Организация обслуживания банкета «День Рождения» на 15 человек в ресторане «Охота»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА  И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО  «РГУТиС») 
 
 

Кафедра: «Технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса» 
 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине: «Организации обслуживания на предприятиях питания»

На тему: «Организация обслуживания банкета «День Рождения»

на 15 человек  в ресторане «Охота»»  
 
 
 
 
 

Выполнила: Лунёва Светлана Александровна

Студентка III курса, гр. СКД 07-2 б 
 

Факультет Туризма и Гостеприимства

Руководитель  курсового проекта: Савельев А.В.

Проект  защищен________ оценка _______  
 
 
 
 

Москва,2010г.

Содержание: 

Введение………………………………………….………………………………. 3

1. Характеристика предприятия………………………………………………. 5
2. Характеристика банкетов…………………………………………………. 12
3. Организация обслуживания………………………………………………. 23
4. Расчет столовой посуды и белья………………………………………….. 26

Заключение……………...………………………………………………………. 38

Список используемых источников………………………………….………… 39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

     В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих, для всего  народного хозяйства, принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических  требований к организации производственно- технических  процессов.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика предприятия 

     Ресторан в центре Москвы «Охота» здесь вы можете погрузиться в атмосферу лесной сказки, почувствовать себя настоящим охотником, вспомнить об приятных историях или просто прекрасно провести время. 

       Прекрасное расположение ресторана в центре Москвы привлекает все больше и больше новых посетителей. Люди устают от серых будней и хотят отвлечься, отдохнуть. Именно ресторан в центре Москвы «Охота» предоставляет людям возможность визуально очутиться в другом пространстве, мире, где царят романтика, покой, отдых. Широкий выбор эксклюзивных блюд привлекает, все больше, гурманов. 

        В ресторане «Охота» вы не только сможете хорошо провести свое свободное время, перекусить, но и весело отметить грядущие праздники – свадьбы, дни рождения, юбилеи. 

       Ресторан в центре славится высоким уровнем обслуживания своих посетителей, а также, организацией развлекательных, высококультурных праздников и мероприятий. 

       В ресторане «Охота» вы сможете спокойно выдохнуть все наболевшие ежедневные проблемы и забыть о них навсегда, потому что с первых же минут нахождения в ресторане вы окажитесь в ином мире – мире отдыха и свободы. Кафе с живой музыкой – это поистине неземное наслаждение! Вы в первые же минуты почувствуете, как доброжелательная атмосфера ресторана незаметно развеивает меланхолию, мягко снимает груз повседневных забот и дарит незабываемое ощущение причастности к манящему духу вольности и свободы.  
          Ресторан с живой музыкой в центре – один, это – ресторан «Охота». Ресторан с живой музыкой, высококвалифицированные исполнители с утонченным вкусом заслуживают внимания тысячи посетителей. Ресторан с музыкой – это именно то место, которое может помочь человеку избавиться от ненужных, порой даже глупых мыслей, и наслаждаться прекрасным вечером. Приемлемая ценовая политика прекрасно сочетается с высоким качеством кухни, прекрасным сервисом, и утонченной музыкой. Если вы хотите прекрасно провести свой день рождения или встретиться с друзьями – то ресторан «Охота» всегда рад встречать новых, добродушных посетителей!  

Меню: 
 

Холодные закуски: 

Студень с хреном----------------------------------------------------------------180/20 гр. 

Лесные грибочки (опята и грузди, масло растительное, чеснок,          зелень, лук) -------------------------------------------------------------------------------------200 гр. 

Огурцы малосоленые---------------------------------------------------------------200 гр. 

Рыбная парочка (селедка, шпроты, зеленый лук, крутоны)------------150/30 гр. 

Тарталетки с красной икрой------------------------------------------------------100 гр. 

Карпаччо из семги---------------------------------------------------------------100/50 гр. 

Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, овощи, чеснок,

сметана)----------------------------------------------------------------------------200/20 гр. 

Карпаччо из говядины----------------------------------------------------------100/50 гр. 

Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский  перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)--------------------------------------250 гр. 

Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер,

грецкий орех, базилик, виноград)-----------------------------------------170/50/30 гр. 

5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык

говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)-----------------------200/50/50 гр. 

Трио рыбака (семга, балык, масленая, масло сливочное,зелень) --250/50/20 гр. 

Салаты: 

Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,

яйцо, фасоль красная, масло оливковое)----------------------------------------250 гр. 

Салат таежный (говядина запечен., картофель, грибы маринованные,

огурец соленый, листья салата, яйцо, заправка сливочная)-----------------300 гр. 
 

Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий,

салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------250 гр. 

Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)----------------------250 гр. 

Салат Рыбный (лосось консервированный, лук репчатый, яйцо отварное, рис, майонез, зелень)--------------------------------------------------------------250 гр. 

Салат Хрустящий (ветчина, сыр, язык, сухари белые, кукуруза, помидор, салат листовой, майонез)---------------------------------------------------------250 гр. 
 

Супы: 

Уха по-охотничьи--------------------------------------------------------------------200 гр.

Солянка мясная-----------------------------------------------------------------------200 гр.

Солянка «царская рыбная»--------------------------------------------------------250 гр.

Борщ------------------------------------------------------------------------------------200 гр.

Лапша куриная-----------------------------------------------------------------------200 гр.

Лапша грибная------------------------------------------------------------------------200 гр.

Крем-суп из шампиньонов---------------------------------------------------------200 гр. 
 

Горячие рыбные блюда: 

Дорадо-------------------------------------------------------------------------250/100/50 гр.

Сибас--------------------------------------------------------------------------280/100/50 гр.

Форель радужная-----------------------------------------------------------200/100/50 гр.

Стейк семги------------------------------------------------------------------200/100/50 гр.

Семга по-королевски (стейк семги, болгарский перец, грибы,

сливки, лук репчатый, сыр)---------------------------------------------------200/100 гр. 
 

Горячие мясные блюда: 

Три поросенка (свинина, картофель, помидоры, лук)------------------------300 гр. 

Стейк из свинины (свиной стейк в томатно-сливочном соусе и тушеной капустой)-------------------------------------------------------------------------250/100 гр. 

Бараний привет (рулька баранья, картошечка жареная,

соленья)-----------------------------------------------------------------------400/70/100 гр. 

Жаркое из кролика (кролик, цукини, баклажаны, картофель, лук,

помидоры) ----------------------------------------------------------------------------350 гр. 

Цыпленок табака(цыпленок со свежими овощами)-----------------500/150/50 гр. 

Баранина жареная с картофелем (мякоть баранья, картофель,

лук репчатый, болгарский перец)------------------------------------------------350 гр. 
 

Шашлык: 

Шашлык из оленины-----------------------------------------------------200/100/100 гр.

Шашлык из свинины-----------------------------------------------------200/100/100 гр. Осетрина на углях---------------------------------------------------------200/100/100 гр.

Семга на углях-------------------------------------------------------------200/100/100 гр.