Виды банкетов и их организация

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя  сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку  стеклом в два ряда начинают с  расстановки фужеров. На концах стола  по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола  свыше 7 м фужеры можно ставить  также и в середине двумя симметричными  треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль  по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между  рюмками 1,5-2 см 

Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала  малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера.

 Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют  вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип - более высокие  фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в  центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем  под углом 45 градусов с той и  с другой стороны к краю стола  ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если  длина стола более 7м, то до его  середины направление рюмок под  углом 45 градусов делают с одной  стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные  тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1,5-2 м. Десертные тарелки  стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и  десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке  должны быть строго с противоположной  к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные - 1,5-2 шт.; ножи закусочные - 0,5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0,3-0,5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами: 

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок. 2- вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом.В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой

 вправо. Полотняные салфетки, сложенные  вчетверо, а затем пополам укладывают  за каждой стопкой закусочных  тарелок.

                                                                                                                                                                                       2.4 Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все  гости пьют и едят стоя; банкетные  столы не расставляют, в зале у  стен или по углам ставят небольшие  столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными  салфетками, цветами; тарелки и приборы  каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски  и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы  для сбора использованной посуды.

В банкетном  зале устанавливают барную стойку.

Меню  банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих  напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

аперитив, затем холодные закуски;

горячие закуски;

десерт;

фрукты;

горячие напитки (кофе, чай). 

                                                                             

                                                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 Банкет-чай.

Банкет-чай  проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для  цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню  банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета  иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай  выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными  чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную  тарелку, справа и слева от нее  раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной  тарелкой), затем справа и слева  от тарелки раскладывают десертные  ножи и вилки.

В особо  торжественных случаях перед  десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету  ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные  тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее  нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в  обертке и фруктам, подают специальные  приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с  вареньем, медом или джемом.Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует подносить к гостю  правой рукой справа и ставить  ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной  тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с  десертной ложкой (ручка повернута  вправо от гостя). На тарелку устанавливают  креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными  чашками ставят и кофейные чашки  с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе. 

 
 

2.6 Комбинированный банкет

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки.

 

                                                  Ресторан «Ир Арриба» 

                                   Банкетное меню. Горячие мясные  блюда. 

Телячья нога на вертеле с  прованскими травами. 

Технология  приготовления:

Подготовленную  телячью ногу надо замариновать в специях  с солью (Можно  в соляном растворе) и нашпиговать  морковью и луком.Дать ей замариноваться в течении суток. Замаринованную ногу оборачивают в фольгу и запекают в паро-конвекционной печи при t- 180- 200 *С.(Время приготовления будет зависеть от размера ноги).При подаче можно облить горячее блюдо смесью коньяка со спиртом и поджечь. Подают такое блюдо обычно с несколькими видами соусов.