Товароведение и экспертиза гречневой крупы и мясных копченостей

 

   Ассортиментная  фальсификация круп происходит  за счет подмены: одного сорта  крупы другим; одного номера другим; одного вида крупы другим; крупы,  полученной из одного вида  зерна другим.

    Очень  части встречается подмена гречневой  ядрицы – проделом. Но с гречневой  крупой проводят еще одну распространенную  подделку. Обычно в продажу должна  поступать пропаренная ядрица, которую  производят на хорошо оборудованных  предприятиях. Ее можно отличить  по таким показателям: хорошо  очищенная крупа, с ровными  гранями, имеющими более белый  цвет, чем основное ядро, за счет  вымывания красящих веществ конденсированными  парами воды.

    Однако  фермеры и частные лица, выращивая  гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на  качественную обработку и вместо  пропаривания ее прожаривают.  Такую крупу очень легко определить  по следующим показателям: она  имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся  не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное  зерно. В результате прожаривания  особенно влажного зерна гречихи  образуется клейстерный слой, который  не позволяет получить затем  при варке рассыпчатую кашу. Такая  фальсификация очень распространенна  на наших рынках.

    Иногда  вообще продают вместо пропаренной  сырую гречневую крупу, которая  имеет зеленоватый оттенок и  специфический запах зелени.

    Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и т. д.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневых, забродивших круп.

     Наиболее  распространенной качественной  фальсификацией круп является  повышенное содержание регламентируемых  примесей. При выработке этих  круп на мини-заводах в условиях  фермерского хозяйства, как правило,  зерно проходит ускоренную очистку  от земли, камней, а процесс  шелушения и дробления осуществляется  по ускоренной технологии с  большим выходом нашелушенных  или дробленых ядер при выпуске  сортовой крупы.

      Для увеличения количественных  показателей круп в них вводятся  различные чужеродные добавки.  Например в пшено шлифованное  добавляют тертый желтый кирпич, а в крупу Полтавскую или  Артек – пшеничные отруби и  дробленое зерно.

     Определить  подобные фальсификации можно  при помощи органолептических  методов – по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного  ядра, физико-химическим показателям,  содержанию минеральных примесей, зольности продукта, содержания  золы.

   При повышении  влажности круп сверх допустимых  норм и последующем их хранении  может происходить плесневение  круп и даже забраживание.

     Количественная  фальсификация круп (недовес) –  это обман потребителя за счет  отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые  нормы отклонений. Выявить такую  фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  поверенными измерительными мерами  веса.

    Информационная  фальсификация крупы – это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации  о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется  путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации  информации о крупе довольно  часто искажаются или указываются  неточно следующие данные: наименование  товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.

    Также  может осуществляться подмена  сертификатов, заключений зерноиспытательных  лабораторий и т. д. 
 

2. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА  МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ 

2.1Мясные  копчености.

  Мясные  копчености готовят из соответствующих  частей туш говядины, баранины и  свинины, подвергнутых специальной  разделке, посолу и термической обработке  до готовности к непосредственному  употреблению в пищу.

  По  способу обработки мясные копчености делят на вареные, копчено-вареные, копченые, запеченные и жареные.

  В зависимости от используемой части  туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент  разных копченостей.

2.2 Способы обработки  мясных копченостей.

  Производство  свиных продуктов состоит из следующих  основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

  Полутуши  разделывают по определенной схеме - на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину и придают  им определенную форму.

  

Рисунок 2.1.1. Разделка свинины, для копченостей: 1 - задний окорок; 2 - корейка;    3 - грудинка; 4 - передний окорок; 5 - щековина

  Посол мяса осуществляют в охлаждаемых  помещениях. В результате посола изделия  приобретают солоноватый вкус и  специфический ветчинный аромат.

  При сухом посоле отдельные части  туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа - неравномерное  распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные  слои. Таким способом солят шпик и бекон.

  Поваренная  соль, проникая в клетки тканей, придает  изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного  цвета (от розового до красного) изделий  из мяса. Сахар смягчает их соленый  вкус.

  При мокром посоле части туши, уложенные  в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и  нитрита. Продолжительность посола - от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.

  При посоле с помощью шприцевания, посолочный раствор в количестве 8 - 15% массы  отдельной части вводят в мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается  до 4 ч.

  Смешанный посол применяют для многих видов  мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют  нежную сочную консистенцию и хороший  вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают посолочной смесью и  выдерживают в таре до 3 суток. После  этого их заливают рассолом и опять  выдерживают, но более длительное время - от 6 до 15 суток.

