Организация обслуживания банкета «День Рождения» на 15 человек в ресторане «Охота»

 

     Столовые  приборы

     Необходимое  количество  столовых  приборов  для  ресторана  определяется по действующим для этого нормам. 
Столовые  приборы,  применяющиеся в ресторанах, могут быть  мельхиоровые  или  из  нержавеющей  стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании  торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи,  вилки,  ложки современных образцов  несколько отличаются  от используемых ранее. 

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

• закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;
• столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;
• рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде;
• десертный : ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож — при подаче арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

 

Для полной сервировки в  зависимости от заказа блюд используются:

• ложка разливательная для супов,
• вилка для устриц,
• вилка для раков,
• кокотная вилка,
• вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),
• вертушка для шампанского,
• ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число приборов, необходимых  для сервировки стола, входят:

• вилка для лимона,
• нож для масла,
• лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,
• щипцы для льда, сахара,
• ложки чайные, кофейные,
• щипцы для колки сахара, орехов,
• щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,
• секатор для сигар,
• прибор для раскладки вторых блюд.

 

     Столовое  белье, используемое в ресторанах, — это в основном скатерти и салфетки.

     Кроме того, применяются полотенца и  ручники.

     Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.

     Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого  прядения. Размеры скатертей: ширина — от 135 до 173 см, длина — от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок.

     Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно  шириной 173 и 140 см. Из этого полотна  могут быть сшиты скатерти длиной 3, 4, 5, 6, 8, 10 и 12 м. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры: 173 х 250, 173 х 173, 140х 140 и 140 х 170 см. Для круглых столов и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

     Салфетки  выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см.

     Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями размером 173 х 173 см и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30x30 до 35x35 см.

     Вместо  скатертей на столы с красивой древесной фактурой в ресторанах, а также с гигиеническим покрытием в кафе и винных барах иногда кладут салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50x35 см (по числу посетителей), которые заменяются после окончания обслуживания. Применение индивидуальных салфеток весьма экономично. Так, использование их в ресторане «Москва» в залах седьмого этажа на 250 мест позволило сэкономить за год на стирке до 12 тыс. руб.

     При подаче блюд официанты используют ручники  размером 35 х 80. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. В зарубежных ресторанах ручники обычно имеют рисунок в полоску или же в клеточку для отличия их от обычных салфеток.

     Полотенца применяются длиной от 1 до 2 м при  ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или  для уборки.  
 

     Посчитаем какое количество посуды понадобится: 

Блюда овальные под холодные закуски ----------------------------------------- 6 шт.

Блюда овальные под шашлык ----------------------------------------------------- 2 шт.

Блюда круглые ------------------------------------------------------------------------ 2 шт.

Салатники большие ------------------------------------------------------------------ 3 шт.

Мелкие столовые тарелки ----------------------------------------30 шт. + 4 запасные

Закусочные тарелки ------------------------------------------------15 шт. + 2 запасные

Пирожковые тарелки  ----------------------------------------------15 шт. + 2 запасные

Столовые ножи ------------------------------------------------------30 шт. + 3 запасные

Столовые вилки -----------------------------------------------------30 шт. + 3 запасные

Закусочные вилки --------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные Ложки для расклада -------------------------------------------------5 шт. + 2 запасные

Бокалы для вина ----------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Фужеры для шампанского ----------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Коньячные бокалы -------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Фужеры для воды и сока-------------------------------------------15 шт. + 3 запасные

Ваза для фруктов --------------------------------------------------------------------- 1 шт.

Графин для сока ---------------------------------------------------------------------- 3 шт.

Хлебные корзинки---------------------------------------------------------------------2 шт.

Салфетницы --------------------------------------------------------------------------- 3 шт.

 

Заключение 
 

     Проведенная мною работа над темой «Банкет  с частным обслуживанием официантами в честь Дня Рождения» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась:

• правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

     -     закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;

• научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;
• много узнала о работе официанта и метрдотеля;
• проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

     На  мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного  питания необходимо, так как это  позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список используемых источников: 

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.   Усов В.В., Москва,2007г.
2. культура ресторанного сервиса. Учебное пособие. В.Г. Федцов, Москва,2009г.
3. http://www.menu.ru/
4. http://www/restoranoff.ru/