Товароведение и экспертиза полукопченых колбас

   Термическая обработка в стационарных камерах.

Батоны после  осадки обжаривают в течение 60-90 минут  при 90±10°С. Окончание процесса обжарки  определяют по высыханию оболочки и  покраснению поверхности батонов.

Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5° или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибает, однако споры остаются жизнеспособными. Продолжительность варки ( в зависимости от диаметра батона) 40-80 минут. Если при термической обработке колбас нарушается температурный режим, то в центре батона создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов и колбаса закисает.

После варки  колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения массовой доли влаги.

    Сушка.

Колбасу сушат  при температуре 11±1°С и относительной  влажности воздуха 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой  консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

    

4. Приемка товара идентификация и экспертиза качества.

При вязке  батонов и использовании натуральных  оболочки свободные концы шпагата  должны быть не длиннее 2см. При выработке  колбас в искусственной оболочке поперечных перевязок шпагатом можно и не делать.

На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовителя, наименование и сорт колбасы.

Концы батонов  закрепляют металлическими скрепками  или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона- 15см.

Не допускаются  к реализации колбасы:

- имеющие загрязнения  на поверхности батона;

- с лопнувшими  и поломанными батонами;

- с рыхлым  фаршем;

- с наличием  серых пятен на разрезе;

- с наплывами  фарша над оболочкой (нарушающими целостности батона);

- со слипами  более 5см (на батонах длиной  менее 30см) и более 10см ( на батонах  длиной более 30см);

- с наличием  жировых отеков более 5см;

- с наличием  постороннего привкуса и запаха.

Приемка колбасных  изделий по качеству торгующими организациями осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов: ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» и др.

    Показатели качества полукопченых колбас.

Соответствие  продукта стандартам и техническим  условиям является гарантией высокого качества. Технология приготовления  всех видов колбасных изделий и копченостей осуществляется согласно инструкции. Технологические инструкции согласовываются с Министерством здравоохранения РФ, Министерством торговли РФ.

Показатели  качества зависят от состава и  свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологии изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На  предприятии контроль за качеством  продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.

   
 
 
 
 
 

     Таблица 2. Требования к качеству  полукопченых колбас.

      

 
 

  Отбор проб, методы  исследования и  результаты экспертизы.

Качество готовой  продукции определяют путем органолептической  оценки и лабораторных исследований, физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляется в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. Наружному осмотру подвергается не менее 10% всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из мяса убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

   Для  проведения органолептических, химических, бактериологических испытаний выборочно  проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

• от изделий в оболочке(не более 2кг) -в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц для бак териологических испытаний;
• от изделий в оболочке (не менее 2кг) –в количестве 2 для каждого вида испытаний.

 При органолептической  оценке качества продукта оценивают  вкус, аромат, консистенцию, внешний  вид, вид на разрезе – равномерность  распределения шпика, наличие  частичек грубой соединительной  ткани, не выделенной при жиловке.  Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания образца. Консистенцию, наличие воздушных пустот, серых пятен  и инородных тел определяют на свежем разрезе. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о возможности реализации готовой продукции.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по  одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытании являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции  берут не менее двух разовых проб длиной 15см, каждая от края батона и получают общую пробу.

Общие пробы  для бактериологических испытаний  упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие  пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую по отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

1. наименования предприятия, выработавшего продукт;
2. наименование организации, где отбирались пробы;
3. обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
4. наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
5. обозначения НТД, по которой выработан продукт;
6. номера документа и дата сдачи – приемки;
7. результатов наружного осмотра партии;
8. цели направления продукта на испытание;
9. места и даты отбора проб;
10. номера пробы;
11. фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Химические  методы исследования.

При подготовке к анализу пробы колбасы освобождают  от оболочки и два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают. Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний. Химическими методами определяют содержание влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и фосфора.

  Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения.

При нарушении  условий и сроков хранения колбас возникают дефекты:

• Ослизнение – возникает при хранении при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.
• Плесневение.
• Прогорклость – обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.
• Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.
• Гниение.Является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

 К допустимым  дефектам относят незначительную  деформацию                   батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания  древесины, неправильную форму  сшитой оболочки, небрежную вязку,  небольшие видимые пустоты под  оболочкой (1-2см), небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами являются значительное загрязнение  сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

  Сертификация и  стандартизация продукции.

Продукция ЗАО  «Заречье» проходит сертификацию в ООО «Кировский сертификации и качества» и соответствует требованиям нормативных документов. Сертифицированная продукция пользуется большим спросом среди населения г.Кирова. Потребитель доверяет проверенному товару, то есть сертифицированному.

5. Товарная обработка,  маркировка и упаковка.

Большую роль в  процессе транспортировки и доведения  товара до покупателя играет тара и  потребительская упаковка. На данном предприятии используют как полимерные, так натуральные оболочки. Полимерные оболочки изготовлены в соответствии с требованиями в первую очередь органами СЭС, а также самого заказчика, то есть ЗАО «Заречье». Благодаря упаковке продукт может дольше сохранять свои органолептические и физико-химические качества, предотвращает от загрязнений, попадания влаги и прямых солнечных лучей. Тара же способствует более быстрой доставке и рациональному использованию места в транспорте.

Маркировка наносится  на товар для доведения до потребителя  информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара. Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов. Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или ТУ.

6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности полукопченых колбас с момента окончания  технологического процесса при температуре  не выше 12°С и относительной влажности 75-78% - не более 10 суток.