Организация обслуживания банкета-чая

2. Рецептура:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Водка	45	45
2	Ликер «Гальяно»	15	15
3	Апельсиновый сок	90	90

  Выход полуфабриката, г: 150     Выход готового изделия, г: 150

                                 3. Технология приготовления:  
В высокий бокал (хайболл) со льдом добавить все компоненты. Аккуратно перемешать. Украсить апельсином и коктейльной вишней.

 

 

3.5. Калькуляция

 

Калькуляционная карточка для коктейля «Б-52»:

Расчеты будем производить исходя из таких пунктов:

1. Сумма = Норма на 100 порций х Цена за 1 л
2. Продажная цена 100 порций = Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций + Торговая наценка 200 %
3. Продажная цена 1 порции = Продажная цена 100 порций / 100
4. Продажную цену 1 порции округляем до рублей, без копеек.

 

Компоненты коктейля	Норма на 1порц., мл	Норма на 100 порц., мл	Цена за 1 л, грн.коп.	Сумма, грн.коп.
Ликер «Калуа»	20	2,0	160-00	320-00
Ликер «Бейлиз»	20	2,0	280-00	560-00
Ликер «Куантро»	20	2,0	120-00	240-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций				1120-00
Торговая наценка 200 %				2240-00
Продажная цена 100 порций				3360-00
Продажная цена 1 порции				34-00
Выход, мл				60

 

Продажная стоимость  одной порции выходом 60 мл, равна 34 грн.

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка для коктейля «Хиросима»:

Расчеты будем производить исходя из таких пунктов:

1. Сумма = Норма на 100 порций х Цена за 1 л
2. Продажная цена 100 порций = Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций + Торговая наценка 200 %
3. Продажная цена 1 порции = Продажная цена 100 порций / 100
4. Продажную цену 1 порции округляем до рублей, без копеек.

Компоненты коктейля	Норма на 1порц., мл	Норма на 100 порц., мл	Цена за 1 л, грн.коп.	Сумма, грн.коп.
Итальянский анисовый ликер самбука молинари (Molinari Sambuca Extra)	20	2,0	160-00	320-00
Ирландский сливочный ликер  бейлис (Baileys)	20	2,0	230-00	460-00
Абсент (Absinthe)	10	1,0	110-00	110-00
Гренадин (гранатовый сироп) (Grenadine)	0,5	0,05	85-00	4-25
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций				894,25
Торговая наценка 200 %				1788,5
Продажная цена 100 порций				2682,75
Продажная цена 1 порции				27-00
Выход, мл				55

 

 

Продажная стоимость  одной порции выходом 55 мл, равна 27 грн.

 

Калькуляционная карточка для коктейля «Май-Тай»:

Расчеты будем производить исходя из таких пунктов:

1. Сумма = Норма на 100 порций х Цена за 1 л
2. Продажная цена 100 порций = Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций + Торговая наценка 200 %
3. Продажная цена 1 порции = Продажная цена 100 порций / 100
4. Продажную цену 1 порции округляем до рублей, без копеек.

Компоненты коктейля	Норма на 1порц., мл	Норма на 100 порц., мл	Цена за 1 л, грн.коп.	Сумма, грн.коп.
Белый ром	30	3,0	300-00	900-00
Темный ром	30	3,0	260-00	780-00
Ликер «Оранж Кюрасао»	15	1,5	120-00	180-00
Миндальный сироп	15	1,5	84-00	126-00
Карамельный сироп	5	0,5	67-00	33-50
Сок лайма	10	1,0	18-00	18-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций				2037-50
Торговая наценка 200 %				4075-50
Продажная цена 100 порций				6112-50
Продажная цена 1 порции				61-00
Выход, мл				105

 

Продажная стоимость  одной порции выходом 105 мл, равна 61 грн.

Калькуляционная карточка для коктейля «Японская туфелька»:

Расчеты будем производить исходя из таких пунктов:

1. Сумма = Норма на 100 порций х Цена за 1 л
2. Продажная цена 100 порций = Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций + Торговая наценка 200 %
3. Продажная цена 1 порции = Продажная цена 100 порций / 100
4. Продажную цену 1 порции округляем до рублей, без копеек.

 

 

Компоненты коктейля	Норма на 1порц., мл	Норма на 100 порц., мл	Цена за 1 л, грн.коп.	Сумма, грн.коп.
Ликер «Мидори»	30	3,0	150-00	450-00
Ликер «Куантро»	30	3,0	120-00	360-00
Лимонный сок	30	3,0	18-00	54-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций				864-00
Торговая наценка 200 %				1728-00
Продажная цена 100 порций				2592-00
Продажная цена 1 порции				26-00
Выход, мл				90

 

Продажная стоимость  одной порции выходом 90 мл, равна 26 грн.

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка для коктейля «Харвей Уолбангер»:

Расчеты будем производить исходя из таких пунктов:

1. Сумма = Норма на 100 порций х Цена за 1 л
2. Продажная цена 100 порций = Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций + Торговая наценка 200 %
3. Продажная цена 1 порции = Продажная цена 100 порций / 100
4. Продажную цену 1 порции округляем до рублей, без копеек.

 

 

Компоненты коктейля	Норма на 1порц., мл	Норма на 100 порц., мл	Цена за 1 л, грн.коп.	Сумма, грн.коп.
Водка	45	4,5	45-00	202-50
Ликер «Гальяно»	15	1,5	64-00	96-00
Апельсиновый сок	90	9,0	18-00	162-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций				460-50
Торговая наценка 200 %				921-00
Продажная цена 100 порций				1381-50
Продажная цена 1 порции				14-00
Выход, мл				150

 

Продажная стоимость одной порции выходом 150 мл, равна 14 грн.

 

 

 

 

 

2.5 Требования санитарно-гигиенических норм и техника безопасности

Основные требования к оснащению помещения

         Объекты общественного питания должны оборудоваться системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение объектов общественного питания осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

При отсутствии централизованной системы водопровода водоснабжение  осуществляется из артезианской скважины или трубчатого колодца.

При отсутствии источников водоснабжения может использоваться привозная вода, доставка которой  производиться в специальных  промаркированных емкостях, изготовленных  из материалов, соответствующих требованиям  законодательства Республики Беларусь.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных  вод объекта общественного питания  должно осуществляться в систему  централизованных канализационных  очистных сооружений, в соответствии с требованиями ТНПА, при их отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации.

Внутренняя система  канализации производственных и  хозяйственно-бытовых сточных вод  объекта общественного питания  должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную  сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков должен оборудоваться выше уровня выпуска хозяйственно-бытовых стоков. Устройство помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к объекту общественного питания не допускается.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств  должны иметь устройства для прочистки  труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов  должны устраиваться "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из производственного оборудования.

Производственное оборудование и моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с воздушным  разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы  и на прилегающую к объекту  общественного питания территорию неочищенных сточных вод, а также  устройство поглощающих колодцев не допускается.

Прокладка внутренних канализационных  сетей с хозяйственно-бытовыми и  производственными стоками под  потолком обеденных залов, производственных и складских помещений предприятий  общественного питания не допускается.

Канализационные стояки с производственными стоками  разрешается прокладывать в коридорах  объекта общественного питания  в оштукатуренных коробах без  ревизий.

Стояки хозяйственно-бытовой  канализации из верхних этажей жилых  и общественных зданий должны прокладываться только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных) вне производственных и складских помещений.