Организация обслуживания в баре-ресторане «Кофейня»

 

    На  основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади  складских помещений.

    Расчет  площади охлаждаемых камер ведется  по формуле:

    Sобщ  = Sтов * β, (4)

    где Sобщ – общая площадь охлаждаемой  камеры, м²;

    Sтов  – площадь, занятая под сырьем  и товаром, м²;

    β – коэффициент увеличения площади  на проходы, отступы от стен.

    Для камер площадью до 20 м² коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

    Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

    Sтов  = Q / q, (5)

    где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой  камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

    q – удельная норма нагрузки  товара, кг/ м². 

    Таблица 9. Расчет площадей охлаждаемых камер

 

    Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется  аналогично расчету площадей охлаждаемых  камер, по формулам 4, 5. 

    Расчет 10. Расчет площадей кладовой для хранения овощей

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.6 Организация работы заведующего производством.

    Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара)

    1. Общие положения. 

    Заведующий  производством (шеф - повар) относится  к категории руководителей, принимается  на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

    Основная  задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства  в своей деятельности:

    - постановлениями, распоряжениями, приказами,  другими руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства; заведующий производством  (шеф - повар) должен знать и  руководствоваться в своей деятельности:

    - постановлениями, распоряжениями, приказами,  другими руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства;

    - ассортиментом и требованиями  к качеству блюд и кулинарных  изделий, основами рационального  и диетического питания;

    - порядком составления меню;

    - правилами учета и нормами  выдачи продуктов;

    - нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

    - калькуляциями блюд и кулинарных  изделий, используя действующие  на них цены;

    - стандартами и техническими условиями  на продовольственные товары  и полуфабрикаты;

    - правилами и сроками хранения  готовых продуктов, сырья и  полуфабрикатов;

    - техническими характеристиками  различных видов технологического  оборудования, принципами его работы;

    - действующими правилами внутреннего  распорядка;

    - принципами экономии, принятыми  в общественном питании;

    - положениями по организации оплаты  и стимулированию труда;

    - основами организации труда;

    - законодательством о труде;

    - правилами и нормами по охране  труда;

    - настоящей должностной инструкцией.

      На время отсутствия заведующего  производством его права и  обязанности переходят к другому  должностному лицу, о чем объявляется  в приказе по предприятию. Заведующий  производством подчиняется директору  предприятия общественного питания.

      На должность заведующего производством  (шеф - повара) назначается лицо, имеющее  высшее профессиональное образование  и стаж работы по специальности  не менее 3 лет или среднее  профессиональное образование и  стаж работы по специальности  не менее 5 лет.

    2. Должностные обязанности.

      Заведующий производством (шеф  - повар):

      Направляет деятельность трудового  коллектива на обеспечение ритмичного  выпуска продукции собственного  производства требуемого ассортимента  и качества в соответствии  с производственным заданием.

    Проводит  работу по совершенствованию организации  производственного процесса, внедрению  прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению  профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой  продукции.

    Составляет  заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и  получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

      На основе изучения спроса  потребителей составляет меню  и обеспечивает разнообразие  ассортимента блюд и кулинарных  изделий. 
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

      Осуществляет расстановку поваров  и других работников производства, составляет графики выхода на  работу.

      Проводит бракераж готовой пищи.

      Организует учет, составление и  своевременное представление отчетности  о производственной деятельности, внедрение передовых приемов  и методов труда.

    Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

      Проводит инструктаж по технологии  приготовления пищи и другим  производственным вопросам.

      Контролирует соблюдение работниками  правил и норм охраны труда,  санитарных требований и правил  личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правил  внутреннего трудового распорядка. 
Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

      Проводит работу по повышению  квалификации работников.

    Контролирует  наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

    3. Права.

      Заведующий производством (шеф  - повар) имеет право:

    Принимать решения в пределах своей компетенции.

    Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия  общественного питания по вопросам своей деятельности.

    Сообщать  о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения  по их устранению.

    Требовать от руководства предприятия общественного  питания оказывать всемерное  содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

    4. Ответственность.

      Заведующий производством (шеф  - повар) несет ответственность  за:

    - небрежное, халатное отношение  к своим обязанностям;

    - нетактичное отношение к сотрудникам  предприятия;

    - неправомерные действия с документами  и информацией о деятельности  предприятия;

    - разглашение коммерческих тайн  предприятия;

    - качество и своевременность выполнения  возложенных на него настоящей  должностной инструкцией обязанностей.

      Дисциплинарная, материальная и  административная ответственность  определяется в соответствии  с действующим законодательством.

    Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.