Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Января 2012 в 16:40, курсовая работа
Хозяйство возглавляет генеральный директор Севрюгин Владимир Александрович на протяжении 12 лет. ЗАО «Заречье» является экономически стабильным, неуклонно растут объемы производства.
Поголовье КРС на 01.01.2005г составляло 1308 голов, в том числе коров 401 голова, свиней до 10000 голов.
В 1995 году пущен в эксплуатацию цех по переработке мяса по выпуску колбас и продуктов из свинины, производительностью 500 кг в смену, после реконструкции и расширения цеха, его производительность увеличилась до 5 тонн в смену, всего за 2004 год произведено 1333 тонны. В декабре 2004 года закончен ремонт столовой, где открыто дополнительное производство пельменей, выпуск которых составит одну тонну в смену.
Введение.
Пищевая ценность продукта.
– Биологическая ценность
– Энергетическая ценность
- Усвояемость
2. Классификация и ассортимент колбас.
Технология производства полукопченых колбас.
- Требования к качеству сырья.
- Принципиальные особенности производства
- Биохимические и химические изменения продукта(сырья) при переработке
4. Приемка товара идентификация и экспертиза качества.
- Требование нормативных документов качества при приемке
- Показатели качества полукопченых колбас.
- Отбор проб, методы исследования и результаты
экспертизы. - Дефекты, возникающие при производстве, причины их возникновения, методы устранения.
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка.
6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранение и реализации.
- Сроки хранения и реализации
- Предреализационная подготовка
7. Собственные исследования:
- Объекты исследования
- Методы исследования ( органолептические показатели, разработка балловой шкалы, физико – химические и микробиологические исследования)
8. Результаты исследований.
9. Изучение потребительских предпочтений при выборе продукта (разработка анкеты и анкетных данных).
Заключение.
Список литературы.
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре - 7…-9°С – в течение 3 месяцев. В неохлажденных помещениях при температуре не выше 20°С допускается хранить колбасы до 3 суток.
Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С:
- при сервировочной нарезке – не более 10 суток;
- при порционной нарезке – не более 12 суток;
- целыми батонами – не более 20 суток.
При температуре 12-15°С:
- при сервировочной нарезке – не более 6 суток;
- при порционной нарезке – не более 8 суток;
- целыми батонами – не более 15 суток.
7. Собственные исследования:
Объектом моих исследований стали три вида полукопченых колбас, разных сортов:
Сравнительная характеристика этих колбас представлена ниже в виде таблицы.
| Показатели | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
| Наименование
продукта Наименование
и место нахождение изготовителя Состав продукта Пищевая и энергетическая
ценность (на 100г продукта) Условия хранения
и срок годности. Обозначение настоящего стандарта |
Колбаса полукопченая
«Прима» в/c ЗАО «Заречье плюс»
Россия 610018,г. Киров, д.М.Субботиха, ул.
Школьная, 31 Говядина, свинина,
грудинка свиная, вода, соль поваренная
пищевая, чеснок, сахар, перец черный
молотый, перец душистый молотый, фиксатор
окраски, (нитрит натрия Е250) Белок не менее
13,0г; жир не более 40,0г Калорийность-412ккал. Температура хранения не выше +12*С при относительной влажности воздуха 75-78% 10суток. ТУ 9213-705-00419779-2007 |
Колбаса полукопченая
«Армавирская» в/с
ЗАО «Заречье плюс»
Россия 610018,г. Киров, д.М.Субботиха, ул.
Школьная, 31 Свинина, грудинка
свиная, говядина, соль поваренная пищевая,
чеснок, сахар, перец черный молотый, перец
душистый, фиксатор окраски (нитрит натрия) Белок- не менее
14,0г жир- не более 42,0 калорийность-434ккал. При относительной
влажности воздуха не менее 75-78%.
При t не выше+20*С не более 3суток,при t не
выше +12*С не более 10суток, при t от0*С до
+6*С не более 15суток. ГОСТ Р 53588-2009 |
Колбаса полукопченая
«Приморская» 1с ЗАО «Заречье плюс»
Россия 610018,г. Киров, д.М.Субботиха, ул.
Школьная, 31 Говядина, шпик,
гидратированный соевый белок, свинина,
вода, соль поваренная пищевая, крахмал,
функциональная смесь (специи, чеснок,
регулятор кислотности Е450), глюкоза, усилитель
вкуса и аромата (глутомат натрия), эмульгатор
Е472, антиокислитель Е316), чеснок, фиксатор
окраски (нитрит натрия). Белок не менее
11,0г; жир не более- 40,0г; Калорийность-404ккал. При относительной
влажности воздуха 75-78% в подвешенном
состоянии при температуре не
выше +12*С до 10суток, упакованные
в ящики при t не выше +6*С не более
15 суток, при t от -7*С до-9*С до 3 месяцев ТУ 9213-006-47928152-99 |
Чтобы дать объективную оценку исследуемой колбасы, необходимо использовать следующие методы:
- органолептические исследования
- физико-химические исследования
- микробиологические исследования.
