Организация обслуживания в баре-ресторане «Кофейня»

 
 

    В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать  количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане  можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

    Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

    Составление планового меню на неделю, на его  основе разработать план-меню, отражающего  дневную производственную программу  предприятия; составление и утверждение  меню;

    Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составление требования на сырье;

    Оформление  требований накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производстве и получение  сырья;

    Распределение сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии с планом меню.

    Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и  утверждается директором предприятия.

    В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

    Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

    На  предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд оперативное  планирование начинается с составления  плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.5 Составление производственной программы.

    Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной  производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для бара - ресторана «Кофейня».

     Согласно  учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места  за расчет количества посетителей торгового  зала определяется по формуле:

     N=P*C*X/100,

     Где: N - количество потребителей за час,

     P - количество мест в зале,

     C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

     X – оборот одного места за час.

     Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.

     K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час,Nдн –количество посетителей за день.

     Таблица 5.

 

    N 12-13= 50*1,5*60/100 = 45

     N 13-14= 50*1,5*80/100 = 60

     N14-15 = 50*1,5*80/100 = 60

     N 15-16= 50*1,5*80/100 = 60

     N 16-17= 50*1,5*60/100 = 45

     N 17-18= 50*1,0*50/100 = 25

     N 18-19= 50*1,0*50/100 = 25

     N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36

     N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40

     N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30

     N22-23= 50*0,6*100/100 = 30

     N23-24= 50*0,4*80/100 = 16

     N24-25= 50*0,4*80/100 = 16

     Оборачиваемость места составит: 488/50 = 9,76~10

    Определение объема производственной программы  в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

    Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

    где Q усл.бл. – количество продукции  в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

    Q бл. – количество реализуемых  блюд данного вида в день;

    K – Коэффициент трудоемкости. 

    Таблица 6.  Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест

 

    На  основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений  проектируемого предприятия.

    Расчет  складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия  в сырье и товарах и установленных  норм запасов в днях.

    Расчет  сырья производится на основании  планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров  исходя из средне-расчетных норм на одно место.

    Таблица 7. Расчет количества отдельных товаров

 

    Расчет  остального количества сырья ведется  исходя из потребностей предприятия  в сырье и товарах на день и  установленных норм запаса сырья  и товаров в днях оборота. 

    Таблица 8. Расчет количества сырья, подлежащих хранению