Организация обслуживания в баре-ресторане «Кофейня»

    Обслуживание  в ресторане завершается подачей  десертных блюд, а затем – горячих  напитков (чай, кофе) .

    Подача  холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

    Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы  для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и  ложку. Также можно подавать блюда  в обнос. По желанию заказчика  закуски могут быть заранее расставлены  на столе.

    Салатники, икорницы, соусники перед подачей  на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника  и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные  ложки, перед икорницей – специальную  лопатку или чайную ложку для  раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или  столовую ложку кладут на салат углублением  вниз.

    Нельзя  ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено  для тарелки, в которую перекладывают  закуску из общего блюда. Не разрешается  также подавать закуски через  стол или непосредственно в руки гостям.

    При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который  применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски  необходимо заменить закусочную тарелку  и закусочный прибор.

    Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило,в той посуде, в которой они были приготовлены(в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

    Посуду  с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает  скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

    Закуски, подаваемые в кокотницах, принято  есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно  к основным приборам подается десертная  ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка  кокотной вилки или чайной ложки  – справа.

    Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

    В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны  и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

    Как правило, супы приносят из кухни в  суповых мисках или супницах и  на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки  переливают в глубокие тарелки.

    Национальные  супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку  с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

    Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

    Порционные  горячие блюда отпускаются с  производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться  отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

    Существует  три способа подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

    Гости сами перекладывают поданное блюдо  в свои тарелки, используя приборы  для раскладывания. 

    Правила подачи сладких блюд.

    Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы  заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку

    Суфле тоже подают в той же посуде, где  оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или  сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку  молоко или сливки. Потом осторожно  подрезает лопаточкой края суфле  и быстро перекладывает его в  тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках  на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или  нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным  соком. Едят чайной или десертной  ложкой ; грейпфруты и плоды манго  официант разрезает поперек на две  половины и аккуратно подрезает  ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой; дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ; виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

    Пирожные  подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные  вами пирожные к вам в тарелку  кондитерскими щипцами.

    Посуда  для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

    Правила подачи горячих и холодных напитков.

    Горячие и холодные напитки подаются как  правило после десерта.

    Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице  со щипцами для раскладывания  или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком  лотке с двухрожковой вилкой для  раскладывания и ставят справа. Можно  подать к чаю горячее молоко в  молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или мед в розетках, креманках  или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см³ с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

      Кофе по-восточному готовят сладким  в турке и подают вместе  с гущей, без процеживания.

    Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 10⁰С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12⁰С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22⁰С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18⁰ С, шампанское охлаждают до температуры 5-8⁰С.

    Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед  тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный  глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем  переходит к мужчинам, заказчику  наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа  над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к  закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию  напитка и блюда, наиболее полно  выявляет вкусовые качества того и  другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание  гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих  правил.

    Ко  всем закускам, особенно острым, можно  предложить охлажденную до 10⁰С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см³ для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см³. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12⁰С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см³. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

    К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются  красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в  лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-22⁰С.

    К птице и дичи рекомендуют и  сухое и полусухое шампанское.

    К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные  вина, охлажденные до 10-12⁰С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см³.

    Шампанское  хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

    К черному кофе, чаю подают коньяки  или ликеры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 3. Организация  управления на предприятии.

    3.1Методы  управления в баре-ресторане  «Кофейня»

    В процессе оценки системы управления бизнесом бара-ресторана «Кофейня» были выделены следующие методы управления, используемые на предприятии:

    1. Административный метод управления

    2. Экономические методы управления

    3. Социально-психологические методы  управления.