Требования к качеству полукопченых колбассю
| показатели | 5баллов | 4 балла | 3балла | 2балла | 1балл |
| Внешний
вид. Консистенция Вид фарша на
разрезе. Запах и вкус Форма, размер и вязка батонов |
Батоны с
чистой сухой поверхностью, без пятен,
слипов, повреждений оболочки, наплывов
фарша. Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, и пустот, кусочки грудинки размером не более 6 мм Свойственные
данному виду продукта, с выраженным
ароматом пряностей, копчения и запахом
чеснока, без посторонних привкуса и запаха,вкус
слегка острый, в меру соленый Батоны прямые
или слегка изогнутые длиной до 50
см с одной перевязкой на каждом
конце батона |
Батоны с
чистой сухой поверхностью, без пятен,
слипов, повреждений оболочки, наплывов
фарша. Наблюдается назначи-тельное
нарушение упругости Цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, и пустот, кусочки грудинки размером не более 6 мм наблюдается незначи-тельная
неравномерность перемешивания Свойственные
данному виду продукта, с выраженным
ароматом пряностей, копчения и запахом
чеснока, без посторонних привкуса
и запаха,вкус слегка острый, в меру
соленый Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона |
Батоны с
недостаточной чистой сухой поверхностью,
без пятен, слипов, повреждений оболочки,
наплывов фарша.
Не достаточно
упругая Цвет темнее,
фарш неравно-мерно перемешан Наблю-дается отклонение
от вкуса и запаха Не достаточно прямые, могут быть перевязаны с нарушением |
Батоны влажные Жидкая Неравно-мерный,
цвет темный, Очень соленый Изогнутые, не перевязанные |
Полностью не соответствует
требованиям, Полностью не соответствует требованиям Полностью не соответствует
требованиям Полностью не соответствует
требованиям Полностью не соответствует требованиям |
Разработаем 5-балловую шкалу для оценки 3 данных образцов колбасы.
Органолептические показатели полукопченых колбас. (Таблица).
| Показатели | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
| Внешний
вид Консистенция Вид на разрезе Вкус и запах Форма, размер и вязка батонов |
Батоны с
чистой, сухой поверхностью, без
пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов
фарша
-5 баллов Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, и пустот, кусочки грудинки размером не более 6 мм -5баллов Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый -5баллов Батоны прямые
или слегка изогнутые длиной до 50
см с одной перевязкой на каждом
конце батона
- 5баллов |
Батоны с
чистой, сухой поверхностью, без
пятен, слипов, повреждений оболочки,
наплывов фарша
-5 баллов Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, ипустот, кусочки грудинки размером не более 6 мм -5 баллов Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый -5баллов Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
- 5 баллов |
Батоны с
чистой, сухой поверхностью, без
пятен, слипов, повреждений оболочки,
наплывов фарша
-5 баллов Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, ипустот, кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм -4 балла Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый -5баллов Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
- 5баллов |
В
результате органолептической оценки
можно представить бальную
Таблица
– Результаты бальной шкала оценки
качества образцов полукопченых колбас.
| Наименование показателя | «Прима» в/с | «Армавирская» в/с | «Приморская» 1с |
| Внешний
вид
Консистенция Вид на разрезе Консистенция Вид на разрезе Форма, размер и вязка батонов |
5
5 5 5 5 |
5
5 5 5 5 |
5
5 4 5 5 |
В
результате балловой оценки качества
все образцы полукопченой колбасы
получили наивысший балл.
По физико-химическим показателям образцы полукопченой колбасы соответствуют следующим данным (таблица).
Таблица
–Физико-химические показатели качества.
| Наименование показателя | «Прима» в/с | «Армавирская» в/с | «Приморская» 1с |
| 1.Массовая
доля влаги %
2.Массовая доля поваренной соли, %, не более 3.Массовая доля нитрита, %, не более 4.Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта 5.Наличие сальмонелл в 25 г продукта 6.Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта 7.Температура в толще батона, С |
42 4,5 0,005 Недопускается Не допускается Не допускается От 0 до 12*С |
42 4,5 0,005 Не допускается Не допускается Не допускается От 0 до 12*С |
42 4,5 0,005 Не допускается Не допускается Не допускается От 0 до 12*С |
Результаты
физико-химической оценки образцов полукопченой
колбасы также соответствуют
нормативным показателям.
Микробиологические показатели полукопченых колбас.
Из
приведенных в таблице данных
следует, что как по общему содержанию
микроорганизмов, так и по содержанию
микробов-возбудителей пищевых токсикоинфекций
и токсикозов, все исследованные образцы
колбас соответствуют требованиям СаНПиН
2.3.2.560.96, что свидетельствует о достаточно
высоких санитарных характеристиках используемого
при их производстве сырья и соблюдении
технологических режимов обжарки, варки,
копчения и охлаждения изделий. Контроль
качества готовой продукции проводится
в сертифицированной лаборатории санитарно
эпидемической станции и областной ветеринарной
лаборатории.
Методы
бактериологического анализа
Информация о работе Товароведение и экспертиза полукопченых колбас