МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

Новосибирский Государственный Технический Университет 
 

Кафедра технологии продуктов питания 
 
 

Расчётно-графическая  работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах» 
 
 

Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Новосибирск 2007

 

       Содержание 

Введение

1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю

2. Подготовка  к проведению банкета

2.1 Меню

2.2 Расчёт  площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая

2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

3. Организация  обслуживания и порядок подачи блюд

Список  использованной литературы 
 

 

       Введение 

     Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений  и контактов. При этом следует  отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

     Банкет  – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

     В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе. 
 

 

     1 Требования, предъявляемые  к банкету-чаю 

     Банкет  – чай является разновидностью банкета  с частичным обслуживанием официантами  и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

     Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

     Банкет-чай  не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

     Размещение  гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный центральный стол.

     Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

     Чайный  стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

     В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

     Из  спиртных напитков предлагают десертные  полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может  быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется. 

 

      2 Подготовка банкета

     2.1 Меню

 

     Меню  для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1 

     Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая

 

      2.2 Расчет необходимой  площади помещения  для проведения  банкета-чая

 

     Для определения площади необходимой  для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

     Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

     Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1) 

      , где 

     S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

     n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м²;

     Q – количество посетителей 

     S_{помещения} = 1• 20=20 м² 

     Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м².

     Для определения требуемой длины  столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены  гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

     Расчет  требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): 

      , 

     где L_расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

     Q – количество гостей;

     n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м 

     L_расч = 0,6• 20/2 = 6 м 

     Для организации банкета принимаем  столы:

     6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

     4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;

     Количество  стульев должно соответствовать  числу приглашенных гостей, таким  образом число стульев Q_стул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

     Размещение  гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1. 

     

     Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

 

      2.3 Расчет потребности  в столовом белье,  посуде, приборах, исходя  из составленного  меню

 

     Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): 

     Q_скат = Q_стол• 1,1 (2.3.1) 

     где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

     Q_стол – количество столов;

     1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

     Салфетки  должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

     Количество  необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3] 

     Q_салф =Q_участ•1,1, (2.3.2) 

     где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

     Q_участ – количество гостей на банкете;

     1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

     Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) 

     Q_пол = Q_офиц• 2, (2.3.4) 

     где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

     Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

     2 – коэффициент, учитывающий необходимое  количество полотенец на одного  официанта;

     Количество  ручников рассчитывается по формуле: 

     Q_{ручн =} Q_{офиц * 4} 

     Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

     Q_ручн – количество ручников