Товароведение и экспертиза гречневой крупы и мясных копченостей

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                           

1.ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

1.2 Характеристика  гречи как продукта питания                                             

1.3 Сырье для  производства                                                                               

1.4 Технология  производства                                                                              

1.5 Химический  состав и пищевая ценность  гречи                                           

1.6 Показатели  качества гречи в соответствии  с ГОСТом                               

1.7 Упаковка, маркировка  и хранение                                                               

1.8 Возможные  дефекты и болезни гречи, их  причины возникновения         

1.9 Процессы, происходящие  в гречи при хранении                                       

1.10 Идентификация  и фальсификация гречи                                                   

2.ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА  МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ

2.1Мясные копчености                                                                                        

      2.2 Способы обработки мясных копченостей.                                                   

2.3Свиные продукты.                                                                                           

2.4 Говяжьи и бараньи продукты                                                                       

2.5 Требования  к качеству.                                                                                   

2.6. Идентификация и экспертиза

2. 7 Приемка мясных копченостей 

2.8 Упаковка и хранение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

       Здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто задумываются о том, что   они употребляют в пищу.

Крупа – это  частично или полностью освобожденное  от покровных тканей, а иногда и  зародыша, целое, раздробленное или  расплющенное ядро зерновых культур  и семян бобовых.

Крупы входят в  перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически  всем слоям населения. Норма потребления  крупы в России составляет 15кг в  год на человека.

Крупы являются важным объектом внутренней и международной  торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

Гречка –  ценный диетический белковый продукт  с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина  в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие  радиации на организм.

    Мясные копчености - продукт, который по праву может называться деликатесным. Это продукция из частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке (копчение, варение, запечение, жарение) до готовности к непосредственному употреблению в пищу. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина - из нее получаются изделия высокого качества.

  На  качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и  пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация  процессов хранения и транспортирования. Мясные копчености получают методом  специальной обработки – копчением. Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления  жира, приятный острый вкус и специфический  аромат копчения, сильное бактерицидное  действие коптильного дыма. 
 
 

. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ 

1.2 Характеристика гречи  как продукта питания                                             

    Гречиха  — одна из важнейших крупяных  культур. Сопутствующие продукты  при изготовлении крупы ядрицы  — крупа продел и отходы  в виде мучки и лузги. Из  зерна гречихи получают также  различной крупности шлифованную  смоленскую крупу, используемую  в диетическом питании детей  и муку, используемую для блинов. Зерно гречихи используют при  изготовлении дешевых сортов  шоколада. Мучка и лузга скармливаются  

   Гречиху  используют также как медоносную  культуру, для получения гречишного  меда.

     Гречиха  все больше приобретает значение  важного лекарственного растения: в растениях гречихи содержится  рутин, который успешно используется  при лечении заболеваний сердечно-сосудистой  и нервной системы. В гомеопатии  эссенцию из растения в стадии  созревания семян применяют от  экземы и ревматизма. Отвар из  листьев и цветков используют  для лечения сахарного диабета.  Крупа — диетический продукт,  полезна при заболевании печени, почек, хорошо усваивается в  сочетании с молоком.Из гречневой  крупы готовят супы, каши (с луком  и грибами), запеканки, а из  муки — вареники, лепешки, галушки.

    Гречневая  крупа быстро разваривается (10-20мин), увеличиваясь при этом в объеме  в 4-5 раз. Высокая пищевая и  потребительская ценность гречневой  крупы обуславливает ее исключительную  роль в питании.

1.3 Сырье для производства  крупы гречневой  ядрица

    Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum).

   Это однолетние  травянистые растения, с голым  ветвящимся стеблем и стержневым  корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной  формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на  стеблях. Плод — трехгранной  формы орешек с острыми или  тупыми гранями.

     Татарская  гречиха менее требовательна  к условиям произрастания, чем  культурная, и ее недолгое время  выращивали в некоторых районах  южной части Сибири. Однако она  не оправдала себя как крупяная  культура (у нее плоды более  мелкие и толстокожие), и в настоящее  время расценивается как злостный  засоритель культурной гречихи.

