Товароведение и экспертиза полукопченых колбас

ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине « Товароведение и экспертиза мясных товаров»

Тема ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ». 
 
 
 

Факультета  ветеринарной медицины  
 
 
 
 
 
 
 

Киров – 2011

Содержание.

Введение.                                                                                                              

1. Пищевая ценность продукта.

  – Биологическая ценность

– Энергетическая ценность

- Усвояемость

2. Классификация и ассортимент колбас.                                                   

3. Технология производства полукопченых колбас.                               

- Требования к качеству сырья.                                              

- Принципиальные  особенности производства   

- Биохимические  и химические изменения продукта(сырья)  при переработке                                          

         4. Приемка товара идентификация и экспертиза качества.      

                       - Требование нормативных документов качества при приемке                                       

                    - Показатели качества полукопченых колбас.                          

                    - Отбор проб, методы исследования и результаты                   

     экспертизы.                                                                                                                                            - Дефекты, возникающие при производстве, причины их возникновения, методы устранения.                           

        5. Товарная обработка, упаковка и маркировка.                                                        

        6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранение и реализации.

-       Сроки хранения и реализации

- Предреализационная  подготовка

           7. Собственные исследования:

- Объекты исследования

- Методы исследования ( органолептические показатели, разработка  балловой шкалы, физико – химические и микробиологические исследования)     

8. Результаты  исследований.

9. Изучение потребительских  предпочтений при выборе продукта (разработка анкеты и анкетных  данных).                                                                                 

Заключение.                                                                                                          

Список литературы.

Приложения.( ГОСТы, ТУ, этикетки, накладные, сертификаты) 
 
 

Введение. 

         ЗАО «Заречье» расположено в 15 км от г. Кирова. Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные полуфабрикаты и ряд других продуктов. В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и другие. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30%, по колбасным изделиям – на 80%, по полуфабрикатам – на 20%, по консервам – на 30%.

ова в Заречной части. Основной вид деятельности свиноводство для кормопроизводства.

    Хозяйство возглавляет генеральный директор Севрюгин Владимир Александрович на протяжении 12 лет. ЗАО «Заречье» является экономически стабильным, неуклонно растут объемы производства.

     Поголовье  КРС на 01.01.2005г составляло 1308 голов,  в том числе коров 401 голова, свиней до 10000 голов.

    В  1995 году  пущен в эксплуатацию  цех по переработке мяса по  выпуску колбас и продуктов  из свинины, производительностью  500 кг в смену, после реконструкции  и расширения цеха, его производительность  увеличилась до 5 тонн в смену, всего за 2004 год произведено 1333 тонны. В декабре 2004 года закончен ремонт столовой, где открыто дополнительное производство пельменей, выпуск которых составит одну тонну в смену.  

    Хозяйство  постоянно проводит работу по  ремонту, реконструкции животноводческих помещений, ведется племенная работа в свиноводстве, путем искусственного осеменения, закупа племенных свинок в хозяйстве «Заволжский» Тверской области. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пищевая ценность продукта.

 

 Пищевая  ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

   Согласно  современным представлениям, понятие  «пищевая ценность» отражает  всю полноту полезных свойств  продукта, включая такие более  частные определения, как «биологическая  ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и другие.

    Величина  пищевой ценности мяса и мясопродуктов  (и любого другого продукта  питания) может быть определена  как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии.

     Кроме этого, пищевая ценность  продукта зависит от других  важных факторов: усвояемость отдельных   пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции.

    Колбасные  изделия – это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью  и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

     Пищевая ценность колбасных изделий  выше ценности исходного сырья  и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем,  что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

  

 Химический состав полукопченых колбас.

 

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность полукопченых колбас, в 100г продукта

 

2. Классификация и ассортимент  колбас.   

 

Колбасные изделия  подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья  следующим образом:

1. вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком:
3. составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству – на высший, 1, 2, 3 сорта;
5. по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе – с однородной структурой ( тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Основной ассортимент  колбас включает следующие сорта  и наименования:

• высший сорт – Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590);
• первый сорт – Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351-86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горцкая (ТУ 9213-026-13160604-96), Славянская (ТУ 49 823-84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорская (ТУ 9213-010-02068647-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91);
• второй сорт – Баранья, Польская (ГОСТ 16351-86), Волжская (ТУ 9213-348-13160604-93), Закусочная (ТУ 10.02.01. 195-94).

Продукция предприятия  ЗАО « Заречье» очень разнообразна. Планирование и формирование производственного  ассортимента на предприятии осуществляется согласно предпочтениям покупателей, рецептурным и технологтческим возможностям.

    На  сегодняшний день ЗАО « Заречье»  может предложить 

- колбасы вареные  – 16 видов;

- колбасы полукопченые  – 11 видов.

• Армавирская в/с
• Украинская жареная в/с
• Прима в/с
• Уральская 1с
• Приморская 1с
• Фермерская 2с
• Хуторская 2с
• Туристская в/с
• Сервелат дорожный
• Сервелат пикантный
• Даниловская