Организация обслуживания банкета «День Рождения» на 15 человек в ресторане «Охота»

        Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см и от края банкетного стола на 5 см.  

        Справа от тарелки кладется столовый нож лезвием к тарелке. Слева от тарелок кладется столовая вилка рожками вверх, и рядом закусочная. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке банкетного стола. 

        Затем на банкетный стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят на банкетный стол за тарелками против столового ножа на расстоянии 4-5 см.

        Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.

       Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков. 

        Парно ставят на стол специи(соль слева от перца) и салфетницы.

     В 17:00 официант встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официант предлагает и наливает им напитки. Затем предлагает холодные закуски.

     После приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить виновника торжества, подарить подарки и потанцевать, а официант убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячего блюда официант наливает напитки. Затем, в 20:30 приносит шашлык из кухни. Затем официант убирает со стола не нужную посуду, приборы. После чего гости продолжают веселиться. По окончанию банкета, в 1:00 официант убирает со столов посуду, расставляет столы и убирает зал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Расчет столовой посуды и белья 

Фарфоровая  и фаянсовая посуда. 

     Керамика и стекло — традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.

     Фарфоровая  посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет  снежно-белый просвечивающий черепок.

     В ресторанах используется фарфоровая или  фаянсовая посуда в следующем  ассортименте. 

Для  подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

• при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
• при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

 

Для подачи холодных закусок:

• тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;
• салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
• лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
• блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
• блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
• вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
• соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

 

Для подачи первых блюд:

• чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
• тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
• тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
• суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

 

Для подачи вторых блюд:

• тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
• блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

 

Для подачи десерта (сладких  блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.  

Для подачи горячих напитков:

• чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
• блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
• чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
• чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
• пиалы (емкостью 250 и 350 см3) — для зеленого чая;
• кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);
• чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
• молочники — емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
• сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
• вазочки — для варенья,сахара;
• розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

 

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
• вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
• пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 — 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых мелких, 1,5 десертных, 2 — 3 комплекта закусочных.

Фарфоровая  и фаянсовая посуда современных  форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. 

Стеклянная  и хрустальная  посуда

     При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.  Для торжественных случаев — приемов, банкетов — как правило, используется хрустальная посуда.

     В зависимости от количества мест в  торговом зале ресторана предусматривается:

• фужеров — 3 — 5 комплектов,
• ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3),
• рейнвейных и лафитных — 2 — 3,
• бокалов для шампанского — 2,
• водочных — 3 — 5 комплектов.

     При сервировке стола стеклянная или  хрустальная посуда используется в  ресторане в следующем ассортименте:

• рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
• рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);
• рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
• рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;
• рюмки (емкостью 75 —100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый.
• рюмки (емкостью 100 — 125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;
• бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;
• фужеры (емкостью 250 — 280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;
• пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);
• стаканы чайные (емкостью 200 — 250 см3);
• стопки конусные (емкостью 100 — 150 см3) — для натуральных соков;
• стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;
• стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;
• кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;
• креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
• компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;
• розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
• салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
• стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.
• бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаромв металлической подставке);
• приборы для специй — соли, перца, горчицы;
• вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;
• вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);
• подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;
• вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
• вазы для варенья без ножки;
• вазы для печенья и конфет на ножке;
• ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
• вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 см3);
• ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;
• флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;
• приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;
• графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).

     Металлическая посуда.

     В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть.

     Из  мельхиоровой посуды в ресторане используются: 

Для подачи закусок:

• икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;
• кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;
• кокильницы (раковины) — для судака запеченного (судак «кокиль»)
• сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.

 

Для подачи первых блюд:

• миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

 

Для подачи вторых блюд под соусом:

• баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
• баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;
• соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;
• пашотницы—для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

 

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

• блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;
• блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;
• ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;
• вертушки — для шампанского;
• грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;
• подставки — для коллекционных вин;
• подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);
• подстаканники — для чайных стаканов;
• конусообразные подставки — для укладки раков;
• креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;
• соковыжималка;
• турочки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);
• кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками;
• ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;
• подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);
• подставки для цветов;
• канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);
• подставки для сигарет и сигар.