По  данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное молоко в общем  объеме потребления ЖМП занимает 80%, стерилизованное — всего 15%, десертное (фруктовое) — 1%, топленое — 4%. Для Москвы структура потребления пастеризованного и стерилизованного молока совершенно иная. От общего объема потребления  стерилизованного молока в этой выборке  на столицу приходится 77%. Несмотря на то, что пастеризованное молоко занимает твердые позиции в регионах, стерилизованное молоко является перспективным  направлением. Отмечалось, что в  группах «стерилизованное молоко» и «сливки» появилось минимальное число новинок. Рост продаж в этих категориях происходил за счет существующих продуктов. В пастеризованном, ситуация обратная: продажи растут за счет новых наименований. По данным ACNielsen, стерилизованное молоко является наиболее вариативной категорией среди молочных продуктов, представленных в рознице. В Москве, например, в средней торговой точке присутствовало около 20 разновидностей этого продукта. Учитывая, что за исследуемый период времени новинок появилось мало, можно сделать вывод о качественном развитии дистрибуции стерилизованного молока. Особую категорию в этом сегменте занимает Ultra High Temperature (UHT) – молоко, обработанное при температуре 140°С и выше, что позволяет увеличить срок хранения в холодильнике до 60 дней. В ближайшем будущем рынок UHT-молока будет переживать бурный рост, так как в России достаточно стабильная экономическая ситуация, стимулирующая рост покупательной способности. Что касается столицы, то здесь этот продукт составляет больше двух третей потребления всего белого молока, в то время как в регионах сегмент UHT-молока занимает лишь 10—15%

1.3 Характеристика молока пастеризованного жирностью 3,2%, как продукта питания, химический состав и пищевая ценность

      Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.²

      Молоко  состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

      Молочный  жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма  и других факторов. В состав молочного  жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

      Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть  коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казенно-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

      Молочный  сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.³

      Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

      Витамины  присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

      Витамин А (ретинол) образуется в слизистой  кишечника животных из каротинов  корма. У коров часть каротинов  всасывается в кишечнике без  трансформирования в витамин  А и затем обнаруживается в  молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В  молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как  ретинол является жирорастворимым  витамином, его больше всего в  сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает  нагревание (до 120 °С) без доступа  воздуха. Хранение молока ведет к  снижению содержания витамина А, он разрушается  под действием кислорода и  света.

      Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов  под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его  накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность  составляет 25 мг. В молоке в среднем  содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При  переработке молока он не разрушается  и вместе с жиром переходит  в молочные продукты. 

      Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы  к длительному нагреванию. Они  являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной  порчи. При хранении молочных продуктов  под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные  свойства нарушаются.

      Витамин B₁ (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

      Витамин В₂ (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5—2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂. В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

      Витамин В₁₂ содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

      Витамин В₆ (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2—1,7 мг/кг.

      Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при  суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под  действием света и щелочей. В  кисломолочных продуктах его  несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые  бактерии потребляют никотиновую кислоту.

      Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой для взрослого человека составляет 75—100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10—25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

      Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками  гормональных препаратов, применяемых  для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

      Газы  молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление  пены на поверхности молока.

      Ферменты  молока (липаза и др.) способствуют лучшему  пищеварению и обмену веществ.

      Воды  в молоке 87-88%. Она является хорошим  растворителем многих составных частей молока.

      Энергетическая  ценность 100 г молока составляет 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

      Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем  у других продуктов, встречающихся  в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том  числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д. При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

      Характеристика  молока пастеризованного

      Пастеризация  молока может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С — в течение 15—30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки).⁴ Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации.

      В результате пастеризации в молоке снижается  количество кальция из-за образования  плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

1.4 Классификация типов и видов молока

      По  ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические  условия», в зависимости от молочного  сырья молоко подразделяют на продукт, изготовленный:

      - из натурального молока;

      - из нормализованного молока;

      - из восстановленного молока;

      - из рекомбинированного молока;

      - из их смесей.

      Продукт в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

      - пастеризованный;

      - топленый;

      - стерилизованный;

      - УВТ-обработанный;

      - УВТ-обработанный стерилизованный.⁵

      Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

      - обезжиренный;

      - нежирный;

      - маложирный;

      - классический;

      - жирный;

      - высокожирный.

      В учебной литературе, по способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.⁶ Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

      Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях  соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям  безопасности.⁷

      Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.