Товароведение и экспертиза гречневой крупы и мясных копченостей

  Сибирский окорок отличается от Советского короткоокруглой формой и ножкой небольшой длины, которую отпиливают поперек верхней трети берцовых костей. Тазовые кости не удалены.

    Московский окорок изготовляют вареным и копчено-вареным, массой не менее 2,5 кг. По остальным показателям он не отличается от Тамбовского вареного и Копчено - вареного окороков.

  Обезжиренный  окорок приготовляют из задней ножки, нижнюю часть которой отпиливают по скакательному суставу, кости таза удаляют. Толщина подкожного слоя шпика - не более 0,5 см (остальной шпик срезают). Его выпускают без шкуры, а также в шкуре, но толщина шпика не должна превышать норму. Чаще он бывает вареным, реже - копчено-вареным. Масса - 1,5 - 2,5 кг.

  Окорок Копчено-запеченный - округлой формы, слой шпика - не более 3 см, масса - не менее 2,5 кг. Кости таза удалены, ножка отпилена в скакательном суставе и оставлен бугорок пяточной кости. Готовят его в основном в шкуре, поверхность имеет золотистый цвет. Упаковывают этот окорок в целлофан и перевязывают шпагатом.

  Воронежский окорок

  Прямоугольно-плоской формы, ножка отпилена в запястье, все кости - лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая - оставлены. Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с подкожным слоем шпика толщиной от 1,5 до 4 см, массой от 3 до 8 кг.

  Лопатка отличается от Воронежского окорока  овальной формой, меньшим содержанием  жира, так как удален хребтовой  шпик. Ножка отпилена в запястье, толщина слоя шпика - от 1,5 до 4 см. Его  готовят сырокопченым, массой не менее 2 кг.

  Останкинский  окорочок - прямоугольной формы, массой 2 - 5 кг, лопаточная кость удалена. Выпускают в реализацию вареным и копчено-вареным.

  Рулеты  в зависимости от их вида вырабатывают из определенных частей туши (передних или задних окороков, грудобедреной  части и из тушек поросят), которые  освобождают от костей частично или полностью. Оставшуюся мякотную часть мяса формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу. Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно с обеих сторон и поперечно через каждые 5 - 8 см, а рулеты без шкуры заворачивают в целлофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической обработке.

  Советский рулет приготовляют из мякоти грудобедреной части туши молодых свиней вареным и копчено-вареных. Форма рулета удлиненная, слегка прямоугольная, так как после термической обработки его прессуют. Толщина слоя шпика – 1 - 2 см. Масса рулета - не менее 1,5 кг.

  Ленинградский рулет готовят из Московского или Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика - 1 - 3 см. Масса рулета - от 2,5 до 5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.

  Ростовский  рулет  вырабатывают из Воронежского окорока, удаляя лопаточную и плечевую кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным признакам он сходен с Ленинградским рулетом. Кроме того, выпускают рулет Ростовский - небольшой сырокопченый, цилиндрической формы, без костей, с подкожным слоем шпика от 1 до 3 см и массой не менее 1 кг.

  Копчено-запеченный рулет приготовляют из лопаточной части, из которой удаляют все кости. Мякотную часть делят на  2 куска одинакового размера, которые складывают подкожным жиром наружу. Форма рулета округло-цилиндрическая, масса - не менее 0,8 кг, толщина шпика - до 1,5 см. Этот рулет завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.К разным продуктам из свинины относятся изделия следующих наименований: грудинка, бекон, корейка, филей, балык, шейка и др.

  Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши: удаляют брюшину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг. На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной ткани. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика от 1 до 3 см; копчено-запеченная - соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.

  Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуши, но получаемой только от свиней в возрасте от 6 до 8 мес. Бекон, в отличие от сырокопченой грудинки, не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям он сходен с ней.

  Корейку изготовляют сырокопченой, копчено-вареной и копчено-запеченной из спинной части полутуши, причем позвонки удаляют, а ребра оставляют. Форма прямоугольная, толщина в тонкой части - не менее 3 см, а слоя шпика - от 1 до 4 м масса - не менее 1,5 кг. Толщина в тонкой части корейки копчено-запеченной - не менее 4 см, слоя шпика - не более 2,5 см, масса - не менее 1 кг. Ее заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом через каждые 10 - 12 см.

  Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной от 0,5 до 1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом через каждые 5 - 8 см.

  Балык копчено-вареным - это два филея, сложенных вместе мышечной тканью внутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.

  Пастрома копчено-запеченная поступает в продажу под наименованиеКишиневская и Свиная. Пастрому Кишиневскую изготовляют из филейной части со слоем шпика на поверхности, не превышающим 0,5 см, прямоугольной формы, массой не менее 0,3 кг; вкус ее острый, с выраженным ароматом чеснока и перца. Пастрому Свиную, в отличие от Кишиневской, готовят из мякоти шейной части со слоем шпика от 1 до 3 см, прямоугольной, слегка вытянутой формы, массой не менее 0,2 кг. Пастрому заворачивают в целлофан.

