Товароведение и экспертиза полукопченых колбас

- колбасы варено-копченые  – 2 вида;

- продукты  из свинины – 22 вида;

- продукты  из шпика свиного – 6 видов;

- колбасы ливерные  – 2 вида;

- полуфабрикаты  – 22 вида.

Все изделия  изготавливают согласно ГОСТ и ТУ, которые имеются на предприятии. 

3. Технология производства  полукопченых колбас.

Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.  Шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченных колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и тд.

В процессе жиловки  мяса разрезают на куски массой до 1кг, шпик и грудинку- на полосы размером 15х30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2+2*С или подмораживают до -3…-1*С.

В зависимости  от сырья и вида колбас их изготавливают  двумя способами.

   - Требования к качеству сырья.

 Одной из  важнейших задач, стоящих перед  работниками мясной промышленности ( в частности колбасного производства), является  дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок.

  Важно не  только увеличить общий объем  производства и повысить качество  мясопродуктов, но и обеспечить  их максимальную выработку с  каждой тонны перерабатываемого сырья. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства.

   Для производства  полукопченых колбас используют  говядину, свинину, баранину в остывшем и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты

( казеинаты пищевые,  соевые белковые препараты).

 Качество  сырья и материалов, используемых  для производства колбасных изделий,  контролируют ОПВК и технологическая  служба комплексной системы РФ, Министерством торговли РФ.

Мясо, поступающее  на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, Обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают, промывают горячей и холодной водой. Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. Субпродукты должны быть разобраны по видам. Загрязнения и испорченные участки обязательно удаляют. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, нитки, искусственные и другие материалы контролируют ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным  (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.

Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения, патологических изменений и остатков слизистого слоя. Искусственные оболочки проверяют на прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Особое внимание уделяют химическим препаратам, которые используются при приготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1.8-2.5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Раствор хранят под замком и пользоваться им может только засольщик мяса или составитель фарша. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.

- Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил.

   Описание  технологической поточности производства.

1. Поступление мороженного или охлажденного мяса из холодильника в дефростер-накопитель по подвесным путям.
2. После дефростации размороженное мясо по подвесным путям направляется к месту туалета туш.
3. После туалета туши направляются на обвалку. Обвалка производится на стационарном столе.
4. Обваленное мясо поступает к месту жиловки на стационарном столе. Шпик направляется  на пластовку и посол.
5. Жилованное мясо на тележках поступает в отделение выдержки мяса.
6. Посол: мясо измельчают на волчке, солят в тазах. Соленое мясо на тележках перевозят в отделение выдержки мяса.
7. Созревшее мясо на тележках перевозят в машинное отделение, где оно подвергается вторичному измельчению на волчке. После измельчения все составные части фарша перемешивают на куттере (составление фарша).
8. Из машинного отделения фарш на тележках перевозят к шприцам, загружают бункер и шприцуют фарш в колбасную оболочку.
9. Нашприцованные батоны перевязываются шпагатом и навешиваются на рамы. По подвесным путям колбасы направляются в термическое отделение.
10. В термическом отделении производится осадка батонов, обжарка, варка и копчение в соответственной камере.
11. Готовые колбасные изделия направляются в камеру охлаждения и хранения, затем колбасные изделия поступают на реализацию.

- Подготовка сырья.

Замороженное  мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку отправляют охлажденное  сырье с температурой в толще  мышц 0 - 4°С или размороженное с  температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, свинину, баранину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовой, боковой и грудинку – на полосы размером 15*30 см.

    Жирное  сырье (свинину жирную, жир-сырец,  грудинку и шпик) перед измельчением  охлаждают до 2±2°С или подмораживают до -3…-1°С.

  - Подготовка чеснока, пряностей и оболочек.

Подготовку  и очистку чеснока проводят в  обособленных помещениях. Чеснок разделяют  на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

    Перец  черный или белый, перец душистый  горошком, кориандр, тмин измельченный  на измельчителях различных конструкций  и просеивают через сита (размер  отверстий до 0,8 мм) с целью исключения  попадания в фарш крупных частиц пряностей. Экстракты пряностей применяют  в соответствии с действующими инструкциями по применению.

    Подготовку  оболочек проводят в соответствии  с инструкцией по подготовке.

  - Посол сырья.

Посол мяса и  мясопродуктов занимает значительное место в технологии колбасного производства. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено созданием высокой концентрации, обезвоживанием среды и протоплазмы микробных клеток, химическим воздействием на протоплазму микробов ионами хлора, созданием других неблагоприятных условий для развития микроорганизмов. Развитие гнилостных, сальмонелл прекращается при концентрации соли 10%. Погибают сальмонеллы при концентрации соли 19% через 75-80 дней. Кокковые формы бактерий переносят концентрацию соли 15%. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, прекращают развитие при концентрации соли 15%, а при 20 погибают. Некоторые дрожжи и плесневые грибы не развиваются при концентрации соли 20%. Соль обладает бактериостатическим действием, поэтому эффективность посола достигается при одновременном понижении температуры.

  Микробы  попадают в рассол с мясом,  солью, водой и другими веществами, употребляемыми для посола. Признаки  порчи рассолов – мутность, появление  хлопьев, неприятный запах.

   Для  посола используют жилованную  говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов ( измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% - ного раствора. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1°С: мелкоизмельченное в течение 12-24ч, в виде шрота 1-2 суток, в кусках до 3 суток.

- Приготовление фарша.

Выдержанные в посоле в виде шрота или кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренном для каждого вида колбасы.

При измельчении  посоленное мясо на волчке  и при  обработке его на фаршемешалке в  нем могут размножаться микроорганизмы, а при добавлении шпика и специй фарш дополнительно обсеменяется микроорганизмами. Быстрому увеличению количества микробов в фарше способствует повышение его температуры при обработке в куттере.

   Измельченные  говядину, баранину и нежирную  свинину перемешивают в мешалке  в течение 2-3 минут с добавлением  пряностей, чеснока и нитрита  натрия ( если он был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 минуты.

    При  расчете использовании несоленых  грудинки, жира-сырца или шпика  одновременно добавляют соль  из расчета 3% от массы несоленого  сырья. Перемешивание проводят  до получения однородного фарша  и равномерного распределения  в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и нежирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 часов.

В процессе приготовления  фарша ОПВК проверяет температуру  измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность  куттерования, количество добавленной  воды и льда, так как эти факторы  обеспечивают получение качественных колбасных изделий. При составлении фарша необходимо соблюдать строгое соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в куттер или мешалку соблюдать определенную последовательность обработки. Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал.

  - Наполнение оболочек фаршем и осадка.

    Проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку (Приложение 4-упаковка) плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При  наличие специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводов петли под скрепку, разрезания перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Во время шприцевания микроорганизмы могут попадать в фарш с рук рабочих, оборудования и с оболочки.

    Перевязанные  батоны навешивают на палки  и рамы и подвергают осадке  в течение 2-4 часов при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

    - Термическая обработка.

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной  влажности среды. Дым для обжарки  и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород ( с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.