеризованного жирностью 3,2%, как продукта питания, химический состав и пищевая ценность 11

1.4 Классификация типов и видов молока 16

1.5 Возможные дефекты молока пастеризованного и причины их возникновения 19

2. Анализ нормативно-технической базы по молоку 21

3. Комплексный анализ образцов молока пастеризованного жирностью 3,2% 24

Заключение 28

Список использованной литературы 30

 

Введение

     Молоко  и молочные продукты традиционно  являются жизненно важным звеном в  рационе россиян.

     Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

     На  рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся  сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить  объемы молока и молочной продукции  путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так  и у производителя молочной продукции.

     Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2 %.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Изучение истории развития производства молока;
2. Обзор российского рынка молока;
3. Изучение характеристики молока, как продукта питания;
4. Изучение ассортимента и классификации молока;
5. Рассмотрение возможных дефектов молока и причин их возникновения;
6. Проведение системного анализа нормативно-технической базы по молоку;
7. Проведение экспертизы молока;
8. Подведение итогов экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2%.

     Объектом  данной курсовой работы является молоко пастеризованное жирностью 3,2%, субъект  – контролирующие органы.

     Для написания курсовой работы были использованы следующие методы исследования: учебные пособия, статьи научных журналов, нормативно-техническая база.

 

1. Товароведная  характеристика молока

1.1 История развития производства молока

     Молочная  промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

     В дореволюционной России переработка  молока велась в основном кустарно. В 1913 промышленная выработка животного  масла составила 129 тыс. т, общая переработка  молока промышленным путём - 2,3 млн т.

     Советский довоенный период

     Молочная  промышленность в СССР являлась крупной  отраслью. Она получила большое развитие уже в 1930-е годы, когда в результате индустриализации страны и коллективизации  сельского хозяйства были созданы  условия для организации государственных  закупок и промышленной переработки  молока. В этот период были построены  крупные молочные комбинаты в  Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой.

     Состояние молочной промышленности СССР в 1972 году

     В 1972 году в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе.

     В составе отрасли имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые  вырабатывали в год свыше 1 млрд банок  сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).

     Предприятия молочной промышленности СССР переработали в 1972 около 60% производимого в стране молока.

     Общая численность промышленно-производственного  персонала, занятого в отрасли, составляла 350 000, в том числе инженерно-технических  работников - 36 000.

     Выпускалось около 250 видов продукции, из них  свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных).

     Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих  продуктов для детского питания  и др. 47% молока и других цельномолочных продуктов выпущено в расфасованном  виде.

     Общая стоимость всей произведённой за год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей.

     В 1972 предприятиями отрасли выработано:

- 19,9 миллионов тонн цельномолочных продуктов (молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко,

- 1081 тыс. т животного масла,

- 483 тыс. т жирных сыров и брынзы,

- 1169 млн условных банок молочных консервов,

- 167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого;

- 72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты,

- 31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных.

     Всего было переработано промышленностью  свыше 48 миллионов тонн молока; (в 1973 - около 52 миллионов тонн).

     По  объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимал 1-е  место в мире. Преобладали предприятия  мощностью по переработке 50-200 тонн молока в сутки, имеются и более  крупные (500-1000 тонн в сутки).

     Настоящее время

     Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент  продукции, оснащены механизированными  и автоматизированными линиями  по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами  и охладителями, сепараторами, выпарными  установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.¹

1.2 Обзор российского рынка молока

     Рынок молочной продукции во все времена  являлся одним из наиболее значимых продовольственных рынков в России. Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.

     По  данным компании «Маркет Аналитика» объем российского производства молочной продукции в 2009 году составил около 32 млн. тонн, что на 0,5% превышает  показатель 2008 г. Цельномолочная продукция  занимает основную долю в российском производстве молочной продукции, ее производство увеличилось на 2%.

     Рынок молочной продукции далек от насыщения, при этом в условиях снижающейся покупательской способности населения наибольшие перспективы для роста имеет рынок традиционных продуктов. Сегмент новых молочных продуктов будет расти с возрастанием покупательской способности населения.

     В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка  молока: московский и региональный.

     Сегмент продуктов с высокой добавленной  стоимостью, отмеченный специалистами  как наиболее динамичный и перспективный, активнее растет в столице. Его дальнейшее развитие в России зависит от экономической  ситуации и доходов населения. В Москве в первую очередь появляются новые продукты, здесь динамично развивается сегмент «премиум», сюда стремятся наладить поставки производители из субъектов Федерации. Региональные производители основной упор делают на пастеризованное молоко, занимающее порядка 80% всего оборота. Однако процветание как отдельных сегментов, так и рынка в целом определяет не только покупательная способность. Краеугольным камнем молочной отрасли специалисты называют проблему качества исходного сырья. И ее нельзя решить без инвестиционных вливаний в обескровленное сельское хозяйство. По мнению экспертов, молоко самого высокого качества в России находится на уровне второго сорта молока, например, в Финляндии. Это не позволяет в полной мере конкурировать с продуктами иностранных производителей. Пути решения — это развитие собственной сырьевой базы, что требует немалых инвестиций. Эффективность инвестирования в агропромышленный комплекс можно проиллюстрировать на примере программы компании «Вимм-Билль-Данн» под названием «Молочные реки России», которая была начата в 1999 году. Сейчас проект охватил уже 50 крупных сельскохозяйственных предприятий в Московской, Вологодской, Костромской, Рязанской, Смоленской и Воронежской областях. Компания организовала для хозяйств поставки доильных установок, кормоуборочной техники, кормов и холодильного оборудования, оказала помощь в закупке племенных животных.

     В результате был достигнут рост надоя  и повышение качества молока, укрепление связей с сельхозпроизводителями, и  все это позволило компании обеспечить себя сырым молоком нужного качества в необходимом объеме. Однако далеко не все могут последовать примеру  крупных игроков, поэтому многие специалисты считают необходимым  условием решения сырьевого вопроса  государственную поддержку молочной отрасли на уровне бюджетного финансирования. Специалисты предлагают и другие пути поиска средств для выхода молочных хозяйств из кризиса: привлечение сторонних  инвесторов, объединение в холдинги.

     Еще одним фактором, тормозящим развитие молочного рынка, является экономическая  ситуация в стране и уровень доходов  населения. Улучшение экономической  ситуации в целом приведет к ослаблению вышеперечисленных проблемных факторов. Низкая платежеспособность населения  ограничивает вывод на рынок новейших продуктов. Несмотря на их уникальные свойства, рынок просто не готов  воспринимать эту продукцию в  массовом объеме именно благодаря высокой производственной себестоимости.

     Российский  рынок молочной продукции достаточно консолидирован, несколько крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе из-за прихода западных игроков. Тем не менее, существенную долю занимают более  мелкие игроки, представленные в основном региональными производителями, ориентированными на выпуск традиционных молочных продуктов. Однако в связи с ростом доходов  населения происходит повышение  спроса на обогащённую молочную продукцию, а также более рентабельную инновационную  молочную продукцию.

     Согласно  данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», «Планета Менеджмент», «Арта», Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты а так же Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone; их суммарная доля в 2006 году, по подсчетам ACNielsen, составила 39% в объемном выражении. Также крупными игроками являются Казанский, Воронежский, Кировский, Пискаревский и Вологодский молочные комбинаты. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Сегмент стерилизованного молока гораздо более концентрирован, и среди лидеров появляются зарубежные производители. Анализируя розницу в 24 крупнейших городах, эксперты ACNielsen выявили, что на долю компаний «Вимм-Билль-Данн», «Планета Менеджмент», Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты приходится 91% розничных продаж этой категории по стоимости. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует.