Организация обслуживания банкета-чая

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях объекта общественного питания.

В помещениях, размещенных в жилых и общественных зданиях, за исключением объектов общественного питания малой производительности, сети хозяйственно-бытовой и производственной канализации объектов общественного питания объединять с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий запрещается.

Во всех производственных цехах, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов должны быть оборудованы  сливные трапы с уклоном пола к ним (один трап на 100 кв.м площади, но не менее одного на помещение).

Все стационарные объекты общественного питания должны быть оборудованы раковинами для мытья рук посетителей.

На объектах общественного  питания, осуществляющих питание на месте и имеющих число более  двадцати посадочных мест, совмещение туалетов для работников и посетителей  не допускается. В тамбуре туалета для работников объекта общественного питания должен быть кран для забора воды для мытья полов, на уровне 0,5 м от пола.

Летние, сезонные кафе, мини-кафе, осуществляющие реализацию ограниченного  ассортимента продукции, а также расположенные в зонах отдыха в летнее (зимнее) время и в праздничные дни во время массовых гуляний должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами.

При отсутствии централизованной системы канализации в сельской местности должны устраиваться надворные уборные с водонепроницаемым выгребом или оборудование биотуалетов, которые должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений объекта общественного питания.

Унитазы и раковины для  мытья рук работников, как правило, оборудуются устройствами, оснащенными педальным, локтевым или специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук. Раковины для мытья рук должны быть подключены к системам холодного и горячего водоснабжения, оборудованы стационарным смесителем, снабжены жидким мылом, устройством для гигиенической обработки рук, разовым полотенцем или электросушителем для рук.

Естественное и искусственное  освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях объекта общественного питания должно соответствовать требованиям ТНПА и настоящих Санитарных правил.

В цехе приготовления  холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление  крема и отделка тортов и пирожных, при разработке проекта объекта общественного питания должно предусматриваться применение устройств для защиты от инсоляции.

Для освещения производственных и складских помещений объекта  общественного питания должны применяться  светильники во влагопылезащитном исполнении.

Светильники не должны размещаться  над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости  на рабочих местах оборудуются дополнительные источники освещения.

Показатели освещенности для производственных помещений объекта общественного питания должны соответствовать требованиям ТНПА.

Светильники, арматура, остекленные  поверхности окон и проемов объекта  общественного питания должны содержатся в чистоте и очищаться по мере их загрязнения.

Система отопления в  помещениях объектов общественного питания должна отвечать требованиям ТНПА. Нагревательные приборы при всех видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли и содержаться в чистоте. Нагревательные приборы располагать рядом с холодильным оборудованием не допускается.

Показатели микроклимата производственных помещений объекта  общественного питания и помещений  для посетителей, в том числе  при использовании систем кондиционирования, вентиляции должны соответствовать  требованиям ТНПА.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения объекта общественного питания должны оборудоваться приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями ТНПА.

В системах приточной  механической вентиляции рекомендуется  предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Технические и гигиенические  испытания вентиляционных систем должны проводиться в сроки в соответствии с требованиями ТНПА.

На вентиляционные системы  во вновь строящихся и реконструируемых объектах общественного питания  должны быть оформлены технические  паспорта.

Производственное оборудование и моечные ванны объекта общественного питания, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, должны оборудоваться локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система приточно-вытяжной вентиляции объектов общественного питания, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Набор помещений объектов общественного питания, производственная мощность, планировочные решения  должны соответствовать:

исходным продуктам, на основе которых работает объект общественного  питания (сырье, полуфабрикаты и  продукция высокой степени готовности);

формам и методам  обслуживания;

организации производственного  процесса приготовления и отпуска  кулинарной продукции.

Взаимное расположение помещений объектов общественного  питания должно предусматривать  последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и работников.

Для внутренней отделки  всех помещений объектов общественного питания должны использоваться материалы, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь.

Ремонт потолков, стен, полов помещений объектов общественного  питания должен производиться по мере необходимости.

На объектах общественного питания малой производительности <*> ведение технологических процессов может осуществляться в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон. Набор помещений объектов общественного питания малой производительности должен соответствовать приложению 2 к настоящим Санитарным правилам.

В производственных помещениях объектов общественного питания:

стены должны отделываться материалами, выдерживающими влажную  уборку и дезинфекцию;

полы должны быть выполнены  из ударопрочных материалов, исключающих  скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, в том числе, легко подвергающихся влажной уборке и дезинфекции.

В складских помещениях объектов общественного питания:

• потолки должны оштукатуриваться и белиться;
• стены должны быть окрашены влагостойкими красками для внутренней отделки;
• полы должны быть выполнены из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.

На объектах общественного  питания отделка обеденных залов  должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления  из полимерных и синтетических материалов не допускается.

Декоративные экраны должны быть металлическими и легкосъемными.

Все производственные цеха объекта общественного питания  должны оборудоваться раковинами с  подводкой горячей и холодной воды.

На объектах общественного  питания цеха для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого рекомендуется оборудовать бактерицидными лампами.

В производственных помещениях объектов общественного питания  хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения не допускается.

Все помещения объекта общественного питания должны содержаться в чистоте. Текущая уборка должна проводиться постоянно по мере необходимости.

В производственных помещениях объекта общественного питания  ежедневно должна проводиться влажная  уборка с применением моющих средств и средств дезинфекции.

На объекте общественного  питания после каждого приема пищи посетителем должна производиться  уборка обеденного стола.

На объекте общественного  питания не реже одного раза в месяц  должен проводиться санитарный день с генеральной уборкой и дезинфекцией помещений. При необходимости должна проводиться дезинсекция и дератизация помещений объекта общественного питания.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений  объекта общественного питания, а также туалетов должен выделяться отдельный уборочный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалетов должен иметь сигнальную окраску и хранится отдельно от остального инвентаря.

По окончании уборки помещений объекта общественного питания в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих средств и средств дезинфекции, просушиваться и храниться в чистом виде в отведенном для него месте.

Для санитарной обработки  уборочного инвентаря должны быть выделены места с подводкой холодной и горячей воды, канализации и временного хранения.

На объектах общественного  питания должны применяться моющие средства, средства дезинфекции и  средства дезинфекции для рук, соответствующие  требованиям законодательства Республики Беларусь, использоваться в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и храниться в специально отведенных местах в таре изготовителя с маркировкой до конца использования.

 

Личная подготовка официанта-бармена к обслуживанию.

Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой: волосы могут попасть в кушанья, или поправлять прическу рукой: это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы.

Руки официанта также  находятся в поле зрения клиента, поэтому они должны быть безупречны. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее  время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Отдельное внимание официант должен уделять своему рту: промывать  и дезинфицировать полость рта  антисептической пастой и ежедневно  прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Рекомендуется перед  работой принять душ и ежедневно  бриться. Официанткам надо умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения, пользоваться крепкими духами.

Немаловажен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Во внешнем облике официантов немалую роль играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная  униформа. Сама форма – это лицо заведения. Дизайн ее должен соответствовать статусу и духу, облику заведения, органично сочетаться с дизайном и стилем ресторана. Излишне напоминать, что одежда должна быть подогнана по размеру. Официант должен обстоятельно осмотреть униформу перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей  официанта – ручник. Назначение этого полотенца – уберечь  руки от ожога при разносе горячих  блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике.

 

Инструкция  по охране труда. Техника безопасности бармена

Общие требования безопасности.

К работе в качестве бармена  допускаются мужчины и женщины  достигшие возраста 18 лет.

На рабочем месте  работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.