Организация обслуживания в баре-ресторане «Кофейня»

    укрепление  дисциплины труда;

    совершенствование нормирования труда. 

    Таблица 1. Штатное расписание ресторана

 

    Исследования  показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

      Для полной ликвидации травматизма  на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

      Мероприятия по предупреждению  несчастных случаев включают:

      Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого  оборудования, а также различных  приспособлений и инструментов  в соответствии с требованиями  техники безопасности.

      Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных  приспособлений, блокировок.

      Усовершенствование защитных заземлений.

      Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение,  его безопасности и облегчения  условий труда.

      Устройство простейших приспособлений  по подъему, спуску и перемещению  грузов.

      Механизацию уборки производственных  помещений.

      Мероприятия по предупреждению  заболеваний на производстве  включают:

      Устройство и реконструкцию вентиляционных  систем.

      Усовершенствование герметизации  оборудования, связанного с выделение  газов, паров, избыточного тепла.

      Усиление действия отопительных  установок.

      Утепление полов.

      Устройство на рабочих местах  сидений для кратковременного  отдыха работников.

      Устройство тамбуров и различных  приспособлений в целях борьбы  со сквозняками.

      Мероприятия по улучшению условий  труда:

      Рациональное использование естественного  и искусственного освещения.

      Устройство, реконструкция и переоборудования  душевых, гардеробных, умывальных  и других санитарно-бытовых помещений.

      Издание инструкций по технике  безопасности и производственной  санитарии.

      По действующему трудовому законодательству  ни один рабочий не может  быть допущен к работе без  прохождения инструктажа по технике  безопасности. Проведение инструктажа  возлагается на администрацию  предприятия. На предприятиях  общественного питания проводятся  следующие инструктажи:

    - вводный;

    - на рабочем месте;

    - периодический;

    - внеплановый;

    - текущий.

      Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Организация производства  и работа цехов

    Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

    Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

    Выбрать рациональную структуру производства;

    Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским  помещениям, но в то же время иметь  удобную связь с доготовочными  цехами;

    Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

    Правильно разместить оборудование;

    Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

    Создать оптимальные условия труда;

    Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия.

    Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

    Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

    Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

    В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.

      Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

    В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К  факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского  цехов влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной  плиты выделяет лучи, которые могут  вызвать тепловой удар у работника.

    Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность  воздуха в цехах 60-70%.

    Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность  рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или свет падал слева.

    Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

    Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

    Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

    В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

    Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников —  назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими  поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством  сырье, дает задание поварам в  соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами  бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

    Повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

    Расчет  поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле 7:

    N1 = n*t/3600*Тц*l, (10)

    Где: N1 – число работников

    l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

     n – количество блюд по производственной  программе

    Тц  – время работы цеха (Т = 11.5)

     t = норма времени на приготовление  одного блюда

     k1 = коэфицент трудоемкости одного  блюда с (t = k1*100)

    Таблица 2.