  Посол через кровеносную систему применяют  в основном для. передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят под давлением  с помощью специального шприца через  крупные кровеносные артерии, раствор  распределяется по мелким кровеносным  сосудам, равномерно просаливая ткани  мяса.

  Замачивают  изделия для удаления избытка  соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, чтобы удалить поверхностную  слизь. Затем их подсушивают и  подвергают термической обработке.

  В зависимости от способа термической  обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено - вареные, запеченные, или жареные.

  Сырокопченые  продукты коптят до 5 суток в камере дымом с температурой 18 - 22°С, образующимся при неполном сгорании древесины. После  копчения изделия сушат при температуре 12 - 15°С и относительной влажности воздуха 70 - 75% в течение 5 - 7 суток. В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. У этих продуктов мышечная ткань от розово - красного до вишнево - красного цвета, вкус ветчинный солоноватый, выраженный запах копчения, появляющийся в результате взаимодействия веществ дыма (фенолов, альдегидов, кетонов и др.) с составными частями продукта.

  Сырокопченые  продукты хранятся более длительное время, так как содержат меньше воды и несколько больше соли, и, кроме  того, значительное количество веществ  дыма подавляюще или губительно действует на микроорганизмы.

  Наиболее  перспективным является метод мокрого  копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного  препарата, полученного путем сухой  перегонки древесины.

  Изделия или опрыскивают коптильной жидкостью  в течение нескольких секунд, или  погружают в коптильную жидкость на 1 мин., а затем подвергают длительной сушке. Преимущество этого способа копчения состоит в том, что сокращаются сроки копчения, кроме того, готовые продукты не содержат канцерогенных и других вредно действующих на организм человека веществ.

  Вареные продукты варят в котлах с водой  или паром при температуре 80 - 92°С до полной готовности; температура  должна быть внутри продукта 68 - 70°С. Продукты не только провариваются, но и приобретают  некоторую стойкость в хранении, так как в процессе варки погибают микроорганизмы.

  После окончания варки продукты промывают, быстро охлаждают до температуры  не выше 8°С и подсушивают. Вареные  продукты нежные, сочные, от бледно-розового до светло - красного цвета, малосоленого вкуса, имеют значительную влажность.

  Копчено - вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35 - 45°С в течение 10 - 12 ч. От вареных они  отличаются ароматным запахом копчения.

  Копчено - запеченные продукты изготовляют  следующим способом. Сформованные и  посоленные изделия заворачивают в  целлофан, часто (через 5 - 12 см) перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80 - 95°С от 6 до 12 ч. В процессе копчения продукты не только подкапчиваются, но и запекаются. Копчено - запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.

  Запеченные  или жареные продукты - буженина, карбонат, шейка Московская. После  формования изделия натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают или жарят до полной готовности, потом охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан. Эти  продукты имеют приятный запах жареной  или запеченной свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань  светло - серую или со слабо - розовым  оттенком, шпик и жир, белые или  с розоватым оттенком.

2.3 Свиные продукты.

  Для приготовления свиных продуктов  используют охлажденную свинину  всех категорий упитанности в  зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых  животных.

  Свиные  продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности - на 4 сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

  Свиные  продукты высшего сорта:

  окорока - Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный, Копчено-запеченный и Воронежский;

  рулеты - Ленинградский, Ростовский, из поросят  и Копчено-запеченный;

  разные  продукты - корейка, грудинка, бекон, ветчинная  шейка, филей, балык, шейная вырезка, буженина, карбонат, шейка Московская и др.

  Свиные  продукты 1-го сорта - лопатка сырокопченая;

   2-го сорта - щековина, свиные ребра с шейными и спинными позвонками (и без них) и межреберным мясом;

   3-го сорта - рулька (предплечье) и  голяшка (подбедерок).

  Свиные  сырокопченые продукты 2 и 3-го сортов отличаются большим содержанием соединительной ткани, грубой консистенцией и предназначены в основном для приготовления первых и вторых блюд.

  Окорока бывают задние - Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедренной части полутуши, и передние - Воронежский, Останкинский, лопатки, изготавливаемые из плечелопаточной  части полутуши. Передние окорока  более жирные, их мышечная ткань  грубее, так как содержит больше соединительной ткани.

  Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму, так как после удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже скакательного сустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые кости и скакательный сустав. Для этого окорока характерен выраженный запах копчения и пряностей (чеснока и перца). Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4 - 6 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 3 см.