Товароведение и экспертиза гречневой крупы и мясных копченостей

  Не  подлежат реализации продукты с наличием слизи, измененным цветом и запахом  мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

  Содержание  соли в мышечной ткани для продуктов  из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной  шейке и филее в оболочке и  допускается не более 45%.

2.6 Идентификация и  экспертиза

  Идентификация и экспертиза проводятся по нормированным  показателям качества и безопасности. Показателям безопасности включают: токсические элементы, нитрозамины,  бензапирен,  антибиотики, пестициды  и радионуклиды

2. 7 Приемка мясных  копченостей

Продукцию принимают  партиями, каждая из которых сопровождаются документом, удостоверяющим качества, с указанием срока годности и  сведений о сертификации.

2.8  Упаковка и хранение.

  Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины  или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени  и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

  Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток, а варено-копченые - 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при температуре 10 - 12°С - до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12 - 15°С - не более 2 мес.

  Перед реализацией копчености защищают от возможных загрязнений, снимают  шпагат и у отдельных изделий  удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть  чистым сухим полотенцем. Окорока  варено-копченые Тамбовский и Воронежский  реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и Ленинградский  продают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский  продают вместе со шкурой, с костями  или без костей, но по разной цене.

  Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в  зависимости от вида термической  обработки, времени года и географической зоны - от 0,28 до 0,70%. При машинной перевозке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от производственных факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА 

3.1 Оценка качества  манной крупы

Образец №1  

Крупа манная ГОСТ  7022-97 ТУ

Дано:                                                        Решение

Крупа манная                            ГОСТ 26312.1-84 Крупа

Км=25 мешков                      Правила приемки. Метод отбора проб

mнетто=50кг                         Согласно п.1.3 ГОСТ 26312.1-84

Оп-?                                         В=10+ 11,5=12 мешков

Срп-?                                        В соотвествии с 2.2.3 масса точечной пробы

                                                  Тn=200 г

                                                  Оп=12*200=2400г=2,4 кг

                                                  Согласно п.2.4.1масса средней пробы

                                                    Срп=1,5 кг

Таблица 3.1.1 Качество манной крупы

 

Заключение. Поступившая  в магазин крупа манная в  количестве  25 мешков относится к марке Т.Данная  партия  крупы  

3.2 Оценка качества  крупы кукурузной

Образец  №2

Крупа кукурузная ГОСТ 6002-69 ТУ

Таблица 3.2.1 Качество кукурузной крупы

 

25г-0,08г    25г-100%  х=3,2%;     25г-0,2г    25г-100%    х=0,8%

                   0,08г-х                                           0,2г-х 

Таблица 3.2.2 Проверка массы нетто. Согласно ГОСТ 26791-89

 

Заключение. Поступившая  в магазин крупа кукурузная шлифованная  относится по размеру  частиц №2.Данная партия крупы не может быть принята  товароведом, т.к по испытуемым показателям  не соответствует требованием ГОСТ 6002-69,также не соответствует по допускаемым отклонениям массы нетто, согласно  требования ГОСТ 26791-89. Реализация данной партии не возможна. 

3.3Оценка  качества пшена  шлифованного в/с

Образец № 3

Дано                                                        Решение

Пшено шлифованное                          В 1 ящике-40*500г=20000г=20 кг 

П=1,2 т                                                  В партии 12000кг/20кг=600 ящиков

Кпач/яш=40                                          1)  ГОСТ   26312.1-84 Крупа         

П=1,2 т                                                   Правило приемки. Метод отбора проб 

m=500г                                       Согласно п 1.3 ГОСТ26312.1-84

Оп-?,В-?                                    В=2% уп.ед. но не менее 2%,берем 4%

                                                    В=600*2/100=12

                                                     В=12*40=480 пакетов

                                             В соответствии 2.2.2 от каждой  уп.ед отобранной в соответствии 1.3,отбирают 1 пакет с крупой. который  и является точечной  пробой.

Тп1=500г,Тп2=500г……Тп12=500г

Оп=12*500=6000г=6 кг

Таблица 3.4 Оценка качества пшена шлифованного в/с  ГОСТ 572-60

 

25г-0,074          25г-0,126      25г-0,18          25г-0,075

25г-100%          25г-100%      25г-100%         25г-100%

0,074-х             0,126-х              0,18-х             0,075-х

х=0,296%          х=0,504 %       х=0,72%           х=0,3

Заключение :Поступившая  в магазин пшено шлифованное  в/с  по по испытуемым показателям  не соответствует требованием в/с, согласно  ГОСТ 572-60,крупа соответствует 2 сорту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что греча, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием  крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. В белках пшена  содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В грече содержатся минеральные  соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и  витамины, так необходимые человеку.

   Развитие  рынка крупы во многом зависит  от состояния рынка крупяных  и зерновых культур. В России  имеется достаточная сырьевая  база для производства крупы  гречневой ядрица. Выращиванием  крупяных и зерновых культур  в России занимается 8360 предприятий.  Непосредственно, крупы в России  производят несколько сот предприятий.

   На гречу  приходится 23% в общем объеме производства  круп в России. Основными производителями  гречневой крупы являются Сибирский  и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском  производстве круп соответственно 31% и 28%.

  Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь количеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда витаминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высокие вкусовые достоинства и усвояемость. Поэтому мясо и мясные продукты имеет большое значение в питании человека.

    В настоящее время потребление  копченостей резко повысилось, несмотря  на то, что цены на них возросли, по сравнению с колбасными  изделиями. А связанно это с  тем, что в колбасах сейчас  содержание мяса не превышает  60%, так как активно используются  растительные белковые добавки.  Естественно, что грамотный потребитель  предпочитает цельномышечные копченые  изделия, где нет добавок.