Организация обслуживания банкета-чая

 
 
 
 
Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда не встряхивайте в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx. 
 
 
 
Техника Fine strain (с англ. - хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется  для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу  можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers. 
 
 
Метод BLEND  (Блэнд с англ. - смешивать) 
Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и  коктейлей Frozen (замороженный).

Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у вашего блендера несколько скоростей - всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её.

Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri.

3.2.Ассортимент

Ассортимент легендарных коктейлей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.Организация рабочего места

Рабочее место бармена — место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой.

Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.

Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размешать рядом, чтобы их легче было найти.

При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.

Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят. В нижней части на стеллаже — спид-рэке — размешаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.

Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.

Айсбакет со льдом и щипцами, на салфетке — нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизлстик в отдельном стакане, кувшины с соками — располагаются справо от бармена.

Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом.

На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями.

На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.

В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.

В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикетками к потребителю: на одной полке — виски, на других — джин, водка, ром, коньяк, вина и др.

Последнее действие бармена — это размещение карты вин и коктейлей на верхней стойке бара.

Подготовка  бара к работе.

Подготовка бара к  работе начинается заранее в такой  последовательности: проверяют складские  запасы напитков, продуктов и сроки  их хранения, промывают, протирают, наполняют  емкости для соков, п пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной Моне ты, счетов, бланков для регистрации товаре..

Продукция, запас которой пополняется из состава, тщательно протирается и устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т.е. с более ранним сроком реализации). Расставляются мебель, включаются осветительные приборы, расставляются водки или свечи в подсвечниках, включаются рекламные светильники, при необходимости улучшается декоративное оформление бару.

Пополняют и удобно выложат  полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть разными.

Кладется барная карта на столах и барной стойке.

На рабочем месте  расставляются инвентарь и инструменты, напитки для приготовления коктейлей, моются фрукты и излагаются в формы на барную стойку. Они являются украшением барной стойки.

Подбирается музыка (сначала  успокаивающее), подготавливаются (протираются) пепельницы, зажигалки, спиртовки, напускается  вода в моечную ванну и добавляется моющее средство.

Подготавливается эмульгатор (белок вода 1:1), сбиваются сливки, подогревается в теплой воде кокосовое молоко, доливается вода, масса взбивается Все это в дальнейшем используется для приготовления соответствующих напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 4.Технология приготовления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта коктейль «Хиросима»

 

 

Коктейль «Хиросима» — слоистый коктейль, напоминающий ядерный взрыв.

 

1. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного напитка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)

2. Рецептура:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Итальянский анисовый ликер самбука молинари (Molinari Sambuca Extra)	20	20
2	Ирландский сливочный ликер  бейлис (Baileys)	20	20
3	Абсент (Absinthe)	10	10
4	Гренадин (гранатовый сироп) (Grenadine)	0,5	0,5

Выход полуфабриката, г: 55             Выход готового изделия, г: 55

                                     3.  Технология приготовления: 
Приготовление коктейля состоит в том, чтобы аккуратно, один за другим, налить ингредиенты в стопку. Сначала просто налейте 20 мл прозрачной самбуки молинари, затем по краю стакана (можно с помощью перевернутой чайной ложечки или простого ножа) пропустите сливочный ликер бейлис, создав второй слой. Наконец, также осторожно добавьте 10 мл абсента. Капните 0,5 мл  гренадина, который с поверхности стопки, медленно начнет опускаться на дно стакана, затягивая за собой ликер бейлис, и образуя таким образом что-то очень похожее на ядерный грибок. Зажгите абсент, намочите языком или губами трубочку, резко вставьте соломку в стопку и сразу же втяните в себя этот ядерный коктейль хиросима.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта коктейль «Май-Тай»

 

Коктейль «Май-Тай» -

алкогольный коктейль,

украшенный экзотическими фруктами.

1. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного напитка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)

2. Рецептура:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Белый ром	30	30
2	Темный ром	30	30
3	Ликер «Оранж Кюрасао»	15	15
4	Миндальный сироп	15	15
5	Карамельный сироп	5	5
6	Сок лайма	10	10

Выход полуфабриката, г: 105          Выход готового изделия, г:105

                                   3. Технология приготовления: 
В шейкер со льдом вылить все компоненты кроме темного рома. Хорошо взболтать и вылить в высокий бокал (хайболл), наполненный колотым льдом. Сверху долить темный ром и украсить коктейль листиком ананаса, цедрой лимона или лайма.

 

 

 

Технологическая карта коктейль «Японская туфелька»

Коктейль «Японская туфелька» -

алкогольный коктейль,

украшается дыней.

1. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного напитка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)

2. Рецептура:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья
		Брутто, г	Нетто, г
1	Ликер «Мидори»	30	30
2	Ликер «Куантро»	30	30
3	Лимонный сок	30	30

Выход полуфабриката, г: 90             Выход готового изделия, г:90

                                        3. Технология приготовления: 
В шейкер со льдом налить все компоненты. Тщательно взбить и вылить в коктейльную рюмку. Украсить долькой свежей дыни.

 

Технологическая карта коктейль «Харвей Уолбангер»

Коктейль «Харвей Уолбангер» -

алкогольный коктейль,

с вишней.

 

1. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного напитка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)