Организация обслуживания банкета-чая

            Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню. Справа от тарелки кладут десертную ложку или нож, а слева - десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, кладут приборы для фруктов. На десертных тарелках или слева от них кладут сложенные салфетки. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда - суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т. д. - не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      

                                                   (Пример сервировка стола для банкета-чая. Рис. 1 )

В случае подачи сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что и в первом варианте.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей, или их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят, предусмотренные меню, конфеты в вазе, вазу с пирожными и фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков.

 

(Пример сервировки  стола для банкета-чая. Рис. 2)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Составление меню и прейскуранта

 

Пример № 1. «Десертное меню».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пример №5. Самое обычное  и простое меню горячих напитков..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Особенности обслуживания

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами, один официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая_требуется:  
официантов 5 разряда – 1 человек:  
официантов 4 разряда – 1 человек.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись  в том, что все участники банкета  удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают  использованную посуду и ставят перед  каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными  чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в  чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при  подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или  хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка чайного банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя  выпить другую чашку чая можно  налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

 

Я хочу предложить вашему вниманию  несколько национальных способов подачи чая и организации банкета-чая.

В мире различают такие  виды чайных банкетов:

• Французский
• Английский
• Японский
• Русский

 

Рассмотрим детальнее  каждый из них.

Французский способ. Приглашенные собираются в гостиной или самой большой комнате и располагаются на диванах и в креслах. Гости обмениваются новостями, ведут оживленную беседу, знакомятся. В это время можно подать аперитив. Когда все собрались, в гостиную вносят заранее накрытый чайный стол. По традиции форма чайного стола овальная или круглая, и покрывается он цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов (чаще желтых оттенков, реже — белой). Салфетки — в тон скатерти. Если банкет-чай устраивается в честь невесты или знакомства с родителями невесты, то стол покрывают белой кружевной скатертью и украшают белыми цветами или бледно-розовыми цветами чайной розы.

Чайник устанавливается на большом мельхиоровом подносе. Тут же рядом сливочница, ваза с вареньем, сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лимоннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки и розетки (по количеству гостей) укладываются на столе стопками, приборы (чайные ложки, вилки для пирожных, ножи для фруктов) — рядом на салфетках, фрукты — в высоких вазах, в центре стола. Пепельницы, спички, зажигалки, сигареты и папиросы на чайный стол не ставят. Все это располагается на отдельном столике.

Чай, как правило, разливает сама хозяйка, а кондитерские изделия, сливки, сахар, мед и прочее должна раскладывать и подавать гостям дочь хозяйки или одна из близких родственниц или подруг хозяйки. За стол в первую очередь следует приглашать гостей более старших по возрасту. Старшая дочь или родственница следит за тем, чтобы гости не затруднялись в выборе угощений, подносит чай, убирает использованную посуду.

Если к чаю предлагается ром, ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столике. Не рекомендуется доливать чай в чашку гостя. Если гость пожелал еще чашку чая, хозяйка вновь наполняет ее за своим столом, а подает чай помощница. Если же в чашке остались ягоды, лимон или чайная гуща, то хозяйка обязана заменить ее.

Если банкет-чай все же устраивается по какому-либо особо торжественному случаю, то после чая подают шампанское. После чаепития гостям предлагают фрукты, сладости, жареные орехи, организуют танцы, игры, другие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати будут прохладительные чайные напитки, рецептуры которых вы найдете ниже.

 

Английский способ. В Англии принято устраивать чаепитие только в 17 часов («файф - о - клок»). Стол накрывается цветной полотняной скатертью и такими же салфетками, уложенными на десертные тарелки конвертиком или невысоким колпаком. У тарелки располагаются десертные приборы, в том числе вилка и нож для фруктов, уложенный за рюмками ручкой вправо. Стол сервируется мадерной (75 г) или ликерной (25 г) рюмкой, а в случае наличия в меню шампанского, также и бокалом для шампанского. К чаю принято подавать подогретые сливки и горячее молоко, мармелад, кексы, сдобное печенье, маленькие пирожные или торт, маленькие булочки.

После чая гостям можно предложить десертные вина с фруктами, шампанское, шоколадные конфеты, жареные орехи. Десерт не убирают со стола в продолжение всего вечера. Очень хорошо после танцев подать слабоалкогольные коктейли и десертные напитки домашнего приготовления.

 

Японский способ. Если французский и английский способы приглашения на чай распространились в Европе, а также дошли и до нас, то японский способ организации чайного банкета и сложный его церемониал так и не смогли «преодолеть» границ Азии. Что же касается чайных ритуалов «тядо» (путь чая), «тяно-ю» (чайное действо) и других церемоний чаепития, то они остались в Японии за семью замками среди многочисленных японских национальных тайн. Японский способ заварки чая, дошедший до наших среднеазиатских республик, состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник и пиалу. Ни сахар, ни варенье, ни мед в чай на востоке не кладут, редко подают сухие фрукты и сухие изделия из теста. У японцев во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Каждый, в том числе и хозяева, погружен в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этом духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития.

 

Русский способ. К приходу гостей хозяйка должна приготовить самовар и посуду: десертные тарелки, розетки, чашки. Вазы следует наполнить вареньем, наколоть кусковой сахар, нарезать лимоны, поставить фрукты. Стол должен быть накрыт цветной скатерью и льняными салфетками одних тонов. Из приборов необходимы: щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопатки для пирожных и торта. Если к чаю предлагают десертные или крепкие вина, то стол следует сервировать рюмками емкостью 75 г, если ликер и коньяк — то самыми маленькими рюмками по 15—25 г, а если предусмотрено шампанское — то бокалами по 100—125 г.

Хозяйка обычно занимает место на краю стола, справа от самовара, который придает банкету домашний уют. Его можно поставить на подсобный столик так, чтобы он находился от хозяйки с левой стороны. На этом же столике располагаются чашки и чайник с заваркой. За гостями ухаживает хозяйка с помощью старшей дочери или близкой родственницы. В настоящее время очень многие пристрастились к кофе, поэтому надо предусмотреть и подачу кофе, для этого можно взять кипяток из самовара и добавить растворимый кофе по вкусу. На основе чая можно также приготовить всевозможные десертные напитки как горячие, так и прохладительные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II  РАЗДЕЛ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. Технологическая часть по профессии бармен

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Технология приготовления коктейлей

 
 
 

Метод BUILD (Билд, с англ. - строить) 

Метод приготовления коктейля путём  комбинирования ингредиентов непосредственно_в_стакане_подачи. 
Основная техника - Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды).

Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver.

 
 
 
 
Техника - Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и  их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52. 
 
 
 
Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. - давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг- для отжима соков и эфирных масел.  Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha…

Также существует техника Flaming (флэйминг) - горение, от  слова flame (с англ. - пламя). Эта техника  добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, напримерВ-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini…

 
 
 
 
Метод STIR (Стёр, с англ. - помешивание) 
Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) всмесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, - тем самым, перемешивая и охлаждая напиток.  
 
 
 
По истечении 20 секунд отфильтровать коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – стрейнера (strainer).  Можно привести в пример такие коктейли как  Dry Martini, Manhattan, Gibson. 
 
 
Метод SHAKE  (Шейк, с англ. - встряхивать) 
Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией. 
Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому.