Организация обслуживания в баре-ресторане «Кофейня»

    Содержание

    Глава 1. Организация производства.

1. Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
2. Составлению меню. . . . . . . . . 3
3. Организация труда на предприятии. . . . . . 7
4. Организация производства и работа цехов. . . . . 11
5. Составление  производственной программы. . . . . 24
6. Организация работы заведующего производством. . . . 32

Глава 2. Организация  обслуживания на предприятии.

    2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 37

    2.2 Организация работы администратора. . . . . . 40

    2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 42

    2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 47

    2.5 Правила подачи блюд. . . . . . . . 50

    Глава 3. Организация управления на предприятии.

    3.1Методы  управления в баре-ресторане «Кофейня». . . . 58

    3.2 Выявление проблем в управлении. . . . . . 63

    3.3 Обеспечение товаром бара-ресторана  «Кофейня». . . . 67

    3.4 Рекомендации по стимулированию  персонала. . . . 70

    3.5 Порядок проведения сертификации  услуг общественного питания. 73

    Выводы . . . . . . . . . . 76

    Список  использованной литературы . . . . . . 77

    Приложение

    Должностная инструкция повара 5 разряда . . . . 1

    Должностная инструкция кассира торгового зала . . . 4 
 
 
 
 

    Глава 1. Организация производства

    1.1 Ознакомление с  предприятием общественного  питания.

    Предприятие общественного питания «Кофейня» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

    Бар-ресторан «Кофейня» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

    В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  посуды.

      К административным помещениям  причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

      К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.

      К техническим помещениям относятсявентиляционная, щитовая, тепловой узел.

    Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

      Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

    Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования  воздуха.

    1.2 Составление меню.

    Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

    Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

    Визитной  карточкой ресторана называют его  меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

    Слово меню происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  перечисление блюд для приемов и  другого вида обслуживания.

    Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков вменю

    1 Фирменные закуски и блюда.

    2 Холодные блюда и закуски

    Икра  зернистая, паюсная

    Рыба  соленая, копченая

    Рыбная  гастрономия (шпроты, сардины)

    Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная

    Рыба  отварная с гарниром

    Рыба  заливная

    Рыба  под маринадом

    Рыба  под майонезом

    Нерыбные  продукты моря

    Свежие  овощи натуральные

    Салаты  и винегреты

    Мясная  гастрономия

    Мясо  отварное, заливное

    Мясо  жареное

    Домашняя  птица и дичь холодные

    Закуски из овощей и грибов

    Кисло – молочные продукты

    3 Горячие закуски

    Рыбные  из нерыбных продуктов моря

    Мясные

    Из  субпродуктов

    Из  птицы и дичи

    Яичные  и мучные

    4 Супы

    Прозрачные

    Заправочные

    Пюреобразные

    Молочные

    Холодные

    Сладкие

    5 Вторые блюда

    Рыба  отварная и припущенная

    Рыба  жареная

    Рыба  тушеная и запеченная

    Блюда из котлетной массы

    Мясо  отварное, припущенное

    Мясо  жареное

    Мясо  в соусе

    Мясо  тушеное и запеченное

    Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы

    Птица отварная и припущенная

    Птица фаршированная

    Птица и дичь жареные

    Птица тушеная

    Блюда из рубленой птицы

    Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

    Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

    Блюда из яиц и творога

    6 Сладкие блюда

    Горячие (суфле, пудинги и др.)

    Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

    7 Горячие напитки

    Чай

    Кофе

    Какао и шоколад

    8 Холодные напитки и соки 

    9 Мучные кондитерские изделия

    Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

    Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

    Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.

    Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому  меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

    При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в  меню, должны быть в наличии в  течение всего дня работы. Следует  также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полу-порций или специальные блюда для детей.

    В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным к тушеным. 
 
 
 
 
 
 
 

    1.3 Организация труда в баре –ресторане «Кофейня»

      Научная организация труда в  общественном питании, как и  в других отраслях должна решить  три основные задачи: экономическую,  психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи  полагает наиболее полное использование  техники, материалов, сырья, обеспечивает  повышение эффективности производства  и труда. Решение психофизической  задачи предусматривает создание  на предприятии благоприятных  условий труда, способствующих  здоровью работников, снижению утомляемости  и повышению трудоспособности. Решение  социальной задачи обеспечивает  всестороннее развитие человека, способствует превращению труда  в жизненную необходимость, воспитывает  ответственность за результаты  своего труда. 

      Эти задачи связаны между собой  и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

    НОТ выделяют следующие основные направления.

    разработка  и внедрение рациональных форм и  разделения и кооперации труда;

    совершенствование организации и обслуживания рабочих  мест;

    внедрение передовых приемов и методов  труда;

    улучшение условий труда;

    подготовка  и повышение квалификации кадров;

    рационализация  режимов труда и отдыха;