Виды банкетов и их организация

Тольяттинский Техникум Сервисных Технологий и  Предпринимательства 
 
 
 
 
 
 
 

                                             Реферат

                                         по предмету 

                            Организация обслуживания 

                   На тему «Виды банкетов и  их организация» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                  Выполнил: Королев Я. С. Гр. 901 
 

                                                                                                  Проверил: Семилетова И. Н. 
 
 
 
 

                                                       Тольятти 2010               

Содержание. 
 

1. Введение                                                                                                                    1 

2. Виды банкетов                                                                                                          2 

2.1 Банкет за столом с полным обслуживанием 

2.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием. 

2.3 Банкет-фуршет 

2.4 Банкет-коктейль 

2.5 Банкет-чай. 

2.6 Комбинированный банкет 

2.7 Рабочий ланч 

3.Банкет  в Ресторане «Ир  Арриба». Банкетное меню. Горячие мясные блюда. 

4. Список используемой  литературы. 
 

 

 

1. Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай. 

История банкета уходит в далекое прошлое. Наши предки устраивали грандиозные пиры и восседали, а точнее, возлежали, за богато накрытыми столами, празднуя коронации, победы, междинастические браки или ведя философские диспуты о законах мироздания.

Несколько тысяч лет назад пирующие люди ничего не знали о вилках, пробках  на Садовом и почасовой аренде за банкетный зал. Мир изменился, но традиция собираться за одним столом в знак общности и единства передается из поколения в поколение. Развиваясь вместе со вкусами и ожиданиями людей, этот обычай обретает современный вид и модные форматы.

Сейчас  званые обеды сопровождают различные EVENT`Ы: ОТ частных и корпоративных до государственных и межнациональных. Основные аспекты, которые определяют выбор формата будущего застолья это: повод, бюджет, количество гостей, вместимость площадки, продолжительность мероприятия, сезон, день недели и время суток (в некоторых случаях). Эти факторы тесно связаны между собой. Зачастую, повод, масштаб и статус ожидаемых гостей заранее предполагают серьезный бюджет, диктуют формат обслуживания и обязывают выбирать элитные залы.

В современной  кейтеринговой практике классификация мероприятий проходит по типу обслуживания и расположения гостей. Банкеты бывают с частичным или полным обслуживанием и комбинированные банкеты со шведским столом. По типу рассадки - один общий стол или разные столы. Говоря о фуршете, можно выбирать между следующими форматами: фуршет со шведским столом, фуршет с анимационными станциями, коктейль, флайн-буфет или яркий пример сезонности - барбекю. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 1

2. Банкеты бывают различных типов: Банкет за столом с полным обслуживанием, банкет за столом с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет ,рабочий ланч.

 

2.1 Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот  вид банкета представляет собой  торжество, где участники сидят  за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких  закусок, блюд и напитков.

Банкет  проводят по поводу официальных визитов  должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку  банкетного стола с полным обслуживанием  начинают с расстановки столов и  накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная  и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных  столов на 4-6 персон, то их покрывают  сначала сукном, которое поглощает  шум, впитывает влагу и придает  устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими  столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки. 

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют  рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки  ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают  попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники  которых находятся за столом. Небольшие  карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают  либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и  фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета  размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы  на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе. 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета  при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места  предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин  до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и  вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего  и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно  на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что  соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все  холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее  и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется  и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или  с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом  с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают  по оси стола, а расстояние между  ними (по центру) используют для расстановки  напитков. Бутылки с напитками  ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут  быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный  и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают к столу  всех участников банкета. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

2.3 Банкет-фуршет

Название  банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда  в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное  мероприятие). Гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают в  зале в виде прямоугольника или в  виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню  банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых  значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета  включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или  индейка, жаренные целиком, и др., которые  подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму  тушки. Едят это блюдо, используя  закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы  их удобно было есть стоя с помощью  одной вилки.

Сервировка  фуршетного стола.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.