  Шейную  вырезку сырокопченую приготовляют из мякотной части с пером лопаточной кости переднего окорока. Форма ее прямоугольная.

  Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы в естественной (синюгах) или искусственной (целлофановой, кутизиновой или белковой) оболочке, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом через каждые 5 - 8 см. Мышечная ткань вишнево-красного цвета, с ярко выраженной «мраморностью».Шейка Московская запеченная, в отличие от сырокопченой, имеет мышечную ткань светло-розового цвета или со слабо-розовым оттенком и также с выраженной «мраморностью». Поверхность натерта черным молотым перцем, чесноком и солью. Она обладает приятным запахом запеченной свинины с ароматом чеснока и перца.

  Буженина - задний окорок без костей и шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика - до 2 см, масса - не менее 2,5 кг. Выпускают ее запеченной или жареной

  Карбонат изготовляют из спинной и поясничной группы мышц со слоем подкожного шпика до 0,5

Форма удлиненно-прямоугольная, масса - до 1 кг. Его выпускают также запеченным или жареным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Шпик  подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало).

  Шпик  соленый бывает хребтовый и боковой  со шкуркой или без нее. Вырабатывают его в форме прямоугольных  кусков массой не менее 1 кг. Толщина  в тонкой части - не менее 2,5 см (без  учета шкуры), могут быть 1 - 2 прослойки  мышечной ткани и в боковом  шпике до 5% прирези мяса. Солят  шпик сухим способом, поэтому на поверхности его имеется соль, но количество ее не должно превышать 1% массы куска.

  Шпик  копченый (венгерское сало) готовят  только из хребтового шпика, чаще без  шкурки. Для его приготовления  с посоленных кусков шпика удаляют  соль, опускают их в горячий раствор  красного перца и желатина, после  чего вынимают и подвергают холодному  копчению. Поверхность кусков копченого  шпика желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем. Масса куска - не менее 0,5 кг. Прослойка  мышечной ткани не допускается. Этот шпик имеет запах копчения и аромат красного перца

  Щековина - мякоть свиных туш, отделенная от головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

  Ребра свиные приготовляют из грудореберной  части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая  часть мякоти.

  Бекон Любительский вырабатывают копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому  на разрезе имеется рисунок, характерный  для изделий из этой части, - чередование  жировой и мышечной тканей. Форма  округлая, толщина в тонкой части - не менее 4 см. Масса этого изделия - 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или серозную пленку и перевязан  шпагатом через каждые 5 - 6 см.

  Бекон Столичный также выпускают копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы. Толщина слоя шпика - не более 2 см. Масса изделия - не менее 1 кг, заворачивают его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5 - 8 см.

  Бекон прессованный вареный готовят из обрези мяса, которая остается при  выработке мясных продуктов. Форма  его прямоугольная, масса - до 5 кг.

  Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.

  Рулька (предплечье) включает кости предплечья (лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами.

  Голяшка (подбедерок) - две нижние трети костей и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.

  Щековина, ребра, рулька и голяшка выпускаются  сырокопчеными.

2.4 Говяжьи и бараньи  продукты.

  Мясокопченые  продукты из говядины и баранины, в  отличие от свиных, в процессе производства не приобретают приятных вкуса и  аромата, имеют более плотную  консистенцию, поэтому пользуются меньшим  спросом и вырабатываются в небольшом  ассортименте.

  Мясные  продукты из говядины выпускают в  следующем ассортименте.

  Для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных  используют мякоть грудореберной части  и задних окороков.

  Говядину  в форме вареную готовят из мякоти задней части говяжьих туш.

  Говядину  прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей.

  Филей запеченный приготовляют из поясничной мышцы.

  Изготовляют также мясные продукты из говяжьих субпродуктов - языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике.

  Мясные  продукты из баранины вырабатывают в  небольшом ассортименте.

  Окорока сырокопченые и копчено-вареные приготовляют из задней ножки со всеми костями; окорока жареные - без костей.

  Рулеты  копчено-вареные изготовляют из мякоти заднего окорока;

  Грудинку  сырокопченую - из грудореберной части.

  Баранину  в форме вареную приготовляют из мякоти задней части бараньих туш.

2.5  Требования к качеству.                                                         

     Качество мясных копченостей оценивают по наличию  дефектов, образующихся при производстве и хранении,а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализаци не допускаются

    Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов  и  бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизи. Поверхность среза должна быть сухой и не выделять   влаги                        при надавливании.

    Цвет поверхности среза должен  быть равномерным, жир -белым  или розовым, без пожелтения, за  исключением говяжьего. Вкус сырокопченых  изделий умеренно соленый и  несколько острый, варено-копченых  и вареных изделий - малосоленый,  буженины и карбонада - несоленый.  Копчености должны иметь своеобразный  аромат копчения и ветчинности  без посторонних запахов.