  В границах  вида культурной гречихи выделяют  два подвида: обыкновенная гречиха  и многолистная гречиха. Плоды  этих подвидов могут иметь  различную форму (бескрылые, крылатые  и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна как к низким, так  и к высоким температурам. Это  влаголюбивая культура. Гречиха может  расти на различных почвах — от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

      Гречиха практически совершенно  нетребовательна к почве. Поэтому  во всех странах мира ее  возделывают только на «бросовых»  землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках  и т. п. Гречиха культивируется  в Западной Европе, Центральной  и Малой Азии, России, Америке,  Канаде, Тасмании.

1.4 Технология производства

Процесс производства крупы можно разделить на два  этапа: подготовка зерна к переработке  и непосредственно получение  крупы.

Подготовка зерна  к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.

Гречневая крупа  подвергается гидротермической обработке  – увлажнение и пропаривание в  автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках  разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые  способствуют прогорканию жира. Почти  прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более  эластичными, а ядро – более прочным.

   Сортирование  по крупности (калибровка) – просеивание  через сито. Однородные по размеру  меньше дробятся и увеличивается  выход крупы.

  Шелушение  – удаление цветковых, семенных  и плодовых оболочек с поверхности.  В результате уменьшается количество  неусвояемых веществ (клетчатки,  пентозанов).

  Шлифование  – проводят для предания формы,  что увеличивает водопоглотительную  способность, сохранность.

   Просеивание  – для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

   Отделение  метало примесей осуществляется  магнитом.

    Упаковка.

Получение быстроразвариваюшейся  крупы.

 Применяют  различные технологии:

 Использование  дополнительной гидротермической  обработки в сочетании с плющением;

   Использование  процессов микронизации (тепловая  обработка крупы инфракрасными  лучами).

   Использование  экструзионных процессов (обработка  в шнековых прессах с целью  получения необходимой формы,  с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют  экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается  высокая температура и давление. На выходе из экструдера в  результате резкого перепада  давления и температуры происходят  мгновение испарение влаги, глубокое  изменение физико-химических свойств  сырья, образование пористой структуры  и увеличение объема продукта).

1.5 Химический состав  и пищевая ценность

  Гречка –  ценный диетический белковый  продукт с высоким содержанием  аминокислот, богатый железом,  фосфором и медью, что способствует  восстановлению гемоглобина в  крови. Гречка содержит витамины  В1, В2, РР, Р, а также витамин  рутин, снижающий вредное воздействие  радиации на организм.

  Гречневая  крупа характеризуется высокой  биологической ценностью, т.к.  в белках преобладают альбумины  и глобулины, содержащие все  незаменимые аминокислоты.

   Гречневая  крупа содержит 2% клетчатки, т.к.  ядро не шлифуют, 3 % жира,     10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы  мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия  и фосфора. В ее состав входят  органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют  лучшей переваримости пищи организмом  и усвоению им питательных  веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая  кислота) и Р (рутин), играющие  большую роль в физиологической  деятельности человеческого организма.  Белок гречихи по питательности  полноценнее белка зерновых злаковых  культур и приближается по  своим свойствам к белку бобовых.  Гречневая крупа отличается высокой  калорийностью. Липиды, как и в  других крупах, представлены в  основном на 80% ненасыщенными жирными  кислотами, в основном пальмитиновой  и олеиновой. Витамин Е, обладающий  антиокислительной активностью,  способствует хорошей сохраняемости  крупы. Благодаря тому, что основная  часть зародыша находится внутри  эндосперма и не удаляется  при шелушении, в крупе остается  много витаминов и минеральных  элементов.

     Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Крупа гречневая «Янтарный Колос» хорошо усваивается организмом, питательна и калорийна.

    Из  гречихи вырабатывают две разновидности  крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые).

   Крупа  их непропаренного зерна имеет  кремовую с желтоватым или  зеленоватым оттенками окраску  и мучнистую консистенцию. Под  влиянием гидротермической обработки  происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается  белок, разрушается хлорофилл.  Благодаря такой обработке крупа  приобретает коричневую окраску,  лучше разваривается. Ее называют  быстроразвариваюшейся.