Организация обслуживания банкета-чая

Содержание

 

Введение

 

I раздел:

 

 

II. Технологическая  часть по профессии официант.

 

 

2.    Организация обслуживания «Банкет-чая»

2.1. Характеристика предприятия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2. Составление меню и  прейскуранта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3. Особенности обслуживания  «Банкет-чая» . . . . . . . . . . . . . . . . .

 

 

II раздел:

 

 

III. Технологическая  часть по профессии бармен.

 

3.1. Технология приготовления  коктейлей . . . . . . . .. . . . . .

3.2. Ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3. Организация рабочего  места бармена. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.4. Технология  приготовления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.5. Калькуляция  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.6. Требования  санитарно – гигиенических норм  и правила техники безопасности

 

4. Список используемой  литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Приглашение на чай или, как теперь называют, банкет - чай, в отличие от коктейль - вечера имеет многовековую традицию. В XVIII—XIX веках в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии, например, только в 17, в России — между 20—23 часами. Рекомендовались также определенные наряды (исключалось появление женщин в бальных платьях, равно как в полотняных или ситцевых), предписывалось в отличие от бала, банкета или званого ужина заканчивать танцы не позже полуночи. Существовали строгие правила относительно сервировки стола, набора угощений и напитков. Устанавливались даже особые дни приглашения на чай. Такая строгая регламентация тех или иных форм приемов, конечно, облегчает хозяйке заботы по их организации, а гостям — подготовку к вечеру. Ведь далеко немаловажен настрой человека, готовящегося в гости и заранее знающего, для каких целей он приглашен.

Обычно банкет - чай, как и коктейль-вечер, не устраивается по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Основное назначение таких вечеров — частое общение с родственниками, приятелями, сослуживцами в непринужденной домашней обстановке: сегодня — у одних, на следующей неделе — у других и так, как говорят, — по кругу. Не парадность балов и строгость ритуала званых приемов, а семейный уют и простота общения — одна из необходимых потребностей общественной жизни человека.

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Одним из видов банкета и является банкет-чай, который будет рассмотрен_в_данной_работе. 
          И еще, я хочу подметить, что благодаря насыщенности чая столь полезными компонентами, он оказывает на организм благотворное влияние: повышает умственную активность и устраняет усталость, тонизирует нервную систему и усиливает кровообращение (расширяет сосуды головного мозга), улучшает пищеварение и способствует регуляции деятельности почек, способствует также накоплению в организме аскорбиновой кислоты и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Отваром чайных листьев, особенно зеленого чая, успешно лечат дизентерию. Среди лечебных растений чай занимает одно из самых почетных мест.

 

Что касается профессии бармен, работа бармена с одной стороны кажется лёгкой и несложной. Но это ошибочное видение. Современный профессиональный бармен знает не только огромное количество приготовления различных коктейлей и напитков, но также предназначение посуды, правила сервировки. Во многих заведениях бармены показывают настоящее шоу-«фристайл». Бармен, во время приготовления напитка, мастерски жонглирует бутылками и посудой, использует декоративные фрукты или огонь. Это радует публику и увеличивает посещаемость заведения. Такие бармены очень ценятся в клубах, ресторанах и увеселительных заведениях.

Работа бармена проходит в постоянном шуме и среди большого количества людей. Поэтому он должен обладать хорошей оперативной памятью, стрессоустойчивостью, коммуникабельностью, толерантностью к многочисленным контактам и конструктивным восприятием критики в свой адрес.

Бармен поддерживает чистоту и порядок в баре. Соблюдает очерёдность при отпускаемой продукции. В процессе приготовления напитков, соблюдает рецептуру ингредиентов. Осуществляет приём и хранение товара. Следит за кассой и подсчитывает выручку.

Не всё, что кажется простым, является таковым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I РАЗДЕЛ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Технологическая часть по профессии официант

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация  обслуживания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 . Характеристика предприятия

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4—6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла,  банкетки,  небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Можно использовать обычные белые скатерти, застланные сверху нежными цветными кружевными скатертями. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и украшают  букетиками  роз  и  бантами  из  лент.  Салфетки размером 35x35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки (сеты).

Для определения площади  необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади  на одного посетителя, которая зависит  от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай  – это банкет с частичным обслуживанием  официантами, с рассадкой за столом.

 

 

 

 

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным  обслуживанием официантами и носит неофициальный характер.

Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не_более_2_ч.

 

Мебель используемая для чайного банкета.

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая, представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков.

 

Посуда и приборы используемые в ходе банкета-чая.

Как правило, к чайному столу подают различные сладкие блюда, выпечку и фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские и приборы_для_раскладки.

Рекомендовано использовать фарфоровую посуду, так как она качественна и  изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. 
Фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера и придавать дому индивидуальный_характер.  
Рассмотрим посуду и ёмкость, используемую при сервировке банкета-чая:

Для подачи десерта (сладких блюд):

1. Тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
2. Тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

1. Чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
2. Блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
3. Чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
4. Чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
5. Пиалы (емкостью 250 и 350 см3) — для зеленого чая;
6. Кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);
7. Чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
8. Молочники — емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
9. Сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
10. Вазочки — для варенья,сахара;
11. Розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

1. Тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
2. Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
3. Пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 — 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых мелких, 1,5 десертных, 2 — 3 комплекта закусочных.

Для подачи других напитков:

1. Рюмка для мадеры – 75 г.
2. Коньячные, ликерные рюмки
3. Бокалы для шампанского

Столовое белье. Основные правила сервирования и их способы.

Нельзя забывать об основных правилах сервирования, они являются важной частью приема и остаются таковыми на протяжении всего чайного банкета.

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Для сервировки чайного  стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки.  Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400*400, 460*460, 600*600.