Организация обслуживания в баре-ресторане «Кофейня»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.3 Обеспечение товаром  бара-ресторана «Кофейня».

    Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие  задачи:

    Что купить;

    Сколько закупить;

    У кого закупить;

    На  каких условиях закупить;

    Кроме того, необходимо:

    Заключить договор;

    Проконтролировать исполнение договора;

    Организовать  доставку;

    Организовать  складирование и хранение.

    Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии  есть список поставщиков у которых  постоянно закупается продукция, а  так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

    Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и  качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

    К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

    Удаленность поставщика от потребителя;

    Сроки выполнения заказов;

    Организация управлением качества у поставщика;

    Финансовое  положение поставщика, его кредитоспособность и др.

    Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров  на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается  от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

    Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт.

    Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

    Сохранность груза при транспортировке;

    Своевременную доставку груза;

    Соблюдение  правил загрузки и транспортирование  груза;

    Эффективное использование транспортных средств.

    В баре-ресторане «Кофейня» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

    Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

    Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной  таре, кроме проверки веса брутто предприятие  имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием  тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик. После окончательной  приемки составляется акт в 3 экземплярах.

    Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

    В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• Овощи и плоды с признаками гнили;
• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

    Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

    Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

    Для ночного клуба рекомендуются  следующие нормы товарных запасов  при нормальных условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
• Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

      Сверхнормативные запасы увеличивают  потери, усложняют учет, загромождают  складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения. 
 

     3.4 Рекомендации по стимулированию персонала

    На основании проведенного анализа управления и работы персонала можно рекомендовать следующие методы стимулирования работников:

• непосредственная и тесная связь с достигнутыми успехами в работе в виде процентной ставки от количества продаж (выручки) бонус к заработной плате;
• заранее согласованные принципы, вознаграждения за перевыполнение плана, внесенные в систему бухгалтерского учета (премии);
• отсутствие «потолка» для премий, основанных на участии в прибылях;
• соответствие зарплаты реальному вкладу сотрудника в успехе ресторана и разумным жизненным расходам;
• рейтинг работы; выбор лучшего сотрудника месяца из каждого подразделения (лучший официант, лучший повар и т. д.), почетная доска;
• каждая премия вручается непосредственно управляющим ресторана и сопровождается беседой и поздравлениями;
• не должно быть никаких выплат, независящих от результатов работы;
• плохие работники не могут быть премированы ни в каком случае и ни каким образом; никогда нельзя наказывать материально работников, которые допустили ошибки по вине руководства, даже в дни кризисов. Если работник выполняет работу на своем участке отлично , он должен быть поощрен;

    Помимо  премиальной системы должна существовать система регулярного пересмотра зарплат в два этапа: на первом — зарплату пересматривает коллектив, на втором — руководитель. При желании  последнего и с согласия коллектива этапы можно поменять местами. Уделяя должное внимание профессиональной подготовке и переподготовке сотрудников, определим, что наглядное преподавание на рабочем месте гораздо эффективней теоретических лекций.

    Научите подчиненного работать так: всесторонне  просветите его относительно теории дела и отправьте на рабочее место. Никогда не экономьте на зарплате хорошим работникам. Одной преданности организации недостаточно для продолжительной работы в ней. Низшие потребности также обязательно должны быть удовлетворены, особенно когда они связаны с такими высшими потребностями, как потребность в уважении и признании.

    Обязательно должен существовать регулярный контроль результатов деятельности всех работников в любой форме, приемлемой и руководителем  и подчиненными, с основной целью  — предотвращением ошибок или  их исправлением на самой ранней стадии возникновения.

    Коммуникационные  рекомендации.

    Обращаться  к руководителям высшего ранга  лучше напрямую, так как промежуточные  участники общения усложнят контакты и могут исказить информацию.

    Предложения по улучшению работы ресторана.

1. Улучшить удобство подъезда и парковки.
2. Проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения клиентов. В конкретном случае упор следует делать на рекламу, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных посетителей. Формируя позитивный имидж ресторана в сознании людей, ресторатор средством рекламы закрепляет в сознании людей внутренние предпочтения и поведенческие стереотипы: «Я должен идти в ресторан: это хорошо, это модно, престижно, здорово» В качестве средств рекламы можно использовать средства массовой информации (газеты, журналы, листовки, календари) и телереклама. Рекламные щиты, вывески, растяжки помогут привлечь новых клиентов. Можно использовать в целях рекламы также короб, неоновую рекламу.
3. Улучшение формирования музыкально-развлекательной программы. Музыкально-развлекательную программу следует рассматривать в качестве одного из элементов привлечения клиентуры в ресторанах. Стиль заведения определяет музыку: академическая классическая музыка, джаз, живая музыка) Эстетика звукового пространства должна соответствовать архитектуре, интерьеру ресторана, времени года и т.д.
4. Использовать живые цветы в интерьере ресторана. В практике живые цветы на столе гостей всегда создадут ощущение изысканности и праздничности торжества. Здесь следует учесть композицию цветов в интерьере.
5. Улучшение внешнего облика ресторана. Приходя в него у человека (клиента) визуальное восприятие объекта. Продажа продукта целиком зависит от его упаковки. Внешний облик должен быть интересен, необычен, должен вызывать интерес. Нести имидж ресторана, его главную идею и тематику. Это и самореклама. Ресторан относится к классу «люкс» он должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.5 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания 

    Для проведения сертификации услуг общественного  питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При  наличии у пункта общественного  питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает  у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках  сырья и материалов, ассортимент  производимой кулинарной продукции, согласованный  с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным  решением по заявке составляется договор  на проведение сертификации, инспекционный  контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя  подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг  и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают  проверку наличия заключений органов  Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий  санитарно-гигиеническим требованиям  противопожарной безопасности, наличия  сертификатов соответствия на пищевые  продукты, используемые на предприятии  общественного питания.

    Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

      Инспекционный контроль проводится  Органом по сертификации с  целью установления, что оказываемая  услуга продолжает соответствовать  требованиям, на которые она  была сертифицирована. Инспекционный  контроль проводится в течение  всего срока действия сертификата